Hülsenfrüchte werden heute als wichtige Säulen einer ausgewogenen vegetarischen Ernährung anerkannt. Sie sind in fast allen kulinarischen Traditionen weltweit zu finden. In der Schweiz nimmt ihre Produktion zu, da sie sowohl ökologisch als auch ernährungsphysiologisch viele Vorteile bieten. In diesem Artikel werden wir erkunden, wie Hülsenfrüchte lokal angebaut werden, welche Sorten am weitesten verbreitet sind und wie wir sie in schmackhaften Alltagsrezepten verwenden können.

Was ist eine Hülsenfrucht?

Hülsenfrüchte, manchmal auch “Pulses” oder “Fabaceae” genannt, bilden eine große Pflanzenfamilie. Sie umfassen insbesondere:

• Linsen (grün, braun, rot, schwarz usw.)
• Bohnen (weiß, rot, schwarz, Pinto usw.)
• Erbsen (Kichererbsen, Spalterbsen, grüne Erbsen usw.)
• Soja
• Saubohnen

Ihr gemeinsames Merkmal ist die Schote, die Samen enthält, die reich an pflanzlichen Proteinen, Ballaststoffen und verschiedenen Mikronährstoffen sind. Seit Jahrtausenden von vielen Zivilisationen genutzt, sind sie bekannt dafür, Geschmack und gesundheitliche Vorteile zu vereinen.

Der Ausdruck “trockene Hülsenfrüchte” wird oft verwendet, um die getrocknete Form von Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen oder trockenen Bohnen zu bezeichnen. Einige Hülsenfrüchte werden jedoch auch frisch verzehrt, wie grüne Erbsen und grüne Bohnen.

Eine sich entwickelnde lokale Produktion

Das Schweizer Klima und die Hülsenfrüchte

Die Schweiz, mit ihrem gemäßigten Klima und ihren vielfältigen Landschaften, wurde nicht immer als ein Land betrachtet, das Hülsenfrüchte im großen Stil produziert. Historisch gesehen waren Linsen und Erbsen bereits in der ländlichen Ernährung vorhanden, aber der intensive Anbau hat nicht den gleichen Aufschwung erlebt wie in anderen Regionen der Welt. Doch die Nachfrage ändert sich: Die Essgewohnheiten entwickeln sich hin zu mehr pflanzlichen Proteinen, und die Schweizer Landwirte passen sich an, um dieser neuen Nachfrage gerecht zu werden.

Heute gibt es ein wachsendes Interesse am Anbau von Hülsenfrüchten in den Schweizer Landwirtschaftsbetrieben. Die am besten geeigneten Kantone sind oft diejenigen, die im Sommer ausreichend Sonnenschein und leichtere Böden für eine bessere Drainage bieten, zum Beispiel in der Deutschschweiz, im Wallis oder in einigen Regionen des Mittellandes. Die Schweizer Landwirte fördern auch die Einführung von Fruchtfolgen, die Hülsenfrüchte integrieren, da sie zur natürlichen Anreicherung der Böden mit Stickstoff beitragen.

Die am häufigsten angebauten Sorten in der Schweiz

In der Schweiz werden bestimmte Hülsenfruchtsorten bevorzugt, da sie besser an das Klima und die Nachfrage der Verbraucher angepasst sind:

1. Grüne Linsen: Traditionell waren grüne Linsen bereits in den Terroirs des Jurabogens präsent. Sie wachsen gut in mittlerer Höhe und werden für ihren delikaten Geschmack und ihre feste Textur geschätzt.

2. Kichererbsen: Sie werden zunehmend angebaut, insbesondere in wärmeren und trockeneren Regionen, da sie viel Sonnenschein benötigen. Schweizer Kichererbsen erfreuen sich wachsender Beliebtheit, dank des Aufschwungs mediterraner und nahöstlicher Gerichte wie Hummus oder Falafel.

3. Trockene Bohnen: Mehrere Sorten (weiß, rot, Borlotti) werden in kleinerem Maßstab angebaut. Sie interessieren Liebhaber von Suppen, Eintöpfen und traditionellen Gerichten.

4. Grüne Erbsen und Spalterbsen: In der Schweiz findet man auch grüne Erbsen, die frisch verzehrt oder zu Spalterbsen verarbeitet werden, die häufig in Suppen verwendet werden.

Vorteile für die Biodiversität und die Umwelt

Der Anbau von Hülsenfrüchten in der Schweiz bietet mehrere ökologische Vorteile:

• Stickstofffixierung: Hülsenfrüchte können den Stickstoff aus der Luft im Boden fixieren, dank der Knöllchen an ihren Wurzeln. Dadurch wird die Notwendigkeit reduziert, teure und potenziell umweltschädliche chemische Düngemittel zu verwenden.

