Die Zero-Waste-Patisserie beschränkt sich nicht nur auf ein paar kreative Ideen, um Gemüseschalen zu recyceln. Sie geht weiter, indem sie alle Arten von Materialien aufwertet, die als „Abfall“ gelten, obwohl sie noch ein großes kulinarisches Potenzial bergen. In diesem Artikel entdecken wir zwei Schlüsselzutaten, um einen nachhaltigen und cleveren Ansatz in der Patisserie zu verfolgen: Aquafaba und Mandelpulpe.

Ob es darum geht, Eiweiß ohne Eier steif zu schlagen oder den Rückständen Ihrer Pflanzenmilch ein zweites Leben zu geben, diese beiden Zutaten sind sowohl ökologisch als auch ökonomisch und perfekt für eine vegetarische Ernährung geeignet. Mit den folgenden Tipps und Rezepten werden Sie sehen, dass es durchaus möglich ist, Kuchen, Baiser und weiche Kekse zu backen, ohne auch nur einen Teil Ihrer Zutaten zu verschwenden.

Was ist Aquafaba?

Für manche Menschen mag die Idee, das Kochwasser von Hülsenfrüchten in der Patisserie zu verwenden, etwas ungewöhnlich erscheinen. Doch es ist ein wahrer Schatz: Aquafaba. Aquafaba ist die Flüssigkeit, in der Kichererbsen (oder andere Hülsenfrüchte wie weiße Bohnen) gekocht wurden. Meistens erhält man sie, indem man eine Dose Kichererbsen aus dem Handel oder ein Einmachglas abtropfen lässt. Lange Zeit ohne Nachdenken weggeworfen, ist diese Flüssigkeit in Wirklichkeit voller Proteine und Stärken. Diese Verbindungen verleihen ihr die Fähigkeit, fast wie Eiweiß steif zu schlagen.

Die Eigenschaften von Aquafaba

Aquafaba hat eine faszinierende Besonderheit: Sie schäumt leicht und stabilisiert sich beim Backen. Wenn Sie sie schlagen, erhalten Sie schnell ein schönes, festes und weißliches Baiser, ähnlich dem, das man mit Eiern erhält. Chemisch gesehen ist es die Menge und Art der Proteine im Kochwasser der Hülsenfrüchte, die diese Emulsion ermöglichen. Man kann sogar Schokoladenmousse, Macarons, leichte Fruchtmousse oder Baiser herstellen.

Darüber hinaus ermöglicht Ihnen Aquafaba, auf Eier in Ihren Backwaren zu verzichten, was eine hervorragende Nachricht für alle Veganer und Menschen mit Ei-Unverträglichkeit oder -Allergie ist.

Wie man Aquafaba aufbewahrt und verwendet

Um Aquafaba aufzubewahren, haben Sie mehrere Möglichkeiten:

1. Kühlschrank: Wenn Sie es schnell verwenden, lagern Sie das Aquafaba in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank. So hält es etwa fünf Tage.
2. Gefrierschrank: Wenn Sie eine spätere Verwendung planen, können Sie das Aquafaba einfrieren. Um die Dosierung zu erleichtern, gießen Sie es in eine Eiswürfelschale. So können Sie nur die Menge auftauen, die Sie benötigen. Rechnen Sie etwa 3 Esslöffel Aquafaba, um ein Eiweiß zu ersetzen.

Bei der Zubereitung eines Rezepts schlagen Sie Ihr Aquafaba „weiß“ für einige Sekunden, um es aufzuschäumen. Wenn Ihr Dessertrezept stabilere Eiweißschäume erfordert, kann es hilfreich sein, eine Prise Weinstein oder Zitronensaft hinzuzufügen, um die Stabilität des Schaums zu erhöhen.

Was ist Mandelpulpe?

