15 mai 2025

Schweizer Hülsenfrüchte: Arten, lokale Sorten und Küchentipps

In der Schweiz wachsen Linsen, Kichererbsen, Trockenerbsen, Ackerbohnen, Lupinen, Soja und Gartenbohnen. Nur ein bescheidener Teil der Ernte landet jedoch direkt auf unseren Tellern. Zudem ist eine in der Schweiz angebaute Kultur nicht automatisch eine Schweizer Sorte. Linsen von einem Walliser Betrieb sind nicht zwingend eine Sorte namens “Walliser Linse”. Auch Begriffe wie “alemannische Erbsen”, “St. Galler Bohnen” oder “Berner Saubohnen” bezeichnen keine anerkannten Sorten oder geschützten Herkunftsangaben.

Dieser Leitfaden verwendet deshalb überprüfbare Namen. Er stellt Kulturen vor, deren Anbau durch Schweizer Fachstellen dokumentiert ist, nennt alte Bohnensorten aus der Erhaltungsarbeit von ProSpecieRara und liefert Nährwerte für gekochte Lebensmittel. Eine Sicherheitsregel ist wichtiger als alle Küchentricks: Getrocknete Kidneybohnen brauchen sprudelnd kochendes Wasser. Ein Schongarer allein kann ihr Lektin möglicherweise nicht zerstören.

Das Wichtigste in Kürze

Die Schweizer Agrarstatistik zählt Eiweisserbsen, Ackerbohnen, Lupinen, Linsen, Bohnen und Wicken zu den Körnerleguminosen. Soja gehört botanisch ebenfalls dazu, wird statistisch wegen seines Ölgehalts aber oft als Ölsaat behandelt.
Eiweisserbsen, Ackerbohnen, Soja, Lupinen und Linsen belegten 2024 zusammen 4’769 Hektaren in der Schweiz, wie Grangeneuve berichtet. Nur etwa ein Drittel dieser Fläche diente der direkten menschlichen Ernährung.
Linsen und Kichererbsen können in der Schweiz wachsen. Unkrautdruck, ungleichmässige Reife und eine anspruchsvolle Ernte machen sie jedoch zu Nischenkulturen, nicht zu gesicherten Kantonsspezialitäten.
Die hier verglichenen gekochten Hülsenfrüchte liefern laut USDA pro 100 g etwa 7,6 bis 9,7 g Protein und 5,4 bis 8,3 g Ballaststoffe.
Bohnen und Getreide müssen nicht in jeder Mahlzeit gemeinsam vorkommen. Eine abwechslungsreiche vegetarische Ernährung über den Tag liefert in der Regel eine passende Mischung an Aminosäuren.
Menschen mit G6PD-Mangel müssen Ackerbohnen meiden. Das gilt nach ärztlicher Vorgabe auch für Produkte mit Ackerbohnenprotein.

Hülsenfrucht, Gemüse oder getrocknete Körner?

Hülsenfrüchtler gehören zur Pflanzenfamilie der Fabaceae. Sie bilden Hülsen, in denen Samen heranreifen. Manchmal wird die ganze Hülse gegessen, etwa bei grünen Bohnen und Kefen. Manchmal kommen die frischen Samen auf den Teller, wie bei Gartenerbsen. Lässt man die Samen ausreifen und trocknet sie, entstehen die lagerfähigen Körner: Linsen, Spalterbsen, Trockenbohnen, Kichererbsen und getrocknete Ackerbohnen.

Die Unterscheidung ist in der Küche wichtig. Eine grüne Bohne wird wie frisches Gemüse behandelt. Eine getrocknete weisse Bohne muss Wasser aufnehmen und vollständig garen. Frische Dicke Bohnen im Frühling sind viel schneller weich als getrocknete Ackerbohnen. In Fachtexten bezeichnet “Körnerleguminose” eine Kultur, die hauptsächlich wegen ihrer proteinreichen Samen geerntet wird. “Eiweisspflanze” ist ein verwandter landwirtschaftlicher Begriff.

