Une seule de ces trois farines est nettement plus nourrissante que la farine de blé : celle de pois chiche, avec 22,4 g de protéines et 10,8 g de fibres pour 100 g contre 13,6 g et 3,5 g pour une farine de blé T65 (Ciqual, ANSES). Le sarrasin en contient moins que le blé blanc, et le quinoa à peu près autant. Aucune des trois ne remplace le blé à poids égal dans une pâte levée, parce qu’aucune ne forme de gluten. Et « sans gluten » sur l’étiquette n’est pas la même chose que « naturellement sans gluten » en vrac : c’est le seul point de cet article qui relève de la sécurité et pas du goût.

Voilà l’essentiel. Le reste sert à doser, à comprendre pourquoi une pâte se déchire, et à repérer les deux ou trois situations où ces farines demandent une vraie précaution.

Ce que contiennent réellement ces farines

Les chiffres ci-dessous viennent de la table Ciqual 2020 de l’ANSES, pour 100 g de farine crue. J’ai mis trois farines de blé en face, parce que comparer une farine alternative à « la farine de blé » sans préciser laquelle ne veut rien dire : entre une T45 de pâtisserie et une T150 complète, l’écart de fibres va du simple au quadruple.

Pour 100 g	Énergie	Protéines	Glucides	Fibres	Fer	Magnésium	Folates
Farine de pois chiche	359 kcal	22,4 g	47 g	10,8 g	4,86 mg	166 mg	437 µg
Farine de sarrasin	348 kcal	11,5 g	68,4 g	4,2 g	2,5 mg	157 mg	66,8 µg
Quinoa (grain cru)	358 kcal	13,2 g	58,1 g	7 g	4,57 mg	197 mg	184 µg
Blé T45 (pâtisserie)	356 kcal	9,06 g	75,9 g	2,5 g	1,18 mg	25 mg	18 µg
Blé T65	346 kcal	13,6 g	67,6 g	3,5 g	1,31 mg	30,4 mg	18,3 µg
Blé T150 (complète)	342 kcal	11,4 g	64,9 g	10,2 g	2,7 mg	85,1 mg	52,4 µg

Trois choses sautent aux yeux. D’abord, la farine de pois chiche joue dans une autre catégorie : deux fois et demie plus de protéines qu’une T45, quatre fois plus de fibres, quatre fois plus de fer, et 437 µg de folates pour 100 g quand l’apport de référence adulte est de 200 µg par jour selon le NHS. C’est une farine de légumineuse, pas une farine de céréale, et ça se voit.

Ensuite, le sarrasin. Sa réputation nutritionnelle dépasse sa composition. Avec 11,5 g de protéines, il en contient moins qu’une farine de blé T65, et ses 4,2 g de fibres sont largement en dessous des 10,2 g d’une T150. Là où il tient sa place, c’est sur le magnésium : 157 mg contre 30,4 mg pour la T65, un rapport de un à cinq.

Enfin le quinoa, qui n’est ni le désastre ni le miracle qu’on raconte. Ses 13,2 g de protéines correspondent à une bonne farine de blé blanche. Son intérêt est ailleurs : fer, magnésium, folates, et une teneur en lipides de 6,07 g qui explique à la fois son goût et sa conservation courte.

Un détail à garder en tête pour tout ce qui suit : ces valeurs portent sur des farines nues. Dès qu’on les met dans une recette avec de l’eau, du sucre ou de l’huile, tout se dilue. Une farine à 22 g de protéines dans une pâte à crêpes hydratée à 200 % donne une crêpe à 5,6 g de protéines. Ce n’est pas un défaut, c’est juste la façon dont fonctionne une recette.

La question des protéines mérite un chiffre, pas un adjectif

« Protéines complètes », « protéines de bonne qualité » : ces formules circulent beaucoup et ne veulent pas dire grand-chose sans un score. Le critère utilisé aujourd’hui est le DIAAS, qui combine profil en acides aminés et digestibilité réelle mesurée.

Une étude parue dans Plant Foods for Human Nutrition en 2025 a mesuré ces valeurs sur les farines qu’elle utilisait pour formuler des muffins : 34 % pour la farine de blé, 50 % pour la farine de quinoa, 77 % pour la farine de haricot blanc (Europe PMC). Le quinoa fait donc nettement mieux que le blé, tout en restant loin d’un score de 100 qui signalerait une protéine complète au sens strict. Le mot « complet » dans les textes grand public vient du fait que le quinoa contient de la lysine, l’acide aminé qui manque aux céréales. C’est vrai et c’est utile, mais ce n’est pas la même affirmation.

