Schokolade ist zweifellos eine der beliebtesten Köstlichkeiten weltweit. Egal, ob Sie bereits eine vegane Ernährung bevorzugen, darüber nachdenken, vegan zu werden, oder einfach nur neugierig sind, es ist durchaus möglich, eine cremige und schmelzende Schokolade zu genießen, die vollständig frei von Milch oder tierischen Fetten ist. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie eine qualitativ hochwertige vegane Schokolade auswählen, sie richtig schmelzen und dann in Backrezepten verwenden können, die den klassischen Versionen in nichts nachstehen. Bereiten Sie sich darauf vor, in die Welt der 100% pflanzlichen Schokolade einzutauchen, für Desserts und Snacks, die ebenso köstlich wie ethisch sind.

Was ist vegane Schokolade?

Vegane Schokolade zeichnet sich in erster Linie durch das Fehlen von Zutaten tierischen Ursprungs in ihrer Rezeptur oder ihrem Herstellungsprozess aus. In traditionellen Schokoladentafeln findet man oft Milchpulver oder tierische Sahne, aber auch geklärte Butter oder Zusatzstoffe tierischen Ursprungs. Ein Beispiel dafür ist Lecithin, das aus Eiern stammen kann (was es für eine vegane Ernährung ungeeignet macht). Eine vegane Schokolade wird darauf achten, pflanzliche Alternativen zu verwenden oder einfach auf alle tierischen Bestandteile im Endprodukt zu verzichten.

Entgegen der landläufigen Meinung gibt es bereits viele Schokoladen, die von Natur aus vegan sind. Viele Marken produzieren tatsächlich dunkle Schokolade (bestehend hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker) ohne Milchzusatz. Da dunkle Schokolade normalerweise einen hohen Kakaoanteil hat, ist dies oft die einfachste Option, um anzufangen.

Die Grundlagen der Schokoladenherstellung

Um zu verstehen, wie Schokolade vegan sein kann, kann es hilfreich sein, die Grundlagen ihrer Herstellung zu kennen:

1. Die Ernte der Kakaobohnen: Die Kakaoschoten, die die Kakaobohnen enthalten, werden geerntet und geöffnet, um die Bohnen zu entnehmen.
2. Fermentation und Trocknung: Die Bohnen durchlaufen zunächst eine Fermentation (die ihre Aromen entwickelt) und dann eine Trocknung.
3. Röstung: Die Kakaobohnen werden geröstet, um ihre Aromen zu verstärken.
4. Zerkleinern und Mahlen: Die gerösteten Bohnen werden zerkleinert, um ihre Schale zu entfernen. Die verbleibenden Stücke (Nibs) werden dann gemahlen, um Kakaomasse zu erhalten, die Basis der Schokolade.
5. Pressen: Die Kakaomasse kann dann in zwei Bestandteile getrennt werden: Kakaopulver und Kakaobutter.
6. Mischen und Conchieren: Die Hersteller mischen dann die Kakaomasse, die Kakaobutter, den Zucker und andere Zutaten, um Schokolade herzustellen. Diese Mischung wird lange gerührt und bearbeitet (das Conchieren), um die glatte Textur zu erzielen, die wir kennen.

In der veganen Version dürfen keine Milch tierischen Ursprungs, keine Zusatzstoffe aus Fleisch oder Insekten und keine Behandlungen, die tierische Produkte verwenden, eingesetzt werden. Dies bedeutet auch, dass eine Kreuzkontamination in Produktionsstätten vermieden werden muss, die sowohl Schokoladen mit Milch als auch dunkle Schokoladen herstellen.

Eine qualitativ hochwertige vegane Schokolade auswählen

Etiketten lesen

Um sicherzustellen, dass eine Schokolade wirklich vegan ist, besteht der erste Schritt darin, die Etiketten sorgfältig zu lesen. Auf der Verpackung sollten Sie immer die Zutatenliste überprüfen, um Folgendes zu erkennen:

• Milch (Pulver, Kondensmilch, Butter, Sahne): Jedes Milchderivat macht die Schokolade nicht vegan.
• Zusatzstoffe tierischen Ursprungs: Dazu gehören bestimmte Aromen, Farbstoffe oder Emulgatoren, die bei der Herstellung von Schokolade verwendet werden. Einige Beispiele sind Casein (ein Milchprotein) oder tierisches Lecithin.
• Mögliche Spuren: Auch wenn eine Schokolade keine Zutaten tierischen Ursprungs enthält, kann sie manchmal in einer Werkstatt hergestellt werden, die Milchprodukte verwendet. Auf dem Etikett steht dann “kann Spuren von Milch enthalten” oder “hergestellt in einer Werkstatt, die Milch verwendet.” Dies betrifft oft das Risiko einer Kreuzkontamination, was ein wichtiger Faktor für Allergiker oder Menschen sein kann, die strikt jeden Kontakt vermeiden möchten. Je nach Ihrem Toleranzgrad entscheiden Sie, ob Sie potenziell kontaminierte Produkte konsumieren oder nicht.

Auf dunkle Schokolade setzen

Meistens wird dunkle Schokolade durch die Kombination von Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker hergestellt. Aufgrund ihres hohen Kakaoanteils ist Milch in der Regel nicht erforderlich, um eine gute Textur zu erzielen. Je höher jedoch der Kakaoanteil, desto intensiver wird der Geschmack der Schokolade. Für Backwaren oder Verkostungen kann man eine Schokolade mit etwa 70% Kakaoanteil bevorzugen. Darunter besteht die Gefahr, dass man süßere oder fettreichere Schokoladen findet, die Milchprodukte enthalten können.

Zertifizierungen und Labels erkennen

Um die Erkennung veganer Schokoladen zu erleichtern und sich über die Herstellungsbedingungen zu vergewissern, können Sie nach Labels oder Zertifizierungen suchen. Zum Beispiel:

• Das Vegan Society-Label (ein Logo mit einer Blume) zertifiziert, dass keine tierischen Produkte in die Zusammensetzung eingehen.
• Einige Bio-Labels können auch auf ein natürlicheres Produkt hinweisen, mit strengen Anforderungen an die Zutaten, aber achten Sie darauf, dass Bio nicht automatisch das Fehlen von Zutaten tierischen Ursprungs bedeutet.
• Das Fair Trade- oder Fairer Handel-Label kann ein Plus sein, um sicherzustellen, dass Kakaoproduzenten fair entlohnt werden, aber dieses Label garantiert nicht selbst den veganen Charakter.

Vegane Schokolade schmelzen

Ob Sie eine Ganache, einen Überzug oder einfach Ihre Lieblingsfrüchte mit heißer Schokolade überziehen möchten, Sie müssen die Schmelztechniken beherrschen. Schokolade zu schmelzen mag einfach erscheinen, aber ein kleiner Temperaturunterschied reicht manchmal aus, um die Mischung zu körnen oder ihren Geschmack zu verändern.

Schmelzmethoden

1. Das Wasserbad: Dies ist die sicherste und am weitesten verbreitete Methode, um eine glatte Schokolade zu erhalten. Legen Sie Ihre Schokoladenstücke in eine hitzebeständige Schüssel. Stellen Sie diese Schüssel über einen Topf mit simmerndem Wasser (ohne dass das Wasser die Schüssel berührt) und lassen Sie sie langsam schmelzen. Rühren Sie gelegentlich um, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten.
2. Das Schmelzen in der Mikrowelle: Wenn Sie es eilig haben, können Sie eine Mikrowelle verwenden. Schneiden Sie die Schokolade in kleine Stücke oder verwenden Sie vegane Schokoladenchips. Erhitzen Sie 30 Sekunden bei mittlerer Leistung und rühren Sie um. Wiederholen Sie den Vorgang in 15-Sekunden-Intervallen, wobei Sie jedes Mal gut umrühren. Achten Sie darauf, die Schokolade nicht zu überhitzen, da sie sonst verbrennen und unbrauchbar werden kann.
3. Direktes Schmelzen im Topf: Dies ist ziemlich riskant, da die Schokolade leicht anbrennen und am Boden kleben kann, wenn die Hitze zu stark ist oder nicht ausreichend gerührt wird. Es ist jedoch möglich, bei sehr niedriger Hitze zu schmelzen, eventuell etwas Kokosöl oder pflanzliche Sahne hinzuzufügen, um die Textur zu verflüssigen.