Viele Leguminosen leben an ihren Wurzeln in Symbiose mit Rhizobien. In den Wurzelknöllchen machen diese Bakterien Luftstickstoff für die Pflanze verfügbar. Dadurch braucht die Kultur selbst weniger oder keinen zusätzlichen Stickstoffdünger und kann eine Fruchtfolge sinnvoll erweitern. Ein Feld wird dadurch nicht automatisch mit Stickstoff angereichert. Art, Bakterienstamm, Standort, Ernte und der Umgang mit den Pflanzenresten bestimmen die Bilanz.

Was in der Schweiz tatsächlich angebaut wird

Jede Hülsenfrucht einem Kanton zuzuordnen ergibt eine hübsche Geschichte, trifft die landwirtschaftliche Wirklichkeit aber schlecht. Betriebe bauen dieselben Arten in mehreren Regionen an. Boden, Höhenlage, Wetter, Absatzverträge und verfügbare Technik für Ernte, Trocknung und Reinigung sind entscheidender als eine Kantonsgrenze.

Linsen

Agroscope beschreibt die Linse als Nischenkultur. Ihre Fläche in der Schweiz ist gewachsen, reicht aber nicht aus, um die Nachfrage zu decken. Linsen vertragen Trockenheit, wachsen anfangs jedoch langsam, unterdrücken Unkraut schlecht und bleiben niedrig. Der Mähdrescher muss nahe am Boden schneiden und kann dabei Steine und Erde aufnehmen. Ausserdem reifen die Hülsen einer Pflanze nicht gleichzeitig. Der richtige Erntezeitpunkt sowie eine saubere Trocknung und Sortierung sind anspruchsvoll.

Im Projekt PROMISE untersuchten Agroscope und FiBL von 2020 bis 2024 unter anderem Mischkulturen aus Linse und Erbse sowie Linse und Gerste im Biolandbau. Eine Begleitkultur kann die Linsen stützen und die Ernte erleichtern. Deshalb kann sich selbst in einem sorgfältig gereinigten Beutel Schweizer Linsen gelegentlich ein Getreidekorn finden.

Linsen werden unter anderem im Wallis, in der Waadt, in Genf und in der Deutschschweiz angebaut. Der Standort des Hofs belegt keine gleichnamige Lokalsorte. Wer es genau wissen will, sucht auf der Packung nach Sortenname, Anbauort und Erntejahr oder fragt den Betrieb.

Trockenerbsen und Eiweisserbsen

Trockenerbsen gibt es als gelbe oder grüne Körner, ganz oder geteilt. Wird die Samenschale entfernt und der Samen in seine beiden Keimblätter getrennt, entsteht die Spalterbse. Sie eignet sich für Suppe, Püree, Dhal und Bratlinge. Ein grosser Teil der Schweizer Eiweisserbsen wird weiterhin verfüttert. Ein lokales Feld führt deshalb nicht zwingend zu einem Lebensmittel im Laden.

Spalterbsen sind unkompliziert. Sie müssen normalerweise nicht eingeweicht werden und werden je nach Alter und gewünschter Konsistenz in etwa 30 bis 60 Minuten cremig. Ganze Trockenerbsen brauchen länger. Das Erntejahr macht einen Unterschied: Über Jahre gelagerte Körner können trotz langer Kochzeit hart bleiben.

Ackerbohnen, Puffbohnen und Dicke Bohnen

Ackerbohne, Puffbohne und Dicke Bohne gehören zur selben Art, Vicia faba. Grosssamige Sorten werden eher als Gemüsebohnen angeboten, kleinere Typen häufiger als Ackerbohnen grossflächig angebaut. Die Abgrenzung beruht hauptsächlich auf Sortentyp und Nutzung, nicht auf verschiedenen Arten.

Frische Dicke Bohnen sind nach kurzer Kochzeit zart. Bei grossen Samen kann die Haut für ein feines Püree entfernt werden. Getrocknete Ackerbohnen brauchen Einweichen und eine längere Garzeit. Knoblauch, Bohnenkraut, Kreuzkümmel, Minze und Schweizer Rapsöl passen zu ihrem erdigen Geschmack.

