Einführung

Das Dilemma zwischen Butter und pflanzlicher Margarine ist nicht neu. Auf der einen Seite steht ein traditionelles Produkt, das seit Jahrhunderten Teil unserer kulinarischen Kultur ist. Auf der anderen Seite eine neuere Alternative, die entwickelt wurde, um Butter in vielen Rezepten zu ersetzen und gleichzeitig für einige Menschen ernährungsphysiologische Vorteile zu bieten. Mit zunehmenden Klimasorgen wird unser Einfluss auf die Umwelt zu einem wichtigen Faktor bei der Auswahl unserer Lebensmittel. Zudem spielen gesundheitliche Fragen eine unvermeidliche Rolle. In diesem Artikel werden wir die Unterschiede zwischen Butter und pflanzlicher Margarine sowohl in Bezug auf die Ernährung als auch auf ihren CO2-Fußabdruck im Detail untersuchen. Wir werden auch sehen, wie man eine fundierte Entscheidung treffen kann, wenn man Genuss, Wohlbefinden und Respekt für den Planeten in Einklang bringen möchte.

1. Überblick über Butter

Butter ist ein Milchprodukt, das in der Regel aus Sahne (Milchfett) hergestellt wird, die von der Milch abgeschöpft oder mechanisch getrennt wird. Diese Sahne wird dann geschlagen, um das Fett zu sammeln und zu verdichten. So entsteht eine cremige Paste, die etwa 80 bis 82 % Fett enthält, der Rest besteht hauptsächlich aus Wasser und Milcheiweißen sowie Spuren von Laktose.

1.1 Traditionelle Herstellung

1. Die Milch wird gesammelt und ruhen gelassen, um die Sahne von der Magermilch zu trennen.
2. Sobald die Sahne isoliert ist, wird sie pasteurisiert, um die meisten schädlichen Bakterien zu eliminieren.
3. Die pasteurisierte Sahne wird dann in eine Buttermaschine gegeben und gerührt, bis sich Butterkörner bilden.
4. Die Butterkörner werden gespült und geknetet (zusätzliches Schlagen), um die Textur zu homogenisieren.
5. Schließlich kann die Butter gesalzen oder naturbelassen und in verschiedene Formen gegossen werden.

Diese Methode ist fast identisch mit der, die vor Jahrhunderten verwendet wurde, obwohl heute große Mengen industriell mit modernen Maschinen und strengen Lebensmittelsicherheitsprotokollen verarbeitet werden.

1.2 Nährwert

Butter ist reich an Lipiden (ca. 80 %) und liefert insbesondere gesättigte Fettsäuren, die für die feste Konsistenz des Produkts wesentlich sind. Butter enthält auch fettlösliche Vitamine wie Vitamin A und in geringerem Maße die Vitamine D, E und K.

• Gesättigte Fettsäuren: Butter enthält einen hohen Anteil davon. Diese Fettsäuren wurden lange Zeit als schädlich für die Herzgesundheit angesehen, aber das Wissen entwickelt sich weiter. Es ist jedoch bekannt, dass der Konsum moderat sein sollte.
• Cholesterin: Butter enthält Cholesterin, da sie aus einem tierischen Produkt stammt. Personen, die ihren Cholesterinspiegel im Blut senken möchten, überwachen oft ihren Konsum von fettreichen Milchprodukten.
• Vitamin A: Butter ist eine der Hauptquellen für Vitamin A in der traditionellen westlichen Ernährung. Sie liefert auch Vitamin D, jedoch in geringerer Menge.

1.3 Umweltbelastung durch Butter

Da Butter aus der Rinderhaltung stammt, ist die Milchproduktion damit intrinsisch verbunden. Kühe produzieren Treibhausgase, insbesondere Methan (CH4), aufgrund ihrer Verdauung. Zudem kann die Produktion von Futtermitteln (insbesondere Mais und Soja) oder Gras in großen Mengen zur Abholzung und einem hohen Wasserverbrauch beitragen. Die Milchproduktion erfordert auch Energie für das Melken, die Kühlung der Milch und den Transport.

• CO2-Emissionen: Die Rinderhaltung ist eine der landwirtschaftlichen Aktivitäten, die die meisten Treibhausgasemissionen, einschließlich Methan, erzeugt.
• Ressourcennutzung: Futtermittelanbau benötigt Platz und erfordert Dünger, Wasser und Treibstoff.
• Wasserverschmutzung: Kuhdung kann in den Boden eindringen und Wasserressourcen kontaminieren, wenn er nicht ordnungsgemäß verwaltet wird.

Insgesamt zählt die Butterproduktion zu den wichtigen Faktoren des CO2-Fußabdrucks des Agrar- und Lebensmittelsektors.

2. Überblick über pflanzliche Margarine

Pflanzliche Margarine, oft einfach als “Margarine” bezeichnet, ist eine Alternative zu Butter. Sie wird aus Pflanzenölen und verschiedenen Zusatzstoffen hergestellt, um eine cremige Textur zu erzielen, die der von Butter ähnelt.

2.1 Herstellung von pflanzlicher Margarine

Das klassische Rezept für pflanzliche Margarine verwendet ein oder mehrere Pflanzenöle (Sonnenblume, Raps, Soja usw.). Um sie bei Raumtemperatur fest zu machen, werden verschiedene Verfahren eingesetzt. In der Vergangenheit beinhaltete dieser Prozess oft die partielle Hydrierung, die Transfettsäuren erzeugte. Diese wurden wegen ihrer negativen Auswirkungen auf die Herzgesundheit kritisiert. Heute werden die meisten pflanzlichen Margarinen mit alternativen Methoden (z. B. Umesterung) und Ölmischungen hergestellt, um die Bildung dieser Transfettsäuren zu reduzieren.

Die Herstellungsschritte umfassen in der Regel:

1. Auswahl und Mischung von Pflanzenölen.
2. Zugabe von Wasser oder pflanzlicher Milch für eine Emulsion.
3. Verwendung von Emulgatoren (z. B. Sojalecithin).
4. Ein physikalisches oder enzymatisches Verfahren, um das Fett teilweise zu verfestigen.
5. Eventuelle Zugabe von Aromen, Salz, Farbstoffen (Carotinoide) und Vitaminen (A, D, E), um den Nährwert von Butter zu erreichen.

2.2 Zusammensetzung und Nährwert

Die Nährstoffzusammensetzung einer pflanzlichen Margarine variiert je nach Marke und ausgewählten Ölen, aber einige allgemeine Merkmale sind:

• Weniger gesättigte Fettsäuren: Pflanzenöle enthalten hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren (einfach und mehrfach ungesättigt).
• Kein Cholesterin: Pflanzen produzieren kein Cholesterin, was pflanzliche Margarine zu einer beliebten Wahl für Menschen macht, die auf ihren Cholesterinspiegel achten.
• Möglichkeit von Transfetten: Wenn die Margarine teilweise hydriert wurde (Verfestigungsverfahren), kann sie Transfettsäuren enthalten. Die meisten Margarinen in Europa sind jedoch so formuliert, dass sie sehr wenig oder gar keine Transfette enthalten.
• Angereicherte Vitamine: Viele pflanzliche Margarinen sind mit den Vitaminen A, D und E angereichert. Dadurch wird der Vitaminanteil von Butter erreicht oder sogar übertroffen, je nach Marke.

2.3 Pflanzliche Margarine und Umweltbelastung

Die Herstellung von pflanzlicher Margarine beinhaltet den Anbau von Pflanzenölen. Wenn diese Öle aus Quellen wie Raps oder Sonnenblumen stammen, kann der Umwelteinfluss relativiert werden. Palmöl wird jedoch manchmal noch als Rohstoff verwendet, was stark kritisiert wird, da die Palmölplantagen in einigen tropischen Regionen zur Abholzung führen. Dies hat direkte Auswirkungen auf die Biodiversität und die in den Wäldern gespeicherten Kohlenstoffreserven.

Abgesehen von nicht verantwortungsvoll angebautem Palmöl kann die Produktion von pflanzlicher Margarine weniger ressourcenintensiv sein als die Milchproduktion (Kühe, Futtermittel, Wasser und Land). So ist der CO2-Fußabdruck einer pflanzlichen Margarine auf Basis lokaler Öle und umweltfreundlich produziert in der Regel geringer als der von Butter. Man muss jedoch die Inputs für den Anbau (Dünger, Pestizide) und den Transport berücksichtigen.

3. Gesundheitsvergleich: Butter vs. pflanzliche Margarine

3.1 Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Butter besteht hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren. Die meisten Ernährungsempfehlungen weltweit raten, den übermäßigen Konsum gesättigter Fettsäuren zu begrenzen und sie durch ungesättigte Fettsäuren (einfach und mehrfach ungesättigt) zu ersetzen. Pflanzliche Margarinen können mit einem geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren formuliert werden, insbesondere wenn ihre Hauptöle Raps oder Olive sind. Alles hängt jedoch von der Zusammensetzung und dem Verhältnis der verwendeten Öle ab.