Wenn Sie jemals Ihre eigene hausgemachte Mandelmilch hergestellt haben, wissen Sie, dass nach dem Filtern immer eine Pulpe übrig bleibt. Diese Pulpe, auch „Mandel-Okara“ genannt, in Anlehnung an Soja-Okara, ist reich an Ballaststoffen, Proteinen und Fetten. Oft wird sie weggeworfen, weil man nicht weiß, wie man sie kochen soll. Doch sie kann eine hervorragende Zutat in vielen süßen oder herzhaften Zubereitungen sein.

Die ernährungsphysiologischen Vorteile der Mandelpulpe

Die Mandel ist bekannt für ihre ernährungsphysiologischen Vorteile: Sie ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine (E und B2), Mineralien (Magnesium, Kupfer, Mangan) und Proteine. Die Mandelpulpe, die bei der Zubereitung von Pflanzenmilch entsteht, enthält noch interessante Nährstoffe und einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. Indem Sie sie in Ihre Kuchen, Muffins oder Kekse einarbeiten, verbessern Sie die ernährungsphysiologische Qualität Ihrer Rezepte und vermeiden gleichzeitig Verschwendung.

Wie man Mandelpulpe aufbewahrt und zubereitet

Die frisch gewonnene Mandelpulpe ist in der Regel noch feucht. Es ist ratsam, sie schnell zu konsumieren oder zu verarbeiten, um Oxidation und Bakterienwachstum zu vermeiden. Sie können sie einige Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Wenn Sie sie länger aufbewahren möchten, erweist sich das Einfrieren als sehr nützlich.

Ein Tipp ist, die Pulpe auf einem Backblech auszubreiten und bei niedriger Temperatur (50 bis 80 °C) im Ofen zu trocknen, bis sie gut dehydriert ist. Anschließend können Sie sie fein mahlen, um eine Art teilweise entfettetes Mandelmehl zu erhalten. Dieses Mehl kann in vielen süßen oder herzhaften Rezepten verwendet werden, genauso wie klassisches Mandelpulver.

Warum auf Zero-Waste-Patisserie setzen?

Heute wird uns zunehmend bewusst, wie massiv Lebensmittel in unseren Haushalten verschwendet werden. Jede Schale, jeder Lebensmittelrest, jede Flüssigkeit, die in den Abfluss gegossen wird, kann ein versteckter Schatz sein. Die Zero-Waste-Patisserie bietet viele Vorteile:

• Geld sparen: Wenn man das verwendet, was normalerweise weggeworfen wird, sinkt die Einkaufsliste zwangsläufig.
• Die Umwelt schützen: Die Reduzierung von Abfällen und die Aufwertung vorhandener Lebensmittelressourcen führen zu einer Verringerung des ökologischen Fußabdrucks.
• Originelle Gerichte kreieren: Das Experimentieren mit diesen neuen Zutaten fördert die Kreativität. Man entdeckt neue Kochmethoden, innoviert und bereitet einzigartige Backwaren zu.
• Glückliche Genügsamkeit fördern: Sich verantwortungsbewusster und erfüllter fühlen. Einfallsreichtum in der Küche zu zeigen, ist oft sehr lohnend auf persönlicher und kulinarischer Ebene.

Um noch weiter zu gehen, können Sie auch Obst- und Gemüseschalen in Ihren Rezepten verwenden (Sirups, Brühen, Aufgüsse), aber was uns betrifft, sind Aquafaba und Mandelpulpe echte Stars der pflanzlichen Zero-Waste-Patisserie.

Süße Rezepte mit Aquafaba

Aquafaba wirkt als Bindemittel in vielen Rezepten. Ihre Fähigkeit, steif zu schlagen, ist besonders gefragt, um Baiser und Mousse zuzubereiten. Sehen wir uns einige emblematische Rezepte an:

1. 100% pflanzliche Baiser

Das Baiser ist zweifellos das beeindruckendste Rezept, das man mit Aquafaba zubereiten kann. Wenn Sie es einige Minuten lang schlagen, erhalten Sie eine luftige weiße Wolke, die fast identisch mit geschlagenem Eiweiß ist.