Für Menschen mit einem Mangel an Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase gilt eine ernste Ausnahme. Die natürlichen Inhaltsstoffe Vicin und Convicin können bei ihnen einen akuten Zerfall roter Blutkörperchen auslösen. Diese Reaktion heisst Favismus. MedlinePlus nennt Ackerbohnen als Auslöser einer hämolytischen Anämie. Kochen macht sie für Betroffene nicht sicher. Sie sollten Ackerbohnen gemäss ärztlicher Anweisung meiden und bei verarbeiteten Lebensmitteln auf Ackerbohnenprotein achten.

Kichererbsen

Kichererbsen bevorzugen durchlässige Böden, Sonne und Wärme. Agroscope führt seit 2017 Versuche durch. Die bisherigen Ergebnisse zeigen, dass der Anbau in der Schweiz grundsätzlich möglich ist und manche Sorten besser passen als andere. Die Kultur bleibt frostempfindlich, hat wenig Konkurrenzkraft gegenüber Unkraut und reift ungleichmässig ab. Wegen der Ascochyta-Krankheit sind lange Anbaupausen wichtig.

Daraus folgt keine definierte Sorte “Tessiner Kichererbse”. Kichererbsen wachsen im Tessin, aber auch in anderen geeigneten Regionen. Eine belastbare Herkunftsangabe nennt den Ort, an dem die Körner angebaut und geerntet wurden. Mediterrane Bilder auf der Vorderseite einer Packung leisten das nicht.

Lupinen und Soja

Süsslupinen können proteinreiche Samen liefern. Bittere oder wild gesammelte Lupinen sind dagegen kein Projekt für die heimische Küche. Ihre Chinolizidinalkaloide verlangen eine fachgerechte Entbitterung. Kaufen Sie ein korrekt gekennzeichnetes Lebensmittel, statt unbekannte Samen selbst zu behandeln.

Auch Soja wächst in der Schweiz. Ein Teil wird zu Tofu, Sojadrink oder anderen Lebensmitteln verarbeitet; ein weiterer Teil geht in die Fütterung. Botanisch ist Soja eine Leguminose. Wegen des hohen Ölgehalts führen Statistiken die Pflanze häufig unter den Ölsaaten. “In der Schweiz hergestellt” kann bei Tofu nur die Verarbeitung meinen. Eine aussagekräftige Deklaration bestätigt, dass auch die Sojabohnen aus Schweizer Anbau stammen.

Echte lokale Vielfalt: Bohnensorten mit Namen

Listen regionaler Kategorien ohne belastbare Belege helfen hier nicht weiter. Das Schweizer Saatguterbe bietet konkretere Beispiele. ProSpecieRara betreut mehr als 5’700 Pflanzensorten. Laut ihrem Magazin von 2026 lagern allein 238 Bohnensorten in der Samenbibliothek. Zu den inventarisierten Namen gehören Grosi Muri Boswil, Schnägglibohne und Schmalzkönigin Herrliberg.

Die Stiftung nennt ausserdem mehrere Sorten für den Garten:

Weinländerin, eine Stangenbohne mit gesprenkelten Hülsen;
Berner Butter, mit flachen, zarten, gelben Hülsen;
Oktoberli, eine fleischige, leicht gesprenkelte Buschbohne;
La Victoire, eine seit 1955 in der Schweiz gehandelte Buschbohne, die aus Ideal weiterentwickelt wurde; Ideal ging wiederum auf Marché de Genève zurück.

Solche Namen bezeichnen dokumentierte Sorten mit bekannten Merkmalen. Eine allgemeine regionale Bezeichnung tut das nicht. Im Sortenfinder von ProSpecieRara lassen sich Bezugsquellen suchen. Einige Einträge sind nur als Saatgut für den Garten verfügbar und werden nicht als getrocknete Speisebohnen verkauft.

Grüne, gelbe oder violette Bohnen, die mitsamt Hülse gegessen werden, zählen kulinarisch zum Gemüse. Reifen geeignete Sorten von Phaseolus vulgaris vollständig aus, können ihre trockenen Samen nach gründlichem Kochen essbar sein. Klären Sie vorher, ob die jeweilige Sorte dafür vorgesehen ist.

Nährwerte der gekochten Portion

Angaben für 100 g trockene Samen lassen eine normale Portion übermässig konzentriert erscheinen. Beim Kochen nehmen die Körner viel Wasser auf. Die folgende Tabelle verwendet Einträge aus USDA FoodData Central für 100 g gekocht, in Wasser gegart und ungesalzen. Sorte und Zubereitung verändern die Werte, doch diese Grundlage bildet eine Mahlzeit realistischer ab.

