Le chocolat est sans doute l’une des gourmandises les plus appréciées dans le monde. Que vous soyez déjà adepte d’une alimentation végane, que vous envisagiez de le devenir ou que vous soyez simplement curieux, sachez qu’il est tout à fait possible de savourer un chocolat onctueux et fondant, entièrement exempt de laits ou de graisses animales. Dans cet article, nous découvrirons comment choisir un chocolat végane de qualité, comment le faire fondre correctement, puis comment l’utiliser dans des recettes de pâtisserie qui n’ont rien à envier aux versions classiques. Préparez-vous à plonger dans l’univers du chocolat en version 100% végétale, pour des desserts et collations aussi délectables qu’éthiques.

Qu’est-ce que le chocolat végane?

Le chocolat végane se caractérise avant tout par l’absence d’ingrédients d’origine animale dans sa recette ou son procédé de fabrication. Dans les tablettes de chocolat traditionnelles, on retrouve souvent du lait en poudre ou de la crème animale, mais on peut aussi y trouver du beurre clarifié ou des additifs d’origine animale. C’est par exemple le cas de la lécithine qui peut être issue d’œufs (ce qui la rend inadaptée à une alimentation végane). Un chocolat végane veillera à utiliser des alternatives végétales, ou simplement à s’affranchir de tout composant d’origine animale dans le produit fini.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il existe déjà beaucoup de chocolats naturellement véganes. De nombreuses marques produisent en effet du chocolat noir (composé essentiellement de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre) sans ajout de lait. Le chocolat noir ayant normalement un pourcentage élevé de cacao, c’est souvent l’option la plus simple pour commencer.

Les bases de la fabrication du chocolat

Pour comprendre comment le chocolat peut être végane, il peut être utile de connaître les bases de sa fabrication :

1. La récolte des fèves de cacao : Les cabosses, qui renferment les fèves de cacao, sont récoltées puis ouvertes pour extraire les fèves.
2. La fermentation et le séchage : Les fèves subissent d’abord une fermentation (ce qui permet de développer leurs arômes) puis un séchage.
3. La torréfaction : Les fèves de cacao sont torréfiées afin de magnifier leurs saveurs.
4. Le concassage et le broyage : Les fèves torréfiées sont concassées pour enlever leur coque. Les éclats restants (nibs) sont ensuite broyés pour obtenir la pâte de cacao, la base du chocolat.
5. Le pressage : On peut ensuite séparer la pâte de cacao en deux éléments: la poudre de cacao et le beurre de cacao.
6. L’assemblage et le conchage : Les fabricants mélangent ensuite la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et d’autres ingrédients pour aboutir au chocolat. Cette préparation est longuement brassée et travaillée (le conchage) pour obtenir la texture lisse que l’on connaît.

Dans la version végane, aucun lait d’origine animale, aucun additif issu de la viande ou d’insectes, et aucun traitement faisant intervenir des produits animaux ne doit être utilisé. Cela implique également d’éviter ce que l’on appelle la contamination croisée dans les ateliers de production qui fabriquent à la fois des chocolats contenant du lait et des chocolats noirs.

Choisir un chocolat végane de qualité

Lire les étiquettes

Pour s’assurer qu’un chocolat est vraiment végane, la première étape est d’apprendre à lire attentivement les étiquettes. Sur l’emballage, vous devriez systématiquement vérifier la liste d’ingrédients afin de repérer :

• Lait (poudre, lait concentré, beurre, crème) : Tout dérivé de lait rend le chocolat non végane.
• Additifs d’origine animale : Cela inclut certains arômes, colorants ou émulsifiants utilisés dans la fabrication du chocolat. Quelques exemples sont la caséine (un protéine de lait) ou la lécithine animale.
• Traces éventuelles : Même si un chocolat ne contient pas d’ingrédients d’origine animale, il peut parfois être fabriqué dans un atelier utilisant des produits laitiers. Sur l’étiquette, il est mentionné “peut contenir des traces de lait” ou “fabriqué dans un atelier utilisant du lait.” Cela concerne souvent le risque de contamination croisée, ce qui peut être un critère important pour les personnes allergiques ou souhaitant éviter strictement tout contact. Selon votre degré de tolérance, vous déciderez de consommer ou non des produits potentiellement contaminés.

Miser sur le chocolat noir

La plupart du temps, le chocolat noir est obtenu en combinant de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Du fait de sa haute teneur en cacao, le lait n’est en principe pas nécessaire pour obtenir une bonne texture. En revanche, plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le chocolat sera intense en goût. Pour une pâtisserie ou une dégustation, on peut privilégier un chocolat autour de 70% de cacao. En dessous, on risque de trouver des chocolats plus sucrés ou plus riches en matière grasse qui peuvent contenir des produits laitiers.

Identifier les certifications et labels

Pour faciliter la reconnaissance des chocolats véganes et vous rassurer sur les conditions de fabrication, vous pouvez rechercher des labels ou certifications. Par exemple :

• Le label Vegan Society (un logo avec une fleur) certifie qu’aucun produit d’origine animale n’entre dans la composition.
• Certains labels bio peuvent également indiquer un produit plus naturel, avec un cahier des charges strict sur les ingrédients, mais faites tout de même attention, le bio n’implique pas automatiquement l’absence d’ingrédients d’origine animale.
• Le label Fair Trade ou Commerce Équitable peut être un plus pour s’assurer que les producteurs de cacao sont rémunérés de manière équitable, mais ce label ne garantit pas lui-même le caractère végane.

Faire fondre le chocolat végane

Que vous souhaitiez préparer une ganache, un glaçage, ou simplement arroser vos fruits préférés de chocolat chaud, vous aurez besoin de maîtriser les techniques de fonte. Fondre du chocolat peut paraître simple, mais un petit écart de température suffit parfois à faire grainer le mélange ou à altérer son goût.

Méthodes de fonte

1. Le bain-marie : C’est la méthode la plus sûre et la plus répandue pour obtenir un chocolat lisse. Disposez vos morceaux de chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Placez ce bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (sans que l’eau ne touche le bol) et laissez fondre doucement. Mélangez de temps en temps pour assurer une fonte homogène.
2. La fonte au micro-ondes : Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser un micro-ondes. Coupez le chocolat en petits morceaux ou utilisez des pépites de chocolat véganes. Faites chauffer 30 secondes à puissance moyenne, puis mélangez. Répétez l’opération par intervalles de 15 secondes, en mélangeant bien à chaque fois. Faites attention à ne pas surchauffer le chocolat, qui peut alors brûler et devenir inutilisable.
3. La fonte directe dans une casserole : Elle est assez risquée, car le chocolat brûle facilement et colle au fond si le feu est trop fort ou si l’on ne mélange pas suffisamment. C’est toutefois possible sur feu très doux, en ajoutant éventuellement un peu d’huile de coco ou de crème végétale pour fluidifier la texture.

Tempérage du chocolat

Pour obtenir une brillance parfaite et préserver l’aspect du chocolat sans qu’il blanchisse, le tempérage est une étape essentielle. Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat jusqu’à une certaine température, puis à le faire redescendre à une température plus basse avant de le remonter légèrement. Cela permet de recristalliser correctement le beurre de cacao.

• La température de fonte pour le chocolat noir se situe en général entre 50°C et 55°C.
• On le fait ensuite redescendre autour de 28°C - 29°C, puis on le remonte autour de 31°C - 32°C pour la mise au point finale.

Ce procédé favorise la formation de cristaux stables qui donnent au chocolat sa texture ferme et croquante. Cela dit, si vous débutez avec le chocolat végane, vous pouvez d’abord vous familiariser avec la fonte simple. Le tempérage sera plus utile si vous réalisez des créations de chocolats moulés ou des décors de pâtisserie, afin de garder une brillance et un craquant impeccables.

Utiliser le chocolat végane en pâtisserie

Le chocolat est un ingrédient phare en pâtisserie, et la bonne nouvelle, c’est qu’il se prête parfaitement à la cuisine végétale. Vous pouvez préparer des gâteaux, des entremets, des mousses au chocolat ou même des tartinades “maison” sans avoir recours à des produits laitiers.

Pâtisseries véganes de base au chocolat

Voici quelques incontournables à essayer chez vous :

1. Le gâteau au chocolat végane : Facile à préparer, il demande un mélange de farine, de poudre de cacao, de sucre, de levure chimique, d’une pincée de sel, d’huile végétale (tournesol, colza ou coco) et de lait végétal (lait d’amande, de soja, d’avoine, etc.). Pour lui donner encore plus de saveurs, on peut ajouter une cuillère de vinaigre de cidre (réagissant avec la levure pour assurer un moelleux optimal). Un conseil: ne lésinez pas sur la qualité de la poudre de cacao.
2. Le brownie végane : Le brownie se prête particulièrement bien à une version végane car il est déjà très riche en chocolat. Il suffit de remplacer le beurre par de la margarine végétale ou de l’huile de coco, et d’ajouter un œuf de lin ou de compote de pommes pour lier la pâte. Le résultat est un gâteau fondant et riche, que vous pouvez parsemer de noix ou de noisettes pour un supplément de croquant.
3. La mousse au chocolat végane : Typiquement, la mousse au chocolat classique est à base de blancs d’œufs battus en neige. Il existe cependant une alternative végane très simple: l’aquafaba (le liquide de cuisson des pois chiches). Montée en neige, l’aquafaba remplace les blancs d’œufs et permet d’obtenir une mousse légère et aérienne. On y incorpore délicatement du chocolat noir fondu, et le tour est joué. Vous pouvez sucrer selon vos goûts ou même ajouter un peu d’extrait de vanille.
4. Le fondant au chocolat et beurre de cacahuète : Pour cette gourmandise, vous pouvez combiner le beurre de cacahuète avec du chocolat noir pour obtenir un fondant ultra crémeux. Cette alliance sucrée-salée ravira les papilles les plus exigeantes.

Astuces pour réussir ses recettes

• Choix des farines : Selon la texture que vous recherchez, n’hésitez pas à mélanger plusieurs types de farines (blé T65 ou T80, épeautre, sarrasin ou pois chiche pour une version sans gluten).
• Lait végétal approprié : Certains laits végétaux, comme le lait d’avoine, ont un goût plus doux, tandis que le lait de coco est plus onctueux et parfumé. Choisissez le lait végétal qui s’accorde le mieux avec votre recette.
• Huiles et matières grasses : Pour remplacer le beurre, vous pouvez opter pour de la margarine végétale non hydrogénée ou de l’huile de coco désodorisée si vous ne souhaitez pas altérer le goût du chocolat.
• Équilibre du sucre : Attention à la proportion de sucre. Le chocolat, surtout dans une version peu cacaotée, peut être déjà assez sucré. Goûtez votre pâte avant cuisson pour ajuster.

Autres idées de desserts et boissons véganes au chocolat

Pour varier les plaisirs, le chocolat se prête à de nombreuses autres idées culinaires. Voici quelques suggestions pour aller encore plus loin dans votre exploration chocolatée.

Crème dessert au chocolat végétale

La crème dessert au chocolat se prépare avec un lait végétal (amande ou soja), de la fécule (maïs ou arrow-root) et du chocolat noir fondu. Il suffit de chauffer le lait avec le chocolat fondu, en y ajoutant la fécule diluée dans un peu d’eau ou de lait froid pour éviter les grumeaux. Cette crème, une fois légèrement refroidie et mise au réfrigérateur, devient onctueuse et veloutée, parfaite pour finir un repas ou combler une envie sucrée à tout moment de la journée.

Tartinade chocolat-noisette

Il est possible de faire soi-même une pâte à tartiner chocolat-noisette véganisée. Torréfiez votre propre fourniture de noisettes au four, puis mixez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajoutez ensuite du chocolat noir fondu et un édulcorant (sucre, sirop d’érable, sucre de coco, etc.). Mélangez beaucoup, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et facile à tartiner. Ajustez la texture avec un filet d’huile neutre si nécessaire. Cette version maison évite les graisses animales et permet de contrôler la quantité exacte de sucre.

Chaud cacao, le réconfort végane

Pour réchauffer les longues soirées d’hiver ou simplement se faire plaisir en toute saison, la boisson chaude au chocolat est un must. Voici une recette simple :

1. Faites chauffer du lait de soja ou d’avoine dans une casserole.
2. Incorporez 1 ou 2 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucrée et un peu de sucre de canne ou de sirop d’érable, selon vos préférences.
3. Mélangez bien jusqu’à ce que tous les grumeaux soient dissous.
4. Pour plus d’onctuosité, vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir végane qui fondra dans la boisson.
5. Ajoutez éventuellement un soupçon de cannelle ou de vanille pour parfumer.

La clé est d’utiliser un cacao pur de bonne qualité et un lait végétal suffisamment crémeux. Veillez à ne pas bouillir le mélange trop longtemps pour éviter que la boisson ne s’épaississe ou n’accroche au fond de la casserole.

Les bienfaits du chocolat (végane ou non)

Le chocolat, surtout lorsqu’il est riche en cacao, est souvent considéré comme un aliment bénéfique pour la santé, à condition d’être consommé avec modération. Le cacao renferme des antioxydants qui contribuent à protéger nos cellules du vieillissement prématuré. Il contient également des minéraux tels que le magnésium et le fer. Le chocolat noir est aussi réputé pour contribuer à la production de sérotonine, l’hormone du bien-être. Il joue donc un rôle sur l’humeur, tout en restant un petit plaisir à s’accorder dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Cependant, il convient de rappeler que le chocolat, même végane, contient du sucre et des matières grasses. La clé pour profiter de ses bienfaits est la modération. Privilégiez les chocolats les plus riches en cacao pour bénéficier davantage de leurs qualités nutritionnelles.

Conseils pratiques pour un mode de vie végane

Le chocolat végane n’est qu’une facette d’une alimentation plus respectueuse du vivant. Si vous explorez la cuisine végétale, vous allez découvrir un large éventail de produits de substitution, de textures à expérimenter et de saveurs parfois méconnues. Voici quelques conseils pour simplifier votre transition (ou simplement varier votre alimentation) :

1. Faites le plein de légumes frais : Courgettes, poivrons, épinards ou carottes… Ils apportent saveur, couleur et nutriments à vos plats.
2. Privilégiez les légumineuses : Lentilles, pois chiches, haricots rouges ou blancs sont riches en protéines et faciles à intégrer dans vos recettes (soups, curry, salades, etc.).
3. Optez pour des céréales complètes : Riz complet, quinoa, boulgour ou encore l’orge perlé vous apportent de l’énergie et des fibres.
4. Variez les laits végétaux : Lait de soja pour une mousse au chocolat, lait d’amande pour un gâteau vanillé, lait de coco pour des glaces… Tout est possible.
5. Apprenez à cuisiner les simili-carnés : Tofu, tempeh ou seitan peuvent remplacer la viande ou le poisson dans de nombreuses préparations.
6. Évitez de trop transformé : Les barres chocolatées ou substituts industriels sont pratiques, mais parfois très riches en additifs et en sucres. Mieux vaut privilégier le fait-maison et choisir des produits avec une liste d’ingrédients la plus courte possible.

Quelques pièges à éviter

Dans le cadre d’une alimentation véganisée, il est toujours bon de se renseigner sur les éventuels pièges ou confusions :

• Attention aux produits vendus comme “sans lait” : Certaines étiquettes peuvent prêter à confusion, car “sans lactose” ne signifie pas toujours sans dérivé de lait.
• Surveillez les allergènes : Si vous consommez un chocolat noir classique dans un grand commerce, vérifiez si la mention “peut contenir du lait” est indiquée. Cette information ne rend pas le produit moins “végane” au niveau des ingrédients, mais peut être importante d’un point de vue éthique et sanitaire.
• Vérifiez les étiquettes des garnitures : Si vous achetez un chocolat fourré ou garni de fruits secs, assurez-vous que la garniture ne contient pas d’ingrédients d’origine animale (comme le miel ou le beurre).

Conclusion

Le chocolat végane est un véritable plaisir gustatif, et il réunit de nombreux avantages. En plus de respecter vos convictions éthiques, il offre une qualité de goût souvent intense grâce à une teneur en cacao élevée et une sélection d’ingrédients naturels. Les possibilités de recettes sont infinies: gâteaux, mousses, brownies, crèmes dessert, tartinades, boissons chaudes… De quoi ravir toutes les papilles, y compris celles qui ne pratiquent pas le véganisme au quotidien.

En maîtrisant les techniques de fonte, le choix d’ingrédients de qualité et les substituts végétaux, vous constaterez qu’il est tout à fait possible de se régaler sans faire appel à des ingrédients d’origine animale. Il suffit de s’organiser, de bien lire les étiquettes et de rester curieux face aux multiples facettes du chocolat. Les options et les saveurs du monde végétal sont riches et variées, et le chocolat, dans toutes ses formes, se prête merveilleusement à cette approche.

À vous de jouer: explorez, expérimentez et dégustez. Vous découvrirez une cuisine gourmande et respectueuse de la planète, où le chocolat est roi, encore plus savoureux lorsqu’il est confectionné et préparé avec une démarche éthique et responsable. Bonne dégustation!