Zutaten (für etwa 20 kleine Baiser):

• 120 ml Aquafaba (etwa der Saft einer 400 g Dose Kichererbsen)
• 100 g Puderzucker (nach Geschmack anpassen)
• 1 Prise Weinstein oder Zitronensaft

Zubereitung:

1. Heizen Sie Ihren Ofen auf 100 °C vor (Umluft, wenn möglich).
2. Schlagen Sie das Aquafaba in einer Schüssel auf hoher Geschwindigkeit. Nach 5 bis 7 Minuten sollten Sie eine feste Mischung erhalten.
3. Fügen Sie nach und nach den Puderzucker hinzu, während Sie weiter schlagen. Fügen Sie den Weinstein oder einen Spritzer Zitronensaft hinzu, um den Schnee zu stabilisieren.
4. Sobald Ihr Baiser glänzend und fest ist, formen Sie mit einem Spritzbeutel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
5. Backen Sie die Baiser etwa 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden, je nach Größe. Die Baiser sind fertig, wenn sie sich leicht vom Papier lösen und trocken anfühlen.
6. Lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie genießen oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

2. Schokoladenmousse ohne Eier

Eine Schokoladenmousse, die kein einziges Ei oder Milchprodukt benötigt, ist dank Aquafaba möglich!

Zutaten (für 4 Personen):

• 100 g dunkle Schokolade (70% Kakao oder mehr)
• 100 ml Aquafaba
• 1 Esslöffel Zucker (optional, je nach Schokolade anpassen)
• Eine Prise Salz

Zubereitung:

1. Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad. Lassen Sie sie leicht abkühlen.
2. Schlagen Sie das Aquafaba mit der Prise Salz steif, bis Sie eine feste Konsistenz erhalten.
3. Heben Sie die geschmolzene Schokolade vorsichtig unter, idealerweise mit einem Teigschaber, um die Mousse nicht zu zerstören.
4. Verteilen Sie die Mousse in Gläsern und stellen Sie sie mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, um sie fest werden zu lassen.

Ergebnis: eine leichte und cremige Köstlichkeit, ohne Eier oder Butter, die den Kichererbsensaft auf originelle und köstliche Weise nutzt.

3. Brownies mit Aquafaba

Sie können Aquafaba auch als Bindemittel in Schokoladenbrownies verwenden. Dies verleiht der Textur Geschmeidigkeit und vermeidet die Zugabe von Eiern.

Zutaten:

• 200 g dunkle Schokolade
• 150 g Weizenmehl oder Dinkelmehl
• 80 g Vollrohrzucker
• 50 ml Öl (Kokos oder Raps)
• 100 ml Aquafaba
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor.
2. Schmelzen Sie die Schokolade mit dem Öl bei niedriger Hitze.
3. Schlagen Sie das Aquafaba steif.
4. Mischen Sie in einer Schüssel das Mehl, den Zucker, das Backpulver und das Salz. Fügen Sie die geschmolzene Schokolade-Öl-Mischung hinzu und heben Sie dann vorsichtig das steif geschlagene Aquafaba in zwei oder drei Portionen unter.
5. Gießen Sie den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form.
6. Backen Sie die Brownies etwa 20 bis 25 Minuten, je nach gewünschter Textur. Lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie in Quadrate schneiden.

Süße Rezepte mit Mandelpulpe

Nachdem Sie Ihre Mandelmilch hergestellt haben, werfen Sie die Pulpe, die in Ihrem Nussmilchbeutel oder Sieb verbleibt, nicht mehr weg. Sie wirkt Wunder in Kuchen, Keksen und allgemein in allen Arten von Backwaren.

1. Kekse mit Mandelpulpe

Diese köstlich weichen Kekse ermöglichen es Ihnen, Abfall zu reduzieren und sich gleichzeitig zu verwöhnen.