Gekochtes Lebensmittel, 100 g	Energie	Protein	Ballaststoffe	Eisen	Folat
Linsen	116 kcal	9,0 g	7,9 g	3,33 mg	181 µg
Kichererbsen	164 kcal	8,9 g	7,6 g	2,89 mg	172 µg
Getrocknete Ackerbohnen	110 kcal	7,6 g	5,4 g	1,50 mg	104 µg
Spalterbsen	118 kcal	8,3 g	8,3 g	1,29 mg	65 µg
Weisse Bohnen	139 kcal	9,7 g	6,3 g	3,70 mg	81 µg

Eine Hauptmahlzeit mit 150 bis 200 g gekochten Hülsenfrüchten liefert je nach Art häufig ungefähr 12 bis 19 g Protein. Das hilft bei der Planung einer vegetarischen Mahlzeit, sagt aber nicht alles über die Ernährung aus. Hülsenfrüchte enthalten kein zuverlässig verfügbares Vitamin B12. Der Leitfaden zu verlässlichen B12-Quellen erklärt angereicherte Lebensmittel und Supplemente.

Das Eisen aus Linsen und Bohnen ist Nicht-Häm-Eisen und wird schlechter aufgenommen als Häm-Eisen. Der NHS empfiehlt eine Vitamin-C-Quelle zur Mahlzeit. Peperoni, Kohl, Broccoli, Zitrusfrüchte oder Beeren sind praktische Möglichkeiten. Unser Artikel über pflanzliches Eisen erklärt zusätzlich, warum Tee und Kaffee direkt zum Essen die Aufnahme bremsen können.

Müssen Getreide und Hülsenfrüchte in dieselbe Mahlzeit?

Nein. Hülsenfrüchte enthalten alle unentbehrlichen Aminosäuren, haben aber oft einen geringeren Methioninanteil. Getreide liefert im Verhältnis weniger Lysin. Über den Tag gegessen ergänzen sich verschiedene Proteinquellen. Wer genug Energie aufnimmt und abwechslungsreich isst, muss nicht bei jeder Mahlzeit Reis und Bohnen kombinieren. Der Leitfaden zu pflanzlichen Proteinen liefert Portionsbeispiele.

Schweizer Herkunft auf der Packung erkennen

Lesen Sie zuerst die Herkunftszeile, nicht den Werbetext. “In der Schweiz abgepackt”, “in der Schweiz hergestellt” und ein Schweizer Kreuz bedeuten nicht zwingend, dass die Samen hier gewachsen sind. Eine hilfreiche Deklaration nennt das Anbauland und manchmal Kanton oder Hof.

Im Hofladen oder auf dem Markt lohnen sich vier Fragen: Um welche Art und Sorte handelt es sich? Wo wurde sie angebaut? Aus welchem Erntejahr stammt sie? Ist sie als Lebensmittel oder nur zur Aussaat gedacht? Die letzte Frage ist besonders bei alten Bohnensorten und Lupinen wichtig.

Ein Label beantwortet eine andere Frage. Bio Suisse oder Demeter beschreiben Produktionsregeln, nicht automatisch eine kantonale Herkunft. Unser Leitfaden zu Schweizer Labels trennt Herkunft, Bioanbau und Verarbeitung.

Ein trockener Posten soll sauber sein und weder muffig riechen noch Insekten, Feuchtigkeit oder deutlich verdorbene Körner zeigen. Alte Hülsenfrüchte sind bei trockener Lagerung nicht automatisch unsicher, werden aber manchmal kaum weich. Kaufen Sie bei einer unbekannten historischen Sorte zunächst eine kleine Menge.

Ist regional immer klimafreundlicher?

Transport ist nur ein Teil der Umweltbilanz. Ertrag, Bewässerung, Trocknung, Verarbeitung, Verpackung und Anbauverfahren zählen ebenfalls. Leguminosen haben durch die symbiotische Stickstofffixierung einen agronomischen Vorteil und können Fruchtfolgen erweitern. Daraus folgt nicht, dass jede Schweizer Packung in jeder Bilanz besser abschneidet als jede importierte Ware.