Temperieren der Schokolade

Um einen perfekten Glanz zu erzielen und das Aussehen der Schokolade zu bewahren, ohne dass sie weiß wird, ist das Temperieren ein wesentlicher Schritt. Das Temperieren besteht darin, die Schokolade auf eine bestimmte Temperatur zu schmelzen, sie dann auf eine niedrigere Temperatur abzukühlen und sie schließlich leicht zu erwärmen. Dies ermöglicht die korrekte Rekristallisation der Kakaobutter.

• Die Schmelztemperatur für dunkle Schokolade liegt in der Regel zwischen 50°C und 55°C.
• Dann wird sie auf etwa 28°C - 29°C abgekühlt und schließlich auf etwa 31°C - 32°C für die endgültige Einstellung erwärmt.

Dieser Prozess fördert die Bildung stabiler Kristalle, die der Schokolade ihre feste und knackige Textur verleihen. Wenn Sie jedoch mit veganer Schokolade beginnen, können Sie sich zunächst mit dem einfachen Schmelzen vertraut machen. Das Temperieren ist nützlicher, wenn Sie geformte Schokoladenkreationen oder Dekorationen für Backwaren herstellen, um einen makellosen Glanz und Knackigkeit zu bewahren.

Vegane Schokolade in der Patisserie verwenden

Schokolade ist eine Hauptzutat in der Patisserie, und die gute Nachricht ist, dass sie sich perfekt für die pflanzliche Küche eignet. Sie können Kuchen, Desserts, Schokoladenmousse oder sogar hausgemachte Aufstriche zubereiten, ohne auf Milchprodukte zurückzugreifen.

Grundlegende vegane Schokoladenbackwaren

Hier sind einige unverzichtbare Rezepte, die Sie zu Hause ausprobieren können:

1. Veganer Schokoladenkuchen: Einfach zuzubereiten, erfordert er eine Mischung aus Mehl, Kakaopulver, Zucker, Backpulver, einer Prise Salz, Pflanzenöl (Sonnenblume, Raps oder Kokosnuss) und pflanzlicher Milch (Mandel-, Soja-, Hafermilch usw.). Für noch mehr Geschmack kann man einen Esslöffel Apfelessig hinzufügen (der mit dem Backpulver reagiert, um optimale Weichheit zu gewährleisten). Ein Tipp: Sparen Sie nicht an der Qualität des Kakaopulvers.
2. Veganer Brownie: Der Brownie eignet sich besonders gut für eine vegane Version, da er bereits sehr schokoladig ist. Ersetzen Sie einfach die Butter durch pflanzliche Margarine oder Kokosöl und fügen Sie ein Leinsamen-Ei oder Apfelmus hinzu, um den Teig zu binden. Das Ergebnis ist ein saftiger und reichhaltiger Kuchen, den Sie mit Nüssen oder Haselnüssen bestreuen können, um zusätzlichen Crunch zu erhalten.
3. Vegane Schokoladenmousse: Typischerweise basiert die klassische Schokoladenmousse auf geschlagenem Eiweiß. Es gibt jedoch eine sehr einfache vegane Alternative: Aquafaba (das Kochwasser von Kichererbsen). Aufgeschlagen ersetzt Aquafaba das Eiweiß und ermöglicht eine leichte und luftige Mousse. Man fügt vorsichtig geschmolzene dunkle Schokolade hinzu, und schon ist es fertig. Sie können nach Belieben süßen oder sogar etwas Vanilleextrakt hinzufügen.
4. Schokoladen-Erdnussbutter-Fondant: Für diese Köstlichkeit können Sie Erdnussbutter mit dunkler Schokolade kombinieren, um einen ultra-cremigen Fondant zu erhalten. Diese süß-salzige Kombination wird die anspruchsvollsten Gaumen erfreuen.

Tipps für gelungene Rezepte

• Wahl der Mehle: Je nach gewünschter Textur zögern Sie nicht, verschiedene Mehlsorten zu mischen (Weizen T65 oder T80, Dinkel, Buchweizen oder Kichererbsen für eine glutenfreie Version).
• Passende pflanzliche Milch: Einige pflanzliche Milchsorten, wie Hafermilch, haben einen milderen Geschmack, während Kokosmilch cremiger und aromatischer ist. Wählen Sie die pflanzliche Milch, die am besten zu Ihrem Rezept passt.
• Öle und Fette: Um Butter zu ersetzen, können Sie ungehärtete pflanzliche Margarine oder desodoriertes Kokosöl verwenden, wenn Sie den Geschmack der Schokolade nicht verändern möchten.
• Zuckerbalance: Achten Sie auf das Verhältnis von Zucker. Schokolade, insbesondere in einer wenig kakaohaltigen Version, kann bereits ziemlich süß sein. Probieren Sie Ihren Teig vor dem Backen, um ihn anzupassen.