• Verbesserung der Bodenstruktur: Durch den Wechsel von Hülsenfrüchten mit anderen Kulturen erhalten und verbessern Landwirte die Bodenqualität, reduzieren die Erosion und fördern die mikrobielle Biodiversität.

• Reduzierung des CO2-Fußabdrucks: Hülsenfrüchte benötigen weniger Wasser und Betriebsmittel als einige andere Kulturen. Darüber hinaus ermöglicht ihr lokaler Anbau, die langen Transportwege zu reduzieren, was die Umweltbelastung durch den Transport verringert.

Diese Faktoren machen Hülsenfrüchte zu einer klugen Wahl für eine nachhaltige Landwirtschaft auf Schweizer Boden und zu einer bevorzugten Zutat für eine verantwortungsvollere Ernährung.

Die ernährungsphysiologischen Vorteile

Ernährungsphysiologisch werden Hülsenfrüchte oft als Schatz für eine vegetarische Küche angesehen, und das nicht ohne Grund:

• Reich an Proteinen: Im Durchschnitt bieten Hülsenfrüchte zwischen 20 und 25 g Protein pro 100 g Trockenprodukt. Damit sind sie eine unverzichtbare Quelle, um unseren täglichen Proteinbedarf zu decken.

• Ballaststoffe: Hülsenfrüchte sind eine ausgezeichnete Quelle für lösliche und unlösliche Ballaststoffe. Ballaststoffe fördern das Sättigungsgefühl, regulieren den Blutzuckerspiegel und tragen zur Gesundheit des Darmmikrobioms bei.

• Vitamine und Mineralien: Linsen, Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte sind reich an Eisen, Magnesium, Kalium sowie B-Vitaminen wie Thiamin (B1) und Folat (B9). Einige Hülsenfrüchte enthalten auch Zink und Selen.

• Niedriger glykämischer Index: Hülsenfrüchte haben einen relativ niedrigen glykämischen Index, was zu einem besseren Blutzuckergleichgewicht bei Personen beiträgt, die eine vegetarische Ernährung befolgen oder ihren Kohlenhydratkonsum überwachen möchten.

Für Menschen, die tierische Produkte einschränken oder ausschließen, sind Hülsenfrüchte eine Säule der Proteinaufnahme. Die Kombination verschiedener pflanzlicher Quellen (Getreide, Nüsse, Samen) mit Hülsenfrüchten ermöglicht es, “vollständige” Proteine zu erhalten, d.h. mit allen essentiellen Aminosäuren.

Tipps zur richtigen Zubereitung und zum Kochen von Hülsenfrüchten

Um den vollen Geschmack und die ernährungsphysiologischen Vorteile von Hülsenfrüchten zu genießen, sollten bei der Zubereitung einige Grundregeln beachtet werden:

1. Einweichen: Die meisten trockenen Hülsenfrüchte profitieren davon, vor dem Kochen eingeweicht zu werden, manchmal bis zu 12 Stunden für Kichererbsen, 8 Stunden für trockene Bohnen und etwa 2 Stunden für einige Linsen (obwohl einige Linsensorten, wie rote Linsen, ohne Einweichen gekocht werden können). Das Einweichen macht die Hülsenfrüchte zarter und verkürzt ihre Kochzeit, während es die Verdauung verbessert.

2. Abspülen: Nach dem Einweichen die Hülsenfrüchte gründlich mit kaltem Wasser abspülen, um Verunreinigungen und freigesetzte Rückstände zu entfernen. Dieser Schritt trägt dazu bei, Blähungen zu reduzieren.

3. Angepasste Kochzeit: Die Kochzeit variiert je nach Hülsenfruchtart und verwendeter Technik. Zum Beispiel:

   • Grüne Linsen: etwa 20 bis 30 Minuten in Wasser oder Brühe kochen.
   • Trockene Bohnen: zwischen 45 und 60 Minuten (oder länger) je nach Sorte, wenn Sie in einem normalen Topf kochen.
   • Kichererbsen: etwa 1 bis 2 Stunden, es sei denn, Sie verwenden einen Schnellkochtopf, der die Kochzeit erheblich verkürzt.

4. Würzen: Warten Sie bis zum Ende des Kochens, um zu salzen, um die Kochzeit nicht zu verlängern. Sie können jedoch einige Gewürze oder Kräuter von Anfang an hinzufügen (Lorbeerblätter, Knoblauch, Zwiebeln). Aromatische Kräuter wie Thymian oder Oregano passen gut zu den Hülsenfrüchten nach dem Kochen.

5. Aufbewahrung: Einmal gekocht, können Hülsenfrüchte zwei bis drei Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Sie können sie auch einfrieren, um sie später zu verwenden (Suppen, Salate, vegetarische Burger usw.).