Die Vorteile eines regionalen Einkaufs lassen sich bei Rückverfolgbarkeit und Absatz klarer benennen. Das Geld unterstützt eine kleine Lebensmittelkette, und der direkte Kontakt liefert Informationen über den Anbau. Laut Grangeneuve stiegen die Schweizer Importe von Körnerleguminosen für die menschliche Ernährung von rund 6’000 Tonnen im Jahr 2013 auf rund 9’000 Tonnen im Jahr 2023. Die Inlandproduktion nahm parallel zu, deckt die Nachfrage aber weiterhin nicht.

Für den Betrieb genügt der Anbau allein nicht. Kleine Partien müssen nach der Ernte getrocknet, gereinigt, nach Lebensmitteltauglichkeit sortiert, abgepackt und verkauft werden. Fehlt in der Region eine passende Aufbereitungsanlage, kann selbst eine gelungene Ernte wirtschaftlich schwierig sein. Schwankende Erträge verschärfen das Problem. Das erklärt, warum das Angebot einzelner Höfe von Jahr zu Jahr wechselt und warum eine ausverkaufte Schweizer Linse nicht sofort in grösserer Menge nachproduziert werden kann. Eine verlässliche Nachfrage hilft mehr als ein einmaliger Trendkauf.

Getrocknete Hülsenfrüchte zuverlässig kochen

Sortieren, spülen und bei Bedarf einweichen

Breiten Sie die Körner auf einem Teller aus, entfernen Sie Steinchen und beschädigte Samen und spülen Sie alles ab. Linsen und Spalterbsen brauchen normalerweise kein Einweichen. Kichererbsen, ganze Bohnen, getrocknete Ackerbohnen und ganze Erbsen profitieren von 8 bis 12 Stunden in reichlich Wasser. Bei warmer Raumtemperatur sollten längere Einweichzeiten im Kühlschrank stattfinden.

Giessen Sie das Wasser weg, spülen Sie die Körner und verwenden Sie zum Kochen frisches Wasser. Einweichen verkürzt vor allem die Garzeit. Ein Teil der fermentierbaren Oligosaccharide kann dabei ins Wasser übergehen, eine beschwerdefreie Mahlzeit ist aber nicht garantiert. Eine Übersichtsarbeit von 2023 bestätigt Vorteile für Alltagstauglichkeit und Bekömmlichkeit, zeigt zugleich jedoch Unterschiede zwischen Arten und Methoden.

Unser Beitrag über Einweichen und Keimen beschreibt das Vorgehen und seine Grenzen. Gekeimte Samen sind nicht automatisch zum Rohessen geeignet.

Salz ist selten das Hauptproblem

Die pauschale Regel, Salz am Anfang mache Bohnen hart, ist nicht zuverlässig. Gesalzenes Kochwasser kann die Körner gleichmässig würzen. Häufiger verhindern alte Samen, hartes Wasser oder eine zu früh zugesetzte Säure das Weichwerden. Tomate, Essig, Wein und Zitrone verlangsamen den Abbau der Zellwände. Geben Sie sie erst hinzu, wenn die Körner fast gar sind.

Bei sehr kalkhaltigem Leitungswasser kann weniger mineralisiertes Wasser helfen. Eine kleine Menge Natron beschleunigt das Weichwerden, kann aber eine breiige Textur und einen seifigen Geschmack erzeugen. Frische Ware und gleichmässiges Garen sind die bessere erste Lösung.

Ungefähre Garzeiten

Die Zeiten gelten ab dem Köcheln und bleiben Richtwerte:

Hülsenfrucht	Einweichen	Kochen im Topf
Grüne oder braune Linsen	nein	20 bis 35 Min.
Geschälte rote Linsen	nein	10 bis 20 Min.
Spalterbsen	nein	30 bis 60 Min.
Kichererbsen	8 bis 12 Std.	60 bis 120 Min.
Weisse Bohnen	8 bis 12 Std.	60 bis 100 Min.
Getrocknete Ackerbohnen	8 bis 12 Std.	45 bis 90 Min.

Probieren Sie mehrere Körner. Sie müssen bis ins Innere weich sein. Ein Druckkochtopf verkürzt die Zeiten deutlich. Beachten Sie die Anleitung des Geräts und die Füllgrenze für schäumende Lebensmittel.