Weitere Ideen für vegane Schokoladendesserts und -getränke

Um die Genüsse zu variieren, eignet sich Schokolade für viele weitere kulinarische Ideen. Hier sind einige Vorschläge, um Ihre Schokoladenentdeckung weiter zu vertiefen.

Pflanzlicher Schokoladendessertcreme

Die Schokoladendessertcreme wird mit pflanzlicher Milch (Mandel oder Soja), Stärke (Mais oder Arrowroot) und geschmolzener dunkler Schokolade zubereitet. Erhitzen Sie einfach die Milch mit der geschmolzenen Schokolade und fügen Sie die in etwas Wasser oder kalter Milch gelöste Stärke hinzu, um Klumpen zu vermeiden. Diese Creme wird, einmal leicht abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt, cremig und samtig, perfekt, um eine Mahlzeit zu beenden oder jederzeit eine süße Lust zu stillen.

Schokoladen-Haselnuss-Aufstrich

Es ist möglich, einen veganisierten Schokoladen-Haselnuss-Aufstrich selbst herzustellen. Rösten Sie Ihre eigene Haselnussversorgung im Ofen und mixen Sie sie dann, bis eine glatte Paste entsteht. Fügen Sie dann geschmolzene dunkle Schokolade und ein Süßungsmittel (Zucker, Ahornsirup, Kokoszucker usw.) hinzu. Mischen Sie gründlich, bis eine cremige und leicht streichbare Konsistenz erreicht ist. Passen Sie die Textur bei Bedarf mit einem Schuss neutralem Öl an. Diese hausgemachte Version vermeidet tierische Fette und ermöglicht es, die genaue Zuckermenge zu kontrollieren.

Heiße vegane Schokolade, der Komfort

Um die langen Winterabende zu erwärmen oder sich einfach zu jeder Jahreszeit zu verwöhnen, ist das heiße Schokoladengetränk ein Muss. Hier ist ein einfaches Rezept:

1. Erhitzen Sie Soja- oder Hafermilch in einem Topf.
2. Fügen Sie 1 oder 2 Esslöffel ungesüßtes Kakaopulver und etwas Rohrzucker oder Ahornsirup nach Geschmack hinzu.
3. Rühren Sie gut um, bis alle Klumpen aufgelöst sind.
4. Für mehr Cremigkeit können Sie ein Stück vegane dunkle Schokolade hinzufügen, das im Getränk schmilzt.
5. Fügen Sie eventuell einen Hauch Zimt oder Vanille hinzu, um es zu aromatisieren.

Der Schlüssel ist, reinen Kakao von guter Qualität und eine ausreichend cremige pflanzliche Milch zu verwenden. Achten Sie darauf, die Mischung nicht zu lange zu kochen, um zu vermeiden, dass das Getränk eindickt oder am Boden des Topfes anhaftet.

Die Vorteile von Schokolade (vegan oder nicht)

Schokolade, insbesondere wenn sie reich an Kakao ist, wird oft als gesundheitsförderndes Lebensmittel angesehen, vorausgesetzt, sie wird in Maßen konsumiert. Kakao enthält Antioxidantien, die dazu beitragen, unsere Zellen vor vorzeitiger Alterung zu schützen. Er enthält auch Mineralien wie Magnesium und Eisen. Dunkle Schokolade ist auch dafür bekannt, die Produktion von Serotonin, dem Wohlfühlhormon, zu fördern. Sie spielt also eine Rolle für die Stimmung, während sie ein kleiner Genuss bleibt, den man sich im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung gönnen kann.

Es ist jedoch zu beachten, dass Schokolade, auch vegane, Zucker und Fette enthält. Der Schlüssel, um von ihren Vorteilen zu profitieren, ist die Mäßigung. Bevorzugen Sie Schokoladen mit einem hohen Kakaoanteil, um mehr von ihren ernährungsphysiologischen Qualitäten zu profitieren.

Praktische Tipps für einen veganen Lebensstil

Vegane Schokolade ist nur ein Aspekt einer Ernährung, die das Leben respektiert. Wenn Sie die pflanzliche Küche erkunden, werden Sie eine breite Palette von Ersatzprodukten, Texturen zum Experimentieren und manchmal unbekannte Geschmäcker entdecken. Hier sind einige Tipps, um Ihren Übergang zu erleichtern (oder einfach Ihre Ernährung zu variieren):

1. Füllen Sie sich mit frischem Gemüse auf: Zucchini, Paprika, Spinat oder Karotten… Sie bringen Geschmack, Farbe und Nährstoffe in Ihre Gerichte.
2. Bevorzugen Sie Hülsenfrüchte: Linsen, Kichererbsen, rote oder weiße Bohnen sind reich an Proteinen und leicht in Ihre Rezepte zu integrieren (Suppen, Curry, Salate usw.).
3. Wählen Sie Vollkorngetreide: Vollkornreis, Quinoa, Bulgur oder Perlgraupen liefern Energie und Ballaststoffe.
4. Variieren Sie die pflanzlichen Milchsorten: Sojamilch für eine Schokoladenmousse, Mandelmilch für einen Vanillekuchen, Kokosmilch für Eiscreme… Alles ist möglich.
5. Lernen Sie, Fleischersatz zu kochen: Tofu, Tempeh oder Seitan können Fleisch oder Fisch in vielen Zubereitungen ersetzen.
6. Vermeiden Sie zu stark verarbeitete Produkte: Schokoriegel oder industrielle Ersatzprodukte sind praktisch, aber manchmal sehr reich an Zusatzstoffen und Zucker. Es ist besser, hausgemachte Produkte zu bevorzugen und Produkte mit einer möglichst kurzen Zutatenliste zu wählen.

Einige Fallen, die es zu vermeiden gilt

Im Rahmen einer veganisierten Ernährung ist es immer gut, sich über mögliche Fallen oder Verwirrungen zu informieren:

• Achten Sie auf Produkte, die als “milchfrei” verkauft werden: Einige Etiketten können verwirrend sein, da “laktosefrei” nicht immer bedeutet, dass keine Milchderivate enthalten sind.
• Überwachen Sie die Allergene: Wenn Sie eine klassische dunkle Schokolade im Supermarkt kaufen, überprüfen Sie, ob die Angabe “kann Milch enthalten” vorhanden ist. Diese Information macht das Produkt nicht weniger “vegan” in Bezug auf die Zutaten, kann aber aus ethischer und gesundheitlicher Sicht wichtig sein.
• Überprüfen Sie die Etiketten der Füllungen: Wenn Sie eine gefüllte oder mit Trockenfrüchten garnierte Schokolade kaufen, stellen Sie sicher, dass die Füllung keine Zutaten tierischen Ursprungs enthält (wie Honig oder Butter).

Fazit

Vegane Schokolade ist ein wahrer Genuss und vereint viele Vorteile. Neben der Einhaltung Ihrer ethischen Überzeugungen bietet sie oft einen intensiven Geschmack durch einen hohen Kakaoanteil und eine Auswahl an natürlichen Zutaten. Die Möglichkeiten für Rezepte sind endlos: Kuchen, Mousse, Brownies, Dessertcremes, Aufstriche, heiße Getränke… Genug, um alle Gaumen zu erfreuen, auch diejenigen, die nicht täglich vegan leben.

Indem Sie die Schmelztechniken, die Auswahl an qualitativ hochwertigen Zutaten und pflanzlichen Ersatzstoffen beherrschen, werden Sie feststellen, dass es durchaus möglich ist, sich ohne den Einsatz von Zutaten tierischen Ursprungs zu verwöhnen. Es genügt, sich zu organisieren, die Etiketten sorgfältig zu lesen und neugierig auf die vielen Facetten der Schokolade zu sein. Die Optionen und Geschmäcker der pflanzlichen Welt sind reich und vielfältig, und Schokolade, in all ihren Formen, eignet sich wunderbar für diesen Ansatz.

Jetzt sind Sie an der Reihe: Erkunden, experimentieren und genießen. Sie werden eine köstliche und planetenfreundliche Küche entdecken, in der Schokolade König ist, noch schmackhafter, wenn sie mit einer ethischen und verantwortungsvollen Herangehensweise hergestellt und zubereitet wird. Guten Appetit!