3.2 Cholesterin

Nur Butter enthält Cholesterin, da sie tierischen Ursprungs ist. Für Personen, die ihre Cholesterinaufnahme reduzieren möchten, wird in der Regel pflanzliche Margarine empfohlen. Eine insgesamt ausgewogene Ernährung bleibt jedoch vorrangig, um den Cholesterinspiegel im Blut zu regulieren. Mit Phytosterolen (pflanzliche Substanzen) angereicherte Margarinen können helfen, das schlechte Cholesterin (LDL) zu senken, auch wenn diese Produkte für einen spezifischen Gebrauch bestimmt sind und in Maßen konsumiert werden sollten.

3.3 Vitamine und essentielle Nährstoffe

• Fettlösliche Vitamine: Butter ist natürlich eine Quelle für Vitamin A, bietet jedoch weniger Vitamin D und E als einige angereicherte Margarinen.
• Angereicherte Margarine: Hersteller können Vitamin A, D, E und manchmal B12 hinzufügen (interessant für Personen, die sich streng vegan ernähren, auch wenn pflanzliche Margarine nicht immer vegan ist).
• Mineralien: Weder Butter noch Margarine sind wirklich reich an Mineralien, abgesehen von einigen Spurenelementen. Ihr ernährungsphysiologisches Interesse konzentriert sich hauptsächlich auf die Qualität der Fette und die fettlöslichen Vitamine.

3.4 Transfette

Ein historischer Punkt der Vorsicht betrifft die Transfettsäuren. Einst waren Margarinen für ihren Transfettgehalt bekannt, der als besonders schädlich für die Herzgesundheit gilt, sogar schlimmer als gesättigte Fette. Moderne Produktionstechniken haben jedoch die Transfettsäuren erheblich reduziert. Es ist jedoch ratsam, das Etikett zu lesen, insbesondere wenn Sie reisen oder Margarinen in Regionen kaufen, in denen die Vorschriften unterschiedlich sind.

4. Umweltvergleich: Butter vs. pflanzliche Margarine

Das Umweltkriterium ist für viele Verbraucher entscheidend geworden, die sich zunehmend pflanzlichen Alternativen zuwenden. Es ist daher interessant, die Unterschiede in den Auswirkungen zwischen Butter und pflanzlicher Margarine zu betrachten.

4.1 CO2-Fußabdruck

• Milchproduktion: Rinderhaltung, Tierfutter, Wasserverbrauch, Methanemissionen… Der CO2-Fußabdruck von Butter ist hoch, da eine große Menge Milch benötigt wird, um eine kleine Menge Butter zu produzieren.
• Pflanzliche Produktion: Pflanzliche Margarinen erfordern den Anbau von Ölsaaten (Sonnenblume, Raps, Soja usw.). Der Ressourcenverbrauch variiert je nach landwirtschaftlichen Praktiken (biologischer oder konventioneller Anbau, Einfluss des Transports usw.). In den meisten Fällen ist der CO2-Fußabdruck einer zertifiziert nachhaltigen pflanzlichen Margarine geringer als der von Butter.

4.2 Landnutzung und Versorgung

• Butter: Die Viehzucht erfordert Weiden und/oder Anbauflächen für die Futtermittelproduktion. Der Platzbedarf für die Viehzucht ist in der Regel größer als für den Anbau von Pflanzen zur Herstellung von Pflanzenölen.
• Pflanzliche Margarine: Der Bedarf an landwirtschaftlichen Flächen kann geringer sein, aber alles hängt von der gewählten Kultur ab. Palmöl beispielsweise bietet einen sehr hohen Ertrag, ist jedoch mit einem hohen Risiko der Abholzung verbunden, wenn es ohne Nachhaltigkeitskriterien produziert wird.

4.3 Wasser und Ressourcen

• Butterproduktion: Milchkühe benötigen Tausende von Litern Wasser (Tränken, Bewässerung der Futtermittel). Der Transport und die Verarbeitung von Milch zu Butter erfordern ebenfalls Energie und Wasser.
• Margarineproduktion: Der Anbau von Ölsaaten erfordert ebenfalls Wasser und Energie, aber insgesamt wird oft angenommen, dass dieser Sektor, insbesondere wenn die Öle aus regionalen Kulturen stammen, weniger Druck auf die Wasserressourcen ausübt als die intensive Viehzucht.