Vegetarische Rezepte mit Schweizer Hülsenfrüchten

Hier sind einige Vorschläge, wie Sie Schweizer Hülsenfrüchte in Ihren täglichen Speiseplan integrieren können. Die folgenden Rezepte sind einfach, schmackhaft und für eine 100% vegetarische Küche geeignet.

1. Suppe mit Schweizer grünen Linsen und saisonalem Gemüse

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g Schweizer grüne Linsen
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 1 Stange Sellerie, gewürfelt
• 1 Liter Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, aromatische Kräuter (Lorbeer, Thymian)

Zubereitung

1. Spülen Sie die zuvor eingeweichten grünen Linsen ab (mindestens 2 Stunden, falls erforderlich).
2. In einem großen Topf die gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten.
3. Fügen Sie die Karotten und den Sellerie hinzu und braten Sie sie einige Minuten bei mittlerer Hitze an.
4. Geben Sie dann die Linsen und die Gemüsebrühe hinzu. Fügen Sie die aromatischen Kräuter hinzu.
5. Zum Kochen bringen und etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.
6. Am Ende der Kochzeit salzen und pfeffern. Heiß mit Vollkornbrot servieren.

Diese Suppe ist sättigend, reich an pflanzlichen Proteinen und Ballaststoffen. Sie kann als Vorspeise oder als leichtes Hauptgericht genossen werden.

2. Schweizer Kichererbsen-Curry mit Spinat

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g Schweizer Kichererbsen, getrocknet (oder die entsprechende Menge gekochter Kichererbsen)
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Currypaste (mild oder mittel, je nach Geschmack)
• 400 g gehackte Tomaten
• 1 Handvoll frischer Spinat
• Salz, Pfeffer, Pflanzenöl

Zubereitung

1. Nach dem Einweichen die Kichererbsen in einem Topf mit Wasser etwa 1 bis 1,5 Stunden kochen (oder verwenden Sie selbst gekochte Kichererbsen, die Sie eingefroren haben).
2. In einer Pfanne die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in etwas Öl anbraten. Fügen Sie die Currypaste hinzu, um die Aromen freizusetzen.
3. Die gehackten Tomaten hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen.
4. Die gekochten Kichererbsen einrühren, bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe hinzufügen, wenn die Sauce zu dick wird.
5. Am Ende der Kochzeit den Spinat hinzufügen, salzen und pfeffern.
6. Noch 2 bis 3 Minuten kochen lassen, damit der Spinat sanft zerfällt.

Servieren Sie dieses Curry auf einem Bett aus Vollkornreis oder mit Naan-Brot. Die Kombination aus Kichererbsen und Spinat bietet eine nahrhafte und farbenfrohe Mischung, perfekt für eine vollständige Mahlzeit.

3. Linsen- und Karottenbratlinge

Zutaten (für 4 Bratlinge)

• 150 g gekochte und abgetropfte Linsen (möglichst aus der Schweiz)
• 1 geriebene Karotte
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 Esslöffel Kichererbsenmehl (oder jedes andere Mehl)
• Gewürze nach Wahl (Kreuzkümmel, Paprika), Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. In einer Schüssel die gekochten Linsen grob mit einer Gabel zerdrücken.
2. Die geriebene Karotte, die gehackte Zwiebel und den Knoblauch sowie das Mehl hinzufügen.
3. Mit Ihren Lieblingsgewürzen würzen und mischen, bis eine feste Masse entsteht.
4. Mit den Händen Bratlinge formen.
5. In einer leicht geölten Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten.

Servieren Sie mit einem grünen Salat, gegrilltem Gemüse oder einem Chutney. Dieses Rezept ist ideal, um ein Steak in einem vegetarischen Burger zu ersetzen.

4. Salat aus weißen Bohnen, Tomaten und Basilikum

Zutaten (für 4 Personen)

• 200 g gekochte Schweizer weiße Bohnen (oder getrocknete Bohnen zum Einweichen und Kochen)
• 2 Tomaten, gewürfelt
• 1 rote Zwiebel, gehackt
• Einige frische Basilikumblätter
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Balsamico-Essig
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Die gekochten Bohnen abspülen und abtropfen lassen.
2. In einer Schüssel mit den gewürfelten Tomaten, der roten Zwiebel und den Basilikumblättern mischen.
3. Mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer würzen.
4. Kalt oder bei Zimmertemperatur servieren.

Dieser einfache und farbenfrohe Salat ist perfekt für den Sommer oder als Beilage zu einem vegetarischen Grill (zum Beispiel mit gegrilltem Gemüse und Tofu-Spießen).

Hülsenfrüchte und nachhaltiger Konsum

Abfall reduzieren

Für einen wirklich nachhaltigen Ansatz sollten Sie Ihre Hülsenfrüchte lose kaufen. Sie können sie in Glasgefäßen oder luftdichten Behältern licht- und feuchtigkeitsgeschützt lagern. Diese Praxis reduziert Plastikverpackungen und minimiert Lebensmittelverschwendung, da Sie nur die Menge kaufen, die Sie benötigen.

Kochwasser nutzen

Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen, wird zunehmend als Eiweißersatz in der veganen Patisserie verwendet. Wenn Sie Kichererbsen in Gläsern oder Dosen kaufen, sammeln und bewahren Sie diese Flüssigkeit auf, um pflanzliche Schokoladenmousse oder eifreie Baisers herzustellen.

Lokale Nachfrage fördern

Indem Sie in der Schweiz produzierte Hülsenfrüchte wählen, unterstützen Sie lokale Landwirte und fördern eine ökologischere Produktion, während Sie den CO2-Fußabdruck des Transports reduzieren. Dies stärkt auch die ländliche Wirtschaft und wertet die Schweizer Agrarflächen auf, die oft durch Urbanisierung bedroht sind.

Weitere Rezeptideen zum Ausprobieren

Um Ihre Menüs mit Schweizer Hülsenfrüchten zu variieren, hier einige weitere kulinarische Anregungen:

• Rote-Bete-Hummus: Ersetzen Sie die Hälfte der Kichererbsen durch pürierte gekochte Rote Bete. Sie erhalten einen leuchtend rosa Hummus, ideal für Aperitifs.
• Kürbis- und rote Linsensuppe: Ein Herbstklassiker, der tröstlich und sehr schmackhaft ist.
• Schweizer Kichererbsen-Falafel: Mixen Sie eingeweichte (aber nicht gekochte) Kichererbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Gewürze, bevor Sie Kugeln formen, die im Ofen oder in der Pfanne gebacken werden.
• Schwarze-Bohnen-Burger: Mischen Sie gekochte schwarze Bohnen mit Pilzen, Gewürzen und etwas Paniermehl für einen sehr schmackhaften vegetarischen Burger.
• Frische Saubohnen sautiert: Im Frühling sind frische lokale Saubohnen eine köstliche Zutat, um eine Gemüsepfanne oder einen knackigen Salat zu bereichern.

Die Zukunft der Hülsenfrüchte in der Schweiz

Der Markt für Schweizer Hülsenfrüchte wächst, angetrieben von mehreren Faktoren: dem Interesse an einer gesünderen Ernährung, dem ökologischen Bewusstsein und dem Wunsch, kurze Lieferketten zu unterstützen. Die Herausforderungen sind zahlreich: diese Kulturen wirtschaftlich rentabel zu machen, Saatgut zu finden, das an das Schweizer Klima angepasst ist, und die Verbraucher zu sensibilisieren, damit sie die Vielfalt dieser Lebensmittel entdecken.

Auch die landwirtschaftliche Technologie entwickelt sich weiter, mit Zuchtprogrammen und Partnerschaften zwischen Landwirten und Forschungseinrichtungen. Ziel ist es, Hülsenfruchtsorten zu entwickeln, die widerstandsfähig gegen klimatische Unwägbarkeiten sind und den Qualitätsanforderungen der Schweizer Verbraucher entsprechen. Wir können uns vorstellen, dass sich das Angebot an lokalen Hülsenfrüchten in den kommenden Jahren noch erweitern wird, was mehr Auswahl, Geschmäcker und Rezepte bietet.

Fazit

Hülsenfrüchte spielen eine zentrale Rolle im Übergang zu einer pflanzlicheren und ökologischeren Ernährung. Lange Zeit in unseren Tellern unauffällig, gewinnen sie an Popularität dank ihres Nährwerts, ihrer Vielseitigkeit in der Küche und ihrer positiven Auswirkungen auf die Umwelt. In der Schweiz engagieren sich Produzenten, Linsen, Kichererbsen, Bohnen und andere Sorten anzubauen, damit die Verbraucher lokale und biodiversitätsfreundliche Produkte bevorzugen können.

Das Kochen mit Hülsenfrüchten ist einfach und kostengünstig. Ob Sie traditionelle Rezepte mögen oder auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen sind, Sie werden sicherlich Ihr Glück unter den vielen Möglichkeiten finden, die diese so reichhaltigen Samen bieten. Lernen Sie, sie zuzubereiten, zu würzen und mit anderen Zutaten zu kombinieren, um ihre Vorteile in einem gesunden und verantwortungsvollen gastronomischen Ansatz zu genießen.

Indem Sie Schweizer Hülsenfrüchte bevorzugen, unterstützen Sie die Landwirte Ihrer Region, reduzieren Ihren CO2-Fußabdruck und tanken essentielle Nährstoffe. Zögern Sie also nicht länger: Laden Sie diese Schätze der Erde in Ihre Küche ein und tragen Sie zur Dynamik eines nachhaltigeren und lokaleren Konsums bei. Guten Appetit!