Zutaten:

• 150 g Mandelpulpe (frisch oder aufgetaut)
• 100 g Haferflocken
• 60 g Kokosblütenzucker (oder Vollrohrzucker)
• 40 g Kokosöl (oder anderes Pflanzenöl)
• 1 Teelöffel Backpulver
• 50 g Schokoladenstückchen
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor.
2. Mischen Sie in einer Schüssel die Mandelpulpe, Haferflocken, Zucker, Backpulver und Salz.
3. Fügen Sie das geschmolzene Kokosöl hinzu. Wenn der Teig zu trocken erscheint, fügen Sie etwas Pflanzenmilch oder Wasser hinzu, um ihn zu binden.
4. Heben Sie die Schokoladenstückchen unter.
5. Formen Sie kleine Teigkugeln und legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
6. Drücken Sie die Kugeln leicht flach, um Kekse zu formen.
7. Backen Sie sie 12 bis 15 Minuten. Die Kekse sollten leicht goldbraun aus dem Ofen kommen. Lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie genießen.

2. Weicher Kuchen mit Mandelpulpe

Wenn Sie einen einfachen und schnellen Kuchen suchen, ist dieses Rezept perfekt für Ihre Snacks, Frühstücke oder Desserts.

Zutaten:

• 150 g Mandelpulpe
• 180 g Weizenmehl
• 100 g heller oder Kokoszucker
• 2 Esslöffel neutrales Öl
• 1 Teelöffel Backpulver
• 200 ml Pflanzenmilch (Mandel, Soja, Hafer)
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor.
2. Mischen Sie in einer Schüssel das Mehl, den Zucker, das Backpulver und das Salz.
3. Fügen Sie die Mandelpulpe, das Öl, den Vanilleextrakt und die Pflanzenmilch hinzu. Rühren Sie, bis ein homogener Teig entsteht.
4. Gießen Sie die Mischung in eine leicht geölte oder mit Backpapier ausgelegte Form.
5. Backen Sie den Kuchen 25 bis 30 Minuten. Überprüfen Sie die Garzeit, indem Sie ein Messer in die Mitte stechen: Es sollte sauber oder leicht feucht herauskommen.
6. Lassen Sie den Kuchen abkühlen, bevor Sie ihn aus der Form nehmen.

3. Muffins mit Mandelpulpe und Früchten

Diese kleinen Muffins sind perfekt für einen Brunch, einen Snack oder einen gesunden Imbiss. Sie können die Früchte je nach Saison variieren: Äpfel, Birnen, Beeren usw.

Zutaten:

• 150 g Mandelpulpe
• 80 g Vollrohrzucker
• 200 g Mehl (Weizen, Dinkel oder eine Mischung mit glutenfreien Mehlen)
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Esslöffel Apfelmus (zum Binden)
• 200 ml Pflanzenmilch nach Wahl
• 1 Apfel, in kleine Würfel geschnitten (oder Beeren, Birne…)
• 1 Teelöffel Zimt (optional, wenn Sie Gewürze mögen)
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor.
2. Mischen Sie in einer Schüssel das Mehl, das Backpulver, den Zucker, das Salz und eventuell den Zimt.
3. Fügen Sie die Mandelpulpe, das Apfelmus hinzu und gießen Sie die Pflanzenmilch in mehreren Portionen hinzu, um einen Teig zu erhalten, der weder zu flüssig noch zu fest ist.
4. Heben Sie die Apfelwürfel oder die Früchte Ihrer Wahl unter.
5. Verteilen Sie den Teig in Muffinförmchen.
6. Backen Sie die Muffins etwa 20 bis 25 Minuten, bis die Oberseite leicht goldbraun ist.

Tipps zur Kombination von Aquafaba und Mandelpulpe

Es ist durchaus möglich, Aquafaba und Mandelpulpe in einem Rezept zu kombinieren. Wenn Sie beispielsweise einen weichen Kuchen oder Kekse zubereiten, können Sie Aquafaba als Ei-Alternative verwenden und die Gesamttextur mit Mandelpulpe verbessern, um Weichheit und Nährstoffe hinzuzufügen. Diese Kombination bietet ein überraschendes Ergebnis, da Sie einen leichteren Teig dank Aquafaba erhalten, während Sie einen leichten Mandelgeschmack und einen interessanten Nährwert beibehalten.

Eine Idee für ein hybrides Rezept könnte sein:

Weicher Mandelkuchen mit Schokoladenstückchen:

1. Schlagen Sie 100 ml Aquafaba steif.
2. Mischen Sie 150 g Mandelpulpe mit 150 g Mehl, 80 g Zucker, 1 Teelöffel Backpulver, einer Prise Salz.
3. Fügen Sie 2 Esslöffel geschmolzenes Kokosöl und 1 Teelöffel Vanilleextrakt hinzu.
4. Heben Sie vorsichtig das steif geschlagene Aquafaba unter.
5. Fügen Sie 50 g Schokoladenstückchen oder Trockenfrüchte hinzu, bevor Sie den Teig in eine Form gießen.
6. Backen Sie den Kuchen 20 bis 25 Minuten bei 180 °C.

Das Ergebnis ist ein köstlicher, leicht luftiger und aromatischer Kuchen.

Tipps für einen weitergehenden Zero-Waste-Ansatz

• Andere Hülsenfrüchte: Aquafaba stammt nicht nur von Kichererbsen. Versuchen Sie es auch mit dem Kochwasser von weißen Bohnen oder roten Bohnen (obwohl die Farbe dunkler sein kann, was manchmal das Aussehen des Desserts verändert).
• Andere Nussrückstände: Ähnlich wie bei der Mandelpulpe können Sie auch Haselnusspulpe, Cashewpulpe oder Soja-Okara in Ihre Rezepte einarbeiten.
• Verwendung von Obstabfällen: Neben Pulpen und Aquafaba können Sie Zitrusschalen für kandierte Zesten verwenden, Apfelschalen zu Chips oder Aufgüssen verarbeiten.
• Herzhafte Patisserie: Aquafaba kann auch für salzige „Eischnee“ (für salzige pflanzliche Mousse) oder leichte Saucen verwendet werden, und Nussrückstände können in Bällchen, Bratlingen oder pflanzlichen Pasteten verwendet werden.
• Eigene Konserven herstellen: Um regelmäßig Aquafaba zu haben, können Sie Ihre Kichererbsen selbst in großen Mengen kochen und dann in Gläsern aufbewahren. So haben Sie einen Vorrat an fertigen Hülsenfrüchten und Aquafaba in ausreichender Menge für Ihre Backvorbereitungen.

Fazit

Die Zero-Waste-Patisserie ist eine Einladung, unsere Essgewohnheiten zu überdenken und unsere Ressourcen besser zu nutzen. Aquafaba und Mandelpulpe, lange Zeit ignoriert, dienen heute als Säulen in vielen pflanzlichen Rezepten. Ob Liebhaber oder Neuling, Sie können diese Zutaten problemlos in Ihre tägliche Küche integrieren. Nicht nur leisten Sie einen Beitrag zum Umweltschutz, indem Sie Lebensmittelreste vermeiden, sondern Sie sparen auch Geld und entdecken neue Geschmacksrichtungen.

Es mag entmutigend erscheinen, Ihre Gewohnheiten zu ändern, aber Neugier und der Wunsch, kulinarisch zu innovieren, gewinnen schnell die Oberhand. Durch Ihre Experimente gewinnen Sie an Kreativität. Sie können Ihre Lieben mit eifreien Baisers, weichen Keksen oder Schokoladendesserts überraschen, deren geheime Zutat niemand erraten wird.

Schließlich geht der Zero-Waste-Ansatz über die Küche hinaus. Es ist eine Philosophie des verantwortungsvollen Konsums, des Teilens, des Wohlbefindens und der Authentizität. Indem Sie diese einfachen Schritte in der Patisserie übernehmen, tragen Sie zum Aufbau einer nachhaltigeren Welt bei, in der jede Ressource zählt. Also, das nächste Mal, wenn Sie Ihre Kichererbsen abtropfen lassen oder eine Mandelmilch zubereiten, vergessen Sie nicht, Ihr Aquafaba und Ihre Pulpe aufzufangen. So haben Sie die Grundlagen, um köstliche, durchdachte und umweltfreundliche Desserts zu kreieren. Guten Appetit und viel Spaß beim Zero-Waste-Backen!