5. Auswahl eines umweltfreundlicheren und gesünderen Produkts

5.1 Etiketten lesen

Die beste Gewohnheit, die Sie sich aneignen können, wenn Sie zwischen Butter und pflanzlicher Margarine schwanken, ist das sorgfältige Lesen der Etiketten. Jede Marke kann auf unterschiedliche Rohstoffe, Zusatzstoffe und Herstellungsverfahren zurückgreifen, die mehr oder weniger umweltfreundlich sind. Einige Punkte, die zu überprüfen sind:

• Art der verwendeten Öle: Bevorzugen Sie Öle aus lokalem Anbau (Raps, Sonnenblume, Olive).
• Vorhandensein von Transfetten: Wählen Sie Margarinen, deren Etikett eine Abwesenheit oder einen sehr geringen Gehalt an Transfettsäuren angibt.
• Nachhaltigkeitslabels: Einige Produkte tragen Labels, die umweltfreundliche Praktiken garantieren (z. B. das EU Ecolabel, biologischer Anbau oder die RSPO-Zertifizierung für nachhaltiges Palmöl).
• Zusatzstoffe und Aromen: Überprüfen Sie die Zutatenliste, um eine zu große Anzahl von Zusatzstoffen oder künstlichen Farbstoffen zu vermeiden.

5.2 Eigenes pflanzliches Butter herstellen?

Für die Motivierten ist es durchaus möglich, eine Art “pflanzliche Butter” selbst herzustellen, basierend auf Kokosöl, Olivenöl oder anderen Mischungen von Pflanzenölen. Man kann Sojalecithin und manchmal Pfeilwurzel hinzufügen, um die Textur zu verbessern. Diese Lösung ermöglicht es, die Zutaten sorgfältig auszuwählen und den Umwelteinfluss zu kontrollieren. Natürlich ist es zeitaufwändiger, aber es kann für Kochbegeisterte, die genau wissen möchten, woher ihre Lebensmittel stammen, lohnend sein.

5.3 Fettkonsum moderieren

Ob man sich für Butter oder pflanzliche Margarine entscheidet, man sollte sich daran erinnern, dass es sich um konzentrierte Fette handelt. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollten diese Produkte nicht im Übermaß verwendet werden. Es wird empfohlen, die Fettquellen in der Ernährung zu variieren: Nüsse, Samen (Lein, Sonnenblume, Kürbis), Olivenöl, Rapsöl, Avocados usw. Die Vielfalt ermöglicht ein besseres Gleichgewicht der essentiellen Fettsäuren.

6. Kulturelle und geschmackliche Aspekte

Abgesehen von den ernährungsphysiologischen und umweltbezogenen Überlegungen sollte der Geschmack nicht vernachlässigt werden. Butter hat einen charakteristischen Geschmack, der oft als mild und cremig beschrieben wird und Gebäck, Saucen und Brotaufstriche verfeinert. Pflanzliche Margarine hingegen tendiert dazu, neutraler oder leicht parfümiert zu sein, je nach den verwendeten Ölen und Aromen. Einige finden sie weniger geschmacksintensiv, andere bevorzugen sie gerade wegen ihrer Leichtigkeit und Benutzerfreundlichkeit.

In der Patisserie liefert Butter eine charakteristische blättrige Textur, zum Beispiel im Blätterteig und in der Brioche. Es gibt jedoch mittlerweile pflanzliche Margarinen, die speziell für die Patisserie entwickelt wurden und ähnliche, wenn nicht sogar identische Ergebnisse ermöglichen. Professionelle Konditoren wissen, wie sie die Besonderheiten jeder Fettart nutzen können, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

7. Die Sichtweise vegetarischer oder veganer Ernährungsweisen

• Vegetarische Ernährung: Butter ist technisch gesehen nicht aus einer klassischen vegetarischen Ernährung ausgeschlossen, da sie nicht das Schlachten des Tieres erfordert. Einige Vegetarier versuchen jedoch, ihren Milchkonsum aus anderen Gründen (Gesundheit, Umwelt) zu reduzieren.
• Vegane Ernährung: Da Butter aus Kuhmilch stammt, ist sie in der veganen Ernährung ausgeschlossen. Pflanzliche Margarine wird dann zur bevorzugten Lösung. Es sollte nur darauf geachtet werden, dass keine tierischen Inhaltsstoffe enthalten sind (manchmal können in einigen Margarinen Spuren von Milch vorhanden sein).
• Flexitarier: Wenn Sie Ihren Konsum von tierischen Produkten schrittweise reduzieren, kann die pflanzliche Alternative eine Option sein, um den Umwelteinfluss zu minimieren und Ihre Aufnahme von tierischen Fetten zu reduzieren.

8. Praktische Tipps zur Auswahl und Zubereitung

8.1 Welches Produkt für welche Rezepte?

• Braten in der Pfanne: Pflanzliche Margarine, die als “Bratmargarine” bezeichnet wird, verträgt Hitze recht gut, aber achten Sie darauf, den Rauchpunkt nicht zu überschreiten. Butter bräunt schnell und entwickelt einen nussigen Geschmack, wenn sie schmilzt und zu bräunen beginnt (das berühmte Nussbutteraroma), was ein aromatischer Vorteil sein kann.
• Patisserie: Blätterteig, Brioche und einige Kuchen werden traditionell mit Butter zubereitet, um Geschmack und Textur zu verleihen. Spezialisierte pflanzliche Margarinen ermöglichen jedoch zufriedenstellende Ergebnisse.
• Streichfähig: Zum Bestreichen ist pflanzliche Margarine oft leichter zu verarbeiten, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt. Einige Butterarten sind härter und benötigen eine Ruhezeit außerhalb der Kälte, um leicht streichfähig zu sein.

8.2 Wie kann man seinen CO2-Fußabdruck reduzieren?

• Kaufen Sie lokale Produkte (Butter von einem lokalen Bauernhof oder pflanzliche Margarine, die in Deutschland oder der Schweiz hergestellt wird, je nach Wohnort).
• Überprüfen Sie die Herkunft und den Produktionsmodus der Öle (bevorzugen Sie Raps, Sonnenblume, Olive oder verarbeitete Hafer, wenn angeboten).
• Vermeiden Sie Verschwendung. Kaufen und konsumieren Sie nur die benötigte Menge.

8.3 Andere Optionen ausprobieren

Zu Hause kann man in einigen Zubereitungen auf Butter oder Margarine verzichten:

• Eintauchen in Olivenöl: Ein Schuss hochwertiges Olivenöl auf geröstetem Brot kann Butter ersetzen.
• Nussmus: Mandel- oder Haselnussmus kann in einigen Backrezepten Butter ersetzen und einen einzigartigen Geschmack verleihen.
• Avocado: Sehr reich an ungesättigten Fetten, bietet zerdrückte Avocado auf Brot eine schmackhafte Alternative.

9. Fazit

Die Debatte Butter vs. pflanzliche Margarine spielt sich auf mehreren Ebenen ab: Ernährung, Gesundheit, Umwelt und Geschmack. Butter besticht durch ihre lange kulinarische Tradition und ihren geschätzten Geschmack in vielen köstlichen Rezepten. Sie weist jedoch einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und einen bemerkenswerten Cholesterinspiegel auf. In Bezug auf die Umwelt ist ihr CO2-Fußabdruck aufgrund der Milchproduktion und der Rinderhaltung schwerer als der vieler pflanzlicher Margarinen.

Pflanzliche Margarine hingegen bietet ein Lipidprofil, das in der Regel reicher an ungesättigten Fettsäuren ist und kein Cholesterin enthält. Ihr Umwelteinfluss kann erheblich reduziert werden, wenn man verantwortungsvolle Marken wählt, die auf nicht nachhaltiges Palmöl verzichten und überflüssige Zusatzstoffe begrenzen. Sie stellt auch eine interessante Wahl für Veganer oder Personen dar, die ihren Konsum von tierischen Fetten überwachen müssen.

Letztendlich ist alles eine Frage des Gleichgewichts und der persönlichen Vorlieben. Um den Umwelteinfluss zu minimieren, kann man lokale und saisonale Produkte bevorzugen, auf die Herkunft und den Produktionsmodus der Rohstoffe achten (sei es für Butter oder Margarine) und die Fettquellen variieren, um von einer größeren Vielfalt an Nährstoffen zu profitieren. Beim Kochen kann man sehr gut zwischen Butter und pflanzlicher Margarine je nach Rezept wechseln: Butter für ihren unvergleichlichen Geschmack in einem traditionellen Kuchen, pflanzliche Margarine oder Olivenöl in einer Zubereitung, bei der man eine leichtere oder tierfreie Option sucht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass weder Butter noch pflanzliche Margarine perfekt oder absolut zu meiden sind. Das Wichtigste ist, sich der Auswirkungen bewusst zu sein, die Etiketten zu lesen, um sich zu informieren, und eine fundierte Entscheidung zu treffen, die auf den eigenen Werten, der Ernährung und der ökologischen Sensibilität basiert. Für diejenigen, die einen pflanzlicheren Lebensstil anstreben, bleibt pflanzliche Margarine ein wertvoller Verbündeter, sowohl kulinarisch als auch zum Schutz des Planeten. Für diejenigen, die auf den Geschmack von Butter nicht verzichten können, spricht nichts dagegen, sie in Maßen zu konsumieren und dabei lokale Produzenten zu bevorzugen, die auf das Wohl der Tiere und die Umwelt achten.