Sicherheit bei roten Kidneybohnen

Rohe oder ungenügend gegarte Kidneybohnen enthalten viel Phytohämagglutinin. Dieses Lektin kann heftige Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Laut dem Bad Bug Book der amerikanischen Lebensmittelbehörde FDA können bereits vier oder fünf rohe Bohnen Beschwerden verursachen.

Für getrocknete Kidneybohnen empfiehlt die FDA:

mindestens 5 Stunden in Wasser einweichen;
das Einweichwasser wegschütten;
in frischem Wasser mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen.

Garen Sie Kidneybohnen nicht ausschliesslich im Schongarer. Die FDA beschreibt Gerichte, die dort nur etwa 75 °C erreichten. Das genügt nicht, um das Lektin zu zerstören. Kidneybohnen aus der Dose wurden bereits erhitzt und können abgespült und direkt aufgewärmt werden.

Auch andere Trockenbohnen müssen vollständig garen. Kosten Sie keine rohe Masse für Bohnenburger und servieren Sie keine noch knackigen Körner. Holen Sie rasch medizinischen Rat ein, wenn nach ungenügend gekochten Bohnen starkes Erbrechen einsetzt.

Blähungen vernünftig reduzieren

Darmbakterien vergären bestimmte Kohlenhydrate der Hülsenfrüchte und bilden dabei Gase. Das ist normal, fällt aber individuell sehr unterschiedlich aus. Lorbeer, Kümmel, Fenchel und Bohnenkraut schmecken gut, verhindern Beschwerden jedoch nicht zuverlässig.

Beginnen Sie mehrmals pro Woche mit 2 bis 4 Esslöffeln gekochter Hülsenfrüchte und erhöhen Sie die Menge langsam. Spülen Sie Dosenware ab. Geschälte rote Linsen, Spalterbsen und feine Pürees werden von manchen Menschen besser vertragen, von anderen nicht. Langsam essen und Portionen verteilen hilft oft mehr als ein aufwendiger Küchentrick.

Wer die Ballaststoffmenge plötzlich erhöht und wenig trinkt, kann Beschwerden bekommen. Bei einer diagnostizierten Darmerkrankung gelten die persönlichen Empfehlungen der behandelnden Fachperson. Anhaltende Schmerzen, Blut im Stuhl, Gewichtsverlust oder nächtliche Beschwerden sollten nicht vorschnell den Bohnen zugeschrieben werden.

Fünf Gerichte für Schweizer Ernten

Linsensalat mit Apfel und Kohl

Kochen Sie die Linsen so, dass sie ihre Form behalten. Mischen Sie die noch warmen Körner mit Rapsöl, Senf und Apfelessig, dann mit säuerlichem Apfel, fein geschnittenem Kohl und Petersilie. Der Kohl bringt Vitamin C in die eisenhaltige Mahlzeit. Roggenbrot und Ei oder Räuchertofu machen daraus ein Hauptgericht.

Erbsensuppe ohne Fleisch

Dünsten Sie Zwiebel, Rüebli und Lauch an. Geben Sie Spalterbsen, Lorbeer und Wasser hinzu und köcheln Sie alles, bis die Erbsen zerfallen. Geräuchertes Paprikapulver liefert eine rauchige Note. Die Suppe dickt über Nacht nach und braucht beim Aufwärmen etwas Wasser.

Hummus aus Schweizer Kichererbsen

Pürieren Sie sehr weiche Kichererbsen mit Tahin, Zitrone, Knoblauch und eiskaltem Wasser. Die Zitrone kommt erst nach dem Kochen hinzu. Wasser macht den Hummus luftig, ohne dass viel Öl nötig wird. Eine Variante ohne Sesam gelingt mit Sonnenblumenkernmus.

Ackerbohnenpüree mit Minze

Kochen Sie eingeweichte Ackerbohnen vollständig weich. Entfernen Sie zähe Häute und zerdrücken Sie die Körner mit Rapsöl, Minze, Zitrone und Pfeffer. Für Menschen mit G6PD-Mangel ist dieses Gericht nicht geeignet.