Côté quinoa toujours, une analyse de trois variétés publiée dans Food Chemistry: X en 2024 donne une digestibilité protéique in vitro supérieure à 76,9 % pour les trois, avec des teneurs en oxalates de 396,9 à 715,2 mg pour 100 g (Europe PMC). Les oxalates sont la raison pour laquelle une personne sujette aux calculs rénaux d’oxalate de calcium a intérêt à en parler avec son médecin avant d’en faire un aliment quotidien. Pour tout le monde d’autre, la quantité consommée dans une pâtisserie reste modeste.

Si l’objectif est la densité protéique d’un plat, la manière la plus simple d’y arriver n’est pas de chercher la farine parfaite : c’est de combiner légumineuse et céréale dans la même assiette, un principe détaillé dans notre article sur comment combiner céréales et légumineuses.

Aucune ne remplace le blé à poids égal

Le gluten n’est pas un ingrédient, c’est un réseau qui se forme quand deux protéines du blé, la gliadine et la gluténine, s’hydratent et se travaillent. Ce réseau retient les gaz de fermentation et donne son élasticité à une pâte. Aucune des trois farines dont il est question ici n’en possède. Une pâte 100 % sarrasin ou 100 % pois chiche ne lève pas, ne s’étire pas et se déchire au façonnage.

Cela ne les disqualifie pas : ça détermine ce qu’on peut en faire. Elles réussissent parfaitement tout ce qui n’a pas besoin d’élasticité, à savoir les pâtes liquides coulées et cuites à plat, les appareils liés par autre chose que le gluten, les pâtes sablées où on cherche justement l’absence de réseau, et les liaisons de sauce.

Pour les préparations qui ont besoin de structure, il faut soit rester en substitution partielle du blé, soit ajouter un liant. Une étude de rhéologie parue dans Food Science and Technology International en 2021 a mesuré ce qui se passe quand on remplace progressivement la farine de blé par de la farine de pois chiche, de 0 à 40 % : l’absorption d’eau au farinographe diminue, l’indice de tolérance au pétrissage augmente, la résistance à l’extension chute (Europe PMC). Autrement dit, la pâte devient plus molle et se déchire plus facilement à mesure qu’on monte.

En pratique, voici des taux qui tiennent :

• Cake, muffins, gâteaux moelleux : jusqu’à 30 % de farine de pois chiche ou de quinoa sans changer autre chose. Au-delà, la mie devient dense et le goût domine.
• Pâte à tarte brisée ou sablée : jusqu’à 50 %, parce que l’absence de réseau y est un avantage. La pâte sera plus friable, à étaler entre deux feuilles de papier.
• Pain levé : 15 à 20 % maximum. C’est le blé restant qui fait tout le travail de structure.
• Crêpes et galettes : 100 % possible, puisqu’il n’y a rien à faire lever.
• Liaison de sauce : mêmes proportions qu’avec de la farine de blé, environ 10 g pour 250 ml, en délayant à froid.

Le gain nutritionnel de cette substitution partielle est mesurable. Sur une base de 200 g de farine, passer de 100 % blé T45 à 70 % blé et 30 % pois chiche fait monter les protéines de 18,1 à 26,1 g et les fibres de 5 à 10 g, pour une énergie quasiment identique (712 contre 714 kcal). Le pourcentage de l’énergie apportée par les protéines passe de 10,2 à 14,6 %. Ce détail compte : l’annexe 13 de l’ordonnance suisse concernant l’information sur les denrées alimentaires fixe à 12 % de la valeur énergétique le seuil pour la mention « source de protéines » et à 20 % celui de « riche en protéines ». La base 100 % blé blanc n’atteint pas le premier seuil, la base avec 30 % de pois chiche le dépasse.

Hydratation : le vrai réglage

C’est là que la plupart des essais ratent. Les farines de légumineuses et de pseudo-céréales n’absorbent pas l’eau comme le blé, et surtout elles ne la relâchent pas de la même façon.

La farine de pois chiche boit vite et forme des grumeaux avec une facilité déconcertante. La parade est simple : mélangez-la aux ingrédients secs d’abord, puis versez le liquide en trois fois en fouettant, jamais l’inverse. Un repos de 15 à 30 minutes fait le reste, le temps que l’amidon finisse de s’hydrater.

Le sarrasin, lui, se comporte à peu près comme une farine de blé sur l’hydratation mais épaissit à froid pendant le repos. Une pâte à galettes qui semble parfaite au fouet sera trop épaisse une heure plus tard. Prévoyez 10 à 15 % de liquide en plus, ou rallongez au moment de la cuisson.

Le quinoa absorbe moins et donne une pâte qui paraît liquide alors qu’elle est correcte. La tentation d’ajouter de la farine pour rattraper la texture est ce qui produit des muffins secs.

Pour les pâtisseries sans blé du tout, il faut un liant. Le psyllium blond, à raison de 5 à 8 g pour 250 g de farine, gonfle et crée une viscosité qui imite grossièrement le rôle du gluten. Les graines de lin ou de chia moulues, mélangées à trois fois leur volume d’eau, jouent un rôle proche. L’œuf fonctionne aussi et n’est pas toujours nécessaire : les techniques de remplacement sont détaillées dans notre guide complet des substituts d’œufs. Et si l’objectif est de composer un mélange de farines qui se comporte de façon prévisible, notre guide des farines sans gluten pour la pâtisserie traite spécifiquement de cette question.

Sans gluten : ce que dit la loi et ce que trouvent les analyses

C’est le passage le plus important de cet article pour une personne cœliaque. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune dans laquelle le système immunitaire attaque la muqueuse de l’intestin grêle en présence de gluten, avec pour seul traitement une éviction stricte et permanente (NHS). Il ne s’agit pas d’une préférence alimentaire.

En Suisse, l’article 41 de l’ordonnance sur l’information sur les denrées alimentaires autorise la mention « sans gluten » quand la teneur ne dépasse pas 20 mg/kg dans le produit vendu au consommateur, et « très faible teneur en gluten » jusqu’à 100 mg/kg pour les produits à base de céréales spécialement traitées. Le pois chiche, le sarrasin et le quinoa ne contiennent pas de gluten par nature. Le problème n’est jamais la plante : c’est le champ voisin, la moissonneuse, le silo, le moulin, le rayon du magasin et la cuillère partagée.

Les mesures disponibles sont nettes. Une étude de marché publiée dans Frontiers in Nutrition en 2025 a analysé 163 farines par méthode R5 ELISA : une contamination était détectable dans 16,67 % des farines commercialisées avec une allégation sans gluten, dans 50 % des farines naturellement sans gluten emballées mais non étiquetées, et dans 84,91 % des farines naturellement sans gluten vendues en vrac (Europe PMC). L’avoine et le sarrasin étaient les plus touchés, et l’usage d’une cuillère partagée au point de vente augmentait significativement les niveaux mesurés.

Une enquête canadienne parue en 2026 dans le Journal of Food Protection a testé 657 échantillons : 4,6 % dépassaient les 20 mg/kg du Codex, mais seulement 0,4 % de ceux portant une allégation sans gluten, contre 18,9 % de ceux portant une simple mention de précaution (Europe PMC). Dix-neuf des trente échantillons non conformes contenaient de l’avoine.

La conclusion pratique tient en une ligne : pour une personne cœliaque, une farine certifiée sans gluten en paquet scellé et une farine de sarrasin achetée en vrac ne sont pas le même produit, quelle que soit la plante d’origine. Pour une personne qui réduit le gluten par confort digestif, l’enjeu est bien moindre. Le sujet des allergènes croisés en cuisine est repris plus largement dans notre article cuisiner sans gluten, ni noix, ni soja.

Les deux risques dont personne ne parle

L’allergie au sarrasin

Elle est peu connue en Europe et sérieuse. Une revue publiée en 2025 dans l’Asian Pacific Journal of Allergy and Immunology rappelle qu’elle peut se manifester par de l’urticaire, une rhinoconjonctivite, de l’asthme ou une anaphylaxie, que l’allergène Fag e 2 est reconnu par les IgE de jusqu’à 90 % des patients symptomatiques, et qu’aucune immunothérapie approuvée n’existe : l’éviction stricte reste la seule prise en charge (Europe PMC). Une revue parue dans Current Allergy and Asthma Reports en 2024 décrit aussi des formes d’anaphylaxie induite par l’effort après ingestion (Europe PMC).

Deux points en découlent. L’exposition professionnelle par inhalation de farine est un mode de sensibilisation documenté, ce qui concerne les personnes qui manipulent de gros volumes. Et surtout, comme le sarrasin est de plus en plus utilisé dans les produits estampillés sans gluten, une personne allergique doit lire les listes d’ingrédients de ces produits avec la même attention qu’ailleurs. En cas de gonflement des lèvres ou de la gorge, de difficulté à respirer ou de malaise après ingestion, il faut appeler les secours (NHS).

La farine crue

Une pâte à crêpes qui repose une heure sur le plan de travail, un fond de saladier léché, une pâte à cookies goûtée crue : ce sont les gestes ordinaires qui posent problème. La farine est un produit agricole brut, pas un produit stérilisé.

Une étude menée sur 70 farines achetées dans le commerce suisse et publiée dans le Journal of Food Protection en 2019 a trouvé les gènes stx dans 12,9 % des échantillons, avec isolement effectif d’Escherichia coli producteur de shigatoxines dans huit des neuf positifs, dont des sérogroupes O103 et O146 associés à des cas humains (Europe PMC). Les auteurs concluent explicitement que la consommation de farine crue ou insuffisamment cuite constitue un risque.

Rien de dramatique à en tirer, juste trois réflexes. Faire reposer les pâtes au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. Ne pas goûter une pâte crue, et ne pas laisser un enfant le faire. Cuire suffisamment : une crêpe ou une galette est cuite à cœur en quelques minutes de chaque côté, ce n’est pas le sujet, mais une pâte épaisse à peine prise au centre l’est.

Trois recettes pesées, avec ce qu’elles apportent vraiment

Les compositions ci-dessous sont calculées ingrédient par ingrédient à partir des valeurs Ciqual, sur la préparation crue. Elles ne tiennent pas compte de l’évaporation à la cuisson, qui concentre légèrement.

Crêpes de pois chiche, façon socca

150 g de farine de pois chiche, 300 ml d’eau, 15 ml d’huile de colza, 3 g de sel, 1 cuillère à café de cumin.

Mélangez la farine, le sel et les épices à sec. Versez l’eau en trois fois en fouettant. Ajoutez l’huile. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Cuisez à la poêle bien chaude, 2 à 3 minutes de chaque côté.

Pour 6 crêpes : 112 kcal, 5,6 g de protéines, 2,7 g de fibres, 1,2 mg de fer et 109 µg de folates par crêpe. Sur l’ensemble de la préparation, les protéines fournissent 20 % de l’énergie, ce qui correspond au seuil « riche en protéines » de l’annexe 13. C’est de loin la meilleure des trois recettes sur ce plan, et ça vient entièrement de la légumineuse.

Galettes de sarrasin

250 g de farine de sarrasin, 550 ml d’eau, 5 g de sel.

Versez l’eau progressivement en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte fluide. Reposez une heure au réfrigérateur, puis rallongez si la pâte a épaissi. Cuisez sur une poêle très chaude à peine huilée.

Pour 8 galettes : 109 kcal, 3,6 g de protéines, 1,3 g de fibres et 49 mg de magnésium par galette. Les protéines représentent 13,2 % de l’énergie. La galette nature est légère et neutre sur le plan nutritionnel : c’est la garniture qui fait le repas, ce qui est une bonne nouvelle plutôt qu’un défaut.

Muffins au quinoa et au chocolat

100 g de farine de quinoa, 100 g de farine de riz, 50 g de fécule de maïs, 40 g de sucre, 200 ml de boisson à l’avoine, 35 ml d’huile de colza, 60 g de chocolat à pâtisser, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, 1 pincée de sel.

Mélangez les éléments secs. Combinez la boisson végétale, le vinaigre et l’huile, attendez deux minutes. Réunissez sans travailler la pâte. Ajoutez le chocolat concassé. Cuisez 20 minutes à 180 °C.

Pour 10 muffins : 177 kcal, 2,6 g de protéines, 7,6 g de sucres et 1,7 g de fibres par muffin. Les protéines ne fournissent que 5,8 % de l’énergie. Un muffin au quinoa reste une pâtisserie, et remplacer la farine de blé par de la farine de quinoa ne change pas cette réalité. C’est bon, ce n’est pas un aliment protéique.

Conservation, achat et goût

La farine de quinoa rancit plus vite que les autres, et la raison est chiffrable : 6,07 g de lipides pour 100 g contre 0,82 g pour une farine de blé T45. Ce sont ces matières grasses qui s’oxydent. Bocal hermétique, à l’abri de la lumière, au réfrigérateur si le paquet doit durer plus de deux mois. La farine de pois chiche, à 6,69 g de lipides, mérite le même traitement. Le sarrasin, à 2,19 g, tolère le placard.

Sur le goût, chacune a un caractère marqué. Le pois chiche est légèrement sucré et franchement légumineux à cru, beaucoup plus doux après cuisson. Le sarrasin est rustique avec une amertume qui vient des tanins ; le sarrasin grillé, ou kasha, ajoute des notes torréfiées. Le quinoa est terreux et un peu amer, cette amertume provenant des saponines de l’enveloppe du grain, éliminées par lavage ou décorticage avant mouture. Torréfier la farine de quinoa à sec pendant cinq minutes atténue nettement cette note.

En Suisse, les trois se trouvent en grande surface et en magasin bio. Le pois chiche est le plus facile à trouver, souvent sous le nom de besan ou gram flour dans les épiceries indiennes, où le prix au kilo est nettement inférieur. Pour le quinoa comme pour les pois chiches, il existe des filières locales : le sujet est traité dans nos articles sur les légumineuses suisses et sur les céréales anciennes suisses.

Ce que valent les arguments écologiques

Le pois chiche est une légumineuse : il fixe l’azote atmosphérique et réduit le besoin d’engrais azoté sur la culture suivante. C’est un argument agronomique solide, indépendant de toute considération nutritionnelle.

Le sarrasin est présenté partout comme une culture rustique et durable. C’est vrai agronomiquement, et pourtant sa présence en Suisse est résiduelle. Selon un article d’Agrarforschung Schweiz publié en 2019, la surface suisse de sarrasin est passée sous l’hectare en 1972 et la culture n’apparaît plus séparément dans la statistique agricole ; les essais Agroscope et HAFL menés de 2015 à 2018 sur quatorze variétés donnent des rendements allant de moins de 10 à plus de 20 dt/ha, pour une moyenne de 14,7 dt/ha (Agrarforschung Schweiz). À titre de comparaison, un blé panifiable suisse se situe couramment au-delà de 55 dt/ha. Le sarrasin est intéressant en rotation et pour les pollinisateurs, pas comme culture de rendement.

Quant au quinoa, la polémique sur les communautés andines mérite d’être révisée. L’accusation courante veut que la demande occidentale ait rendu le quinoa inabordable pour les Péruviens. Un travail publié dans World Development en 2018 a testé cette affirmation sur onze années d’enquêtes nationales de ménages : le quinoa représente moins de 1 % du budget des ménages péruviens qui en consomment, ces ménages étant environ 30 % ; et la hausse des prix internationaux est associée à une augmentation faible mais statistiquement significative du bien-être des ménages dans les districts et provinces où la consommation ou la production de quinoa est plus concentrée (Bellemare, Fajardo-Gonzalez et Gitter, 2018). Les auteurs concluent que le commerce international du quinoa n’a pas nui au bien-être des ménages péruviens.

L’histoire simple était plus satisfaisante moralement. Elle ne résiste pas aux données. Cela ne rend pas le quinoa d’Amérique du Sud équivalent à un quinoa cultivé en Europe sur le plan du transport, mais ce n’est plus le même argument.

Cinq erreurs qui reviennent

Remplacer tout le blé d’une recette levée. C’est la cause numéro un des échecs. Sans gluten et sans liant de substitution, une pâte à pain ou à brioche ne peut pas retenir les gaz.

Verser l’eau d’un coup sur la farine de pois chiche. Les grumeaux formés ne se défont plus au fouet. Le mélange à sec puis l’incorporation progressive règlent le problème.

Ajouter de la farine pour épaissir une pâte trop liquide. Avec le quinoa et le riz, la pâte paraît toujours trop fluide et devient sèche à la cuisson si on corrige. Fiez-vous au temps de repos, pas à l’aspect immédiat.

Acheter en vrac pour une personne cœliaque. Les 84,91 % de contamination détectable sur les farines naturellