Aquafaba ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil für viele Menschen geworden, die einen vegetarischen oder veganen Lebensstil anstreben. Seine Verwendung revolutioniert die Zubereitung von Desserts und Gerichten, die traditionell Eier erfordern, da es die schäumenden und emulgierenden Eigenschaften nachahmen kann, die für Rezepte wie Mousse, Baiser, Mayonnaise oder sogar Schokoladenmousse benötigt werden. In diesem Artikel werden wir die Kraft von Aquafaba im Detail erkunden, wie man es verwendet und einige Tipps, um Ihre Lieblingsdesserts auch ohne Eier sicher zu gelingen.

Was ist Aquafaba?

Der Begriff „Aquafaba“ stammt aus der Kombination der lateinischen Wörter „aqua“ (Wasser) und „faba“ (Bohne). Konkret handelt es sich um die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, insbesondere Kichererbsen. Wenn Sie eine Dose Kichererbsen öffnen, ist die dicke und leicht viskose Flüssigkeit, die oft weggeworfen wird, das Aquafaba. Es ist eine protein- und stärkehaltige Zutat mit bemerkenswerten Eigenschaften, um Eiweiß in vielen Rezepten zu ersetzen.

Im Laufe der Zeit haben viele Liebhaber der pflanzlichen Küche entdeckt, dass das Aufschlagen dieser Flüssigkeit eine leichte Mousse ergibt, ähnlich wie Baiser, bevor sie in süße oder herzhafte Zubereitungen integriert wird. Aquafaba hat somit emulgierende und gelierende Eigenschaften, die Ihren Gerichten Cremigkeit und Leichtigkeit verleihen können. Wenn Sie sich entscheiden, Ihre Kichererbsen selbst zu kochen, anstatt Konserven zu kaufen, können Sie auch das Kochwasser auffangen, vorausgesetzt, es ist ausreichend konzentriert. Dazu müssen Sie Ihre Kichererbsen länger köcheln lassen, um die Kochflüssigkeit zu reduzieren.

Warum Aquafaba verwenden?

Es gibt viele Gründe, Aquafaba in Ihre kulinarische Routine zu integrieren:

1. Pflanzlicher Ersatz: Aquafaba ersetzt problemlos Eiweiß und ist daher ein wertvoller Verbündeter für Veganer, Vegetarier oder alle, die ihren Konsum tierischer Produkte reduzieren möchten.
2. Kostengünstig: Anstatt die Flüssigkeit von Hülsenfrüchten wegzuwerfen, können Sie sie wiederverwenden und so Lebensmittelverschwendung reduzieren.
3. Vielseitig: Ob Sie eine Schokoladenmousse, ein Baiser, eine Mayonnaise oder sogar Macarons zubereiten möchten, Aquafaba kann die Leichtigkeit und Elastizität nachbilden, die normalerweise durch Eiweiß erreicht wird.
4. Einfache Anwendung: Die Verwendung von Aquafaba ist recht einfach. In der Regel muss es aufgeschlagen werden, bis sich ein „Vogelschnabel“ bildet (ähnlich wie bei Eischnee), und dann in Ihr Rezept integriert werden.

Wie wählt und bereitet man sein Aquafaba vor?

Konserven von guter Qualität wählen

Wenn Sie Anfänger sind, können Sie mit dem Wasser einer einfachen Dose Kichererbsen beginnen. Überprüfen Sie jedoch die Zutatenliste. Idealerweise sollte die Dose keine Zusatzstoffe oder zu viel Salz enthalten, obwohl ein wenig Salz für die Zubereitung von Desserts nicht unbedingt störend ist. Wenn Sie die Dose öffnen, lassen Sie die Kichererbsen abtropfen und bewahren Sie das Aquafaba in einem Behälter auf. Es ist bereit, aufgeschlagen oder reduziert zu werden, wenn es zu flüssig ist.

Hülsenfrüchte selbst kochen

Einige bevorzugen es, ihre Kichererbsen selbst zu kochen, um den Salzgehalt zu kontrollieren und die Qualität des Produkts sicherzustellen. In diesem Fall achten Sie darauf, beim Einweichen und Kochen ein großes Volumen Wasser zu verwenden, da die Kichererbsen erheblich anschwellen. Nach dem Kochen können Sie das Kichererbsenwasser bei mittlerer Hitze reduzieren, um eine dicke und leicht viskose Konsistenz zu erhalten. Sie müssen die erhaltene Flüssigkeit dann durch ein Sieb passieren, um eventuelle Rückstände zu entfernen, und sie vollständig abkühlen lassen.

Aufbewahrung von Aquafaba

Einmal zubereitet, kann Aquafaba etwa fünf Tage lang in einem luftdichten Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie können es auch in Eiswürfelschalen einfrieren und später verwenden, indem Sie es im Kühlschrank auftauen. Nach dem Auftauen schlagen Sie es wie gewohnt auf.

Geheimnisse einer guten Mousse mit Aquafaba

Die Mousse ist oft eines der ersten Rezepte, die man mit Aquafaba ausprobiert. Zum Beispiel ist die Schokoladenmousse ein beliebtes Dessert, das fast die ganze Familie begeistert. Hier erfahren Sie, wie Sie eine köstliche Schokoladenmousse auf Basis von Aquafaba zubereiten und vor allem, wie Sie von dieser magischen Flüssigkeit profitieren können.

Zutaten für eine Schokoladenmousse mit Aquafaba

• 150 ml Aquafaba (etwa der durchschnittliche Inhalt einer Dose Kichererbsen)
• 150 g dunkle Schokolade (wählen Sie vegane Schokolade, wenn Sie eine 100% pflanzliche Version bevorzugen)
• 1 Esslöffel Ahornsirup oder Zucker (anpassbar nach Geschmack)
• 1 Prise Salz (optional, kann aber die Aromen verstärken)

Zubereitungsschritte

1. Schokolade schmelzen: Beginnen Sie damit, die dunkle Schokolade im Wasserbad zu schmelzen. Lassen Sie sie leicht abkühlen, bevor Sie sie später einarbeiten.
2. Aquafaba aufschlagen: Gießen Sie das Aquafaba in eine große, saubere und trockene Schüssel und beginnen Sie zu schlagen. Verwenden Sie einen elektrischen Schneebesen für mehr Geschwindigkeit und schlagen Sie, bis das Aquafaba schöne feste Spitzen bildet. Dies kann je nach Raumtemperatur und anfänglicher Konsistenz der Flüssigkeit 5 bis 10 Minuten dauern.
3. Süßungsmittel hinzufügen: Sobald die Mousse gebildet ist, fügen Sie den Ahornsirup oder Zucker hinzu und schlagen Sie weiter. Ziel ist es, das Aquafaba leicht zu süßen, damit das Endergebnis harmonischer wird.
4. Geschmolzene Schokolade einarbeiten: Gießen Sie die lauwarme geschmolzene Schokolade um die Aquafaba-Mousse und mischen Sie sie mit einem Spatel vorsichtig von unten nach oben, um die Mousse nicht zu zerstören. Sie erhalten eine luftige Zubereitung.
5. Kühlung: Verteilen Sie die Mousse in einzelnen Förmchen oder einer großen Schüssel. Stellen Sie sie für mindestens 3 Stunden (idealerweise über Nacht) in den Kühlschrank, damit die Mousse fest wird.

Ergebnis: Sie erhalten eine leichte und köstliche Mousse ohne Eier, die eine ähnliche Konsistenz wie klassische Schokoladenmousse hat.

Tipps für eine gelungene Mousse

• Temperatur der Schokolade: Stellen Sie sicher, dass die Schokolade nicht zu heiß ist. Wenn sie beim Einarbeiten zu heiß ist, kann die Mousse „zusammenfallen“ und flüssig werden.
• Saubere Schüssel und Schneebesen: Wie bei Eiweiß kann das Vorhandensein von Wasser oder Fett in Ihrer Schüssel verhindern, dass das Aquafaba steif wird. Achten Sie darauf, dass alles trocken ist.
• Ausrüstung: Ein Standmixer oder ein elektrischer Handmixer spart Zeit, um eine schöne Mousse zu erhalten. Das Schlagen von Hand ist möglich, aber anstrengender.

Baiser mit Aquafaba: Eine pflanzliche Wolke

Neben der Schokoladenmousse ist das Baiser eine unverzichtbare Herausforderung, um die Qualitäten von Aquafaba zu beweisen. Die erhaltenen Baisers sind außen knusprig und innen weich, ohne die geringste Spur von Ei.

Einfaches Rezept für Baiser mit Aquafaba

1. Zutaten:

   • 100 ml Aquafaba
   • 100 g Zucker (oder ein alternatives Süßungsmittel wie Kokosblütenzucker, wobei dessen stärkerer Geschmack zu berücksichtigen ist)
   • 1 Teelöffel Vanilleextrakt oder Zitronensaft (optional)
   • Eine Prise Salz

2. Zubereitung:

   • Heizen Sie Ihren Ofen auf 100°C vor (vorzugsweise Ober-/Unterhitze).
   • Schlagen Sie das Aquafaba und das Salz, bis sich feste Spitzen bilden. Wie zuvor kann dies einige Minuten dauern.
   • Fügen Sie nach und nach den Zucker hinzu, während Sie weiter schlagen. Sie sollten eine feste, glatte und glänzende Mischung erhalten.
   • Fügen Sie die Vanille oder den Zitronensaft hinzu, wenn Sie möchten. Zitrone kann insbesondere helfen, die Mousse zu stabilisieren.
   • Formen Sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech kleine Häufchen mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel.
   • Backen Sie sie etwa 1,5 bis 2 Stunden und achten Sie auf die Farbe. Die Baisers sollten leicht goldbraun sein und sich leicht vom Papier lösen.

3. Abkühlung:

   • Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die Baisers bei geschlossener Tür im Ofen trocknen lassen, um ihnen zusätzlichen Knusper zu verleihen.

Weitere Baiser-Varianten

• Schweizer oder italienisches Baiser mit Aquafaba: Sie können das Aquafaba und den Zucker leicht im Wasserbad erhitzen und dann kontinuierlich schlagen, um ein stabileres Baiser zu erhalten.
• Gefärbt oder aromatisiert: Es ist durchaus möglich, ein paar Tropfen pflanzlichen Lebensmittelfarbstoff oder Aromen (Orangenblüte, Mandel usw.) hinzuzufügen, um zu variieren. Achten Sie jedoch darauf, dass diese Produkte keine Fette enthalten, die Ihre Mousse destabilisieren könnten.

Mayonnaise mit Aquafaba: Der Verbündete Ihrer herzhaften Gerichte

Wenn man oft zuerst an Desserts denkt, wenn man von Aquafaba spricht, ist es auch möglich, eine Mayonnaise ohne Eier herzustellen, perfekt für Salate, Sandwiches oder andere Gerichte. Manchmal wird sie „Veganaise“ genannt. Diese pflanzliche Mayonnaise ist in der Regel leichter als klassische Mayonnaise und enthält weniger Fette, was ein Vorteil für diejenigen sein kann, die ihren Fettkonsum überwachen.

Rezept für Mayonnaise mit Aquafaba

1. Zutaten:

   • 60 ml Aquafaba
   • 1 Teelöffel Senf
   • 1 Esslöffel Essig (Apfelwein, Weißwein oder nach Geschmack)
   • 200 ml neutrales Öl (vorzugsweise Sonnenblumen- oder Rapsöl)
   • Eine Prise Salz und Pfeffer
   • Gegebenenfalls etwas Zitronensaft für einen säuerlicheren Geschmack

2. Zubereitungsschritte:

   • Gießen Sie das Aquafaba, den Senf, den Essig, das Salz und den Pfeffer in ein zylindrisches Gefäß (idealerweise einen hohen Messbecher), das mit einem Stabmixer kompatibel ist.
   • Mixen Sie alles für ein paar Sekunden.
   • Fügen Sie dann das Öl in einem dünnen Strahl hinzu, während Sie kontinuierlich mixen. Nach und nach wird die Zubereitung dicker und nimmt die Konsistenz von Mayonnaise an.
   • Passen Sie die Würzung nach Ihren Vorlieben an, indem Sie salzen oder Zitronensaft hinzufügen.

Das Ergebnis ist eine cremige pflanzliche Mayonnaise, die sich 4 bis 5 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter hält. Sie können sie in vegetarischen Sandwiches, als Dip für Rohkost oder als Beilage zu Pommes in einer gesünderen Version verwenden.

Tipps, um Aquafaba leicht aufzuschlagen

Obwohl Aquafaba meistens ohne große Schwierigkeiten steif wird, können Sie je nach Qualität und Konzentration Ihrer Flüssigkeit auf Herausforderungen stoßen. Hier sind einige Tipps, um Ihre Chancen zu erhöhen:

1. Temperatur: Aquafaba lässt sich oft besser aufschlagen, wenn es kalt ist. Denken Sie daran, es vor der Verwendung in den Kühlschrank zu stellen.
2. Reduktion: Wenn Sie das Aquafaba zu flüssig finden, zögern Sie nicht, es bei schwacher Hitze auf die Hälfte zu reduzieren. Dadurch wird es protein- und stärkehaltiger, was das Aufschlagen erleichtert.
3. Säurezusatz: Ein paar Tropfen Zitronensaft oder etwas Weinstein können helfen, die Mousse zu stabilisieren und fester zu machen.
4. Qualität der Kichererbsen: Je nach Marke der Kichererbsen variiert der Proteingehalt des Aquafaba. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, probieren Sie verschiedene Marken oder Hülsenfrüchte aus.
5. Geduld: Es kann manchmal zwischen 5 und 15 Minuten mit einem elektrischen Schneebesen dauern, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Vielfältige Anwendungen von Aquafaba

Neben Mousse, Baiser und Mayonnaise kann Aquafaba auch in einer Vielzahl anderer Zubereitungen verwendet werden:

• Kuchen und Kekse: Das Einrühren von aufgeschlagenem Aquafaba in einen Kuchenteig oder Kekse kann Leichtigkeit verleihen.
• Macarons: Es gibt erstaunliche vegane Macaron-Rezepte, die Aquafaba anstelle von Eiweiß verwenden.
• Dessertcremes: Um eine leichte und luftige Dessertcreme herzustellen, können Sie eine pflanzliche Sahne (Soja, Mandel usw.) mit aufgeschlagenem Aquafaba mischen.
• Eiscreme: Einige Liebhaber von gefrorenen Desserts verwenden Aquafaba, um ein leichteres veganes Eis zu kreieren, da Aquafaba hilft, die Bildung von Eiskristallen zu verhindern und eine cremige Textur zu bewahren.

Welche gesundheitlichen Vorteile?

Aquafaba ist kalorien- und fettarm, während es relativ proteinreich ist, was im Rahmen einer pflanzlichen Ernährung interessant sein kann. Es ist jedoch zu beachten, dass Rezepte, die das Aufschlagen von Aquafaba beinhalten, wie Schokoladenmousse, oft andere Zutaten (Schokolade, Zucker oder andere Fette) hinzufügen. Dennoch werden diejenigen, die Eier aus gesundheitlichen Gründen (Cholesterin, Allergien) oder aus ethischen Gründen vermeiden, Aquafaba als wertvollen Verbündeten finden.

Darüber hinaus vermeidet das Auffangen der Kichererbsenflüssigkeit Verschwendung und ist Teil einer Anti-Verschwendungs-Strategie. Sie nutzen eine Zutat, die oft weggeworfen wird, um Desserts zu kreieren, die genauso köstlich sind wie ihre klassischen Versionen.

Tipps für den Genuss und Stil

Desserts auf Basis von Aquafaba werden wie ihre klassischen Äquivalente genossen. Es ist jedoch wichtig, einige Besonderheiten zu beachten, um diese Zubereitungen voll zu genießen:

1. Aufbewahrung im Kühlschrank: Desserts auf Basis von Aquafaba, wie Mousse oder Baiser, halten sich besser im Kühlschrank. Es wird oft empfohlen, sie kühl zu lagern.
2. Begleitung: Setzen Sie auf frische Früchte, wie Erdbeeren oder Himbeeren, um Ihre Schokoladenmousse mit Aquafaba zu begleiten. Der Kontrast zwischen der Säure der Frucht und der schokoladigen Süße kann köstlich sein.
3. Natürliche Aromen: Wenn Sie feststellen, dass Aquafaba einen leichten Kichererbsengeschmack hat, können Sie Vanille, Orangenblütenwasser oder Kaffee hinzufügen, um jeglichen Restgeschmack zu überdecken.
4. Textur: Baiser mit Aquafaba können etwas zerbrechlicher sein als klassische Baisers. Behandeln Sie sie mit Vorsicht, besonders wenn sie noch feucht sind.

Häufige Herausforderungen und Lösungen

Zu starker Hülsenfruchtgeschmack

Einige Menschen bemerken einen leichten Kichererbsengeschmack in ihren Zubereitungen, wenn sie weder Schokolade noch starke Aromen verwenden. Um dem entgegenzuwirken:

• Reduzieren Sie das Aquafaba, um es zu konzentrieren und jeglichen Nachgeschmack besser zu überdecken.
• Verwenden Sie Zitrone, Vanille oder andere Gewürze, um Ihre Desserts zu aromatisieren.
• Bevorzugen Sie Rezepte, die Zutaten mit dominanten Geschmacksrichtungen enthalten (dunkle Schokolade, Kaffee, Kakao, saure Früchte).

Mousse, die zusammenfällt

Wenn Ihre Mousse mit Aquafaba nach dem Hinzufügen einer Zutat (z. B. zu heiß geschmolzene Schokolade) zusammenfällt, könnte die Temperatur die Struktur der Mousse zerstört haben. Es ist besser, die Schokolade weiter abkühlen zu lassen oder langsamer einzuarbeiten, indem Sie die Masse mit einem Spatel anheben. Stellen Sie auch sicher, dass Ihre Schüssel und Utensilien makellos und fettfrei sind.

Backprobleme mit dem Baiser

Wenn Ihre Baisers zu weich sind, fehlt ihnen möglicherweise die richtige Backzeit oder Temperatur. Da das Backen lang und sanft ist (um die 100°C), achten Sie auf die Farbe. Wenn das Baiser zu bräunen beginnt, senken Sie die Temperatur. Lassen Sie sie dann im ausgeschalteten Ofen ruhen, was mindestens eine weitere Stunde dauern kann.

Erfolgreiche Festtagsdesserts mit Aquafaba

Wenn man an Festtagsdesserts wie Bûches oder Geburtstagstorten denkt, kann Aquafaba ebenfalls ein Vorteil sein. Sie können es verwenden, um leichtere Biskuits oder luftige Glasuren im italienischen Baiser-Stil herzustellen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf:

1. Gerollte Bûche: Schlagen Sie das Aquafaba auf, um einen weichen Biskuit aus Mehl, Zucker und Backpulver herzustellen. Verteilen Sie dann eine Schokoladenglasur auf Aquafaba-Basis und rollen Sie alles zusammen.
2. Pflanzliche Buttercreme: Einige Versionen von veganer Buttercreme integrieren Aquafaba, um die Zubereitung aufzulockern. So kann man eine Torte füllen oder mit hübschen Mustern dekorieren.
3. Baiser-Toppings: Ein Topping aus aufgeschlagenem Aquafaba und Zucker erzeugt einen Baiser-Effekt auf einem Cupcake, einem Shortcake oder einer Tarte. Sie können das Topping färben, um einen festlichen und originellen Look zu erzielen.

Von herzhaft bis süß, Aquafaba passt sich allem an

Letztendlich ist Aquafaba nicht nur ein spezialisierter Ersatz für Desserts. Seine emulgierenden Eigenschaften machen es zu einem wertvollen Verbündeten in der herzhaften Küche für Saucen, Emulsionen und sogar pflanzliche Omeletts. Der Trick besteht darin, etwas Kichererbsenmehl, Seidentofu oder andere Bindemittel hinzuzufügen, um eine Textur zu erhalten, die mehr an ein Ei-Omelett erinnert.

In der süßen Version, neben Mousse und Baiser, kann man sich auch knusprige Tuiles, mit roten Früchten garnierte Pavlovas oder sogar Zitronen-Baiser-Torten vorstellen.

Fazit

Aquafaba, dieses „flüssige Gold“, das in Kichererbsenkonserven zu finden ist, ist ein wahrer Schatz für alle Liebhaber der pflanzlichen Küche und für Neugierige, die neue Alternativen ohne Eier entdecken möchten. Es bietet Leichtigkeit, Cremigkeit und Vielseitigkeit für Rezepte, sei es für Schokoladenmousse, Baiser oder Mayonnaise. Die Möglichkeiten sind vielfältig und beschränken sich nicht nur auf klassische Desserts.

Wenn Sie lernen, das Aufschlagen und Reduzieren von Aquafaba zu meistern, können Sie mit Macarons, herzhaften Saucen und anderen Leckereien experimentieren, die den traditionellen Versionen mit Eiern in nichts nachstehen. Dieser pflanzliche, kostengünstige und Anti-Verschwendungs-Ersatz wird auch diejenigen erfreuen, die ihren Konsum tierischer Produkte einschränken oder allergische Risiken vermeiden möchten.

Zögern Sie also nicht, das Flüssige Ihrer Kichererbsen aufzufangen, wenn Sie das nächste Mal eine Dose öffnen. Mit etwas Übung und Geduld können Sie köstliche Desserts auf Aquafaba-Basis zubereiten, sei es luftig, knusprig oder cremig. Ihre Lieben werden sicherlich überrascht sein zu erfahren, dass es das Wasser der Kichererbsen ist, das hinter diesen luftigen und schmackhaften Zubereitungen steckt. Guten Appetit und viel Spaß beim Entdecken der köstlichen Welt von Aquafaba.