Weisse Bohnen mit Tomaten

Kochen Sie die Bohnen zunächst in Wasser fast weich. Erst dann kommen Tomaten, Knoblauch, Rosmarin und geröstetes Gemüse hinzu. Tomaten von Beginn an sind ein häufiger Grund für harte Körner. Unser Beitrag zu Garmethoden für Gemüse liefert Ideen für die Beilagen.

Grössere Mengen vorkochen und lagern

Aus 200 g trockenen Hülsenfrüchten werden häufig etwa 450 bis 550 g gekochte Ware. Die genaue Ausbeute hängt von Art und Garzeit ab. Kochen Sie eine ganze Packung, stellen Sie den bald benötigten Teil kalt und frieren Sie den Rest portionsweise mit etwas Kochflüssigkeit ein. In einer Silikon-Muffinform lassen sich einzelne Blöcke vorfrieren.

Kühlen Sie gekochte Körner zügig ab, stellen Sie sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage. Wenn der Speiseplan noch offen ist, frieren Sie sie am Kochtag ein. Der Leitfaden zur Lagerung nennt praktische Regeln. Der Batch-Cooking-Plan für fünf Abendessen zeigt, wie aus einem Topf verschiedene Mahlzeiten werden.

Die Flüssigkeit von Kichererbsen lässt sich als Aquafaba nutzen, sofern sie korrekt gelagert wurde und nicht verdorben ist. Sie funktioniert in manchen Mousses und mayonnaiseartigen Saucen, enthält aber je nach Produkt unterschiedlich viel Salz. Beim Backen hilft der Leitfaden für Eiersatz, den Ersatz nach der Funktion des Eis auszuwählen.

Häufige Fehler

Den Anbaukanton für einen Sortennamen halten. Ein Walliser Hof kann eine anderswo gezüchtete Sorte anbauen.
Annehmen, jedes Schweizer Feld mit Körnerleguminosen diene der menschlichen Ernährung. Vieles wird verfüttert.
100 g trockene mit 100 g gekochten Körnern vergleichen. Das aufgenommene Wasser verändert die Nährstoffkonzentration.
Tomaten oder Essig hinzugeben, bevor die Körner weich sind.
Getrocknete Kidneybohnen nur im Schongarer zubereiten.
Von einem Gewürz erwarten, dass es Blähungen verhindert.
Ackerbohnen bei G6PD-Mangel für harmlos halten.
Vitamin B12 vergessen, weil die Mahlzeit viel Protein enthält.

Häufige Fragen

Sind Schweizer Hülsenfrüchte immer biologisch?

Nein. Herkunft und Anbauweise sind getrennte Angaben. Achten Sie auf ein Biozertifikat, wenn Ihnen dieses Kriterium wichtig ist, und prüfen Sie zusätzlich das Anbauland.

Müssen Linsen eingeweicht werden?

Normalerweise nicht. Abspülen genügt. Kurzes Einweichen kann die Garzeit etwas verkürzen, ist aber nicht erforderlich.

Kann eine alte Bohnensorte auf dem Balkon wachsen?

Einige Buschbohnen passen in einen grossen Topf. Stangenbohnen brauchen eine stabile Rankhilfe und viel Erdvolumen. Bohnen vertragen keinen Frost und werden erst in warmen Boden gesät. Fragen Sie beim Anbieter, ob das Saatgut für den Garten gedacht ist und ob die Ernte als Hülse oder Trockenbohne gegessen wird.

Sind Dosen schlechter als trockene Hülsenfrüchte?

Nein. Sie liefern weiterhin Protein und Ballaststoffe. Abspülen entfernt einen Teil der salzhaltigen Flüssigkeit. Konserven vermeiden ausserdem die Kochfehler bei trockenen Kidneybohnen. Trockene Ware ist häufig günstiger und erlaubt mehr Kontrolle über die Konsistenz.

Wo gibt es Hülsenfrüchte aus Schweizer Anbau?

Suchen Sie in Hofläden, auf Märkten, in Lebensmittelkooperativen und in Onlineshops von Betrieben. Prüfen Sie die konkrete Herkunft, denn “regional” allein reicht nicht. Unser Artikel über Schweizer Bio-Hülsenfrüchte ergänzt die Suche nach Labels und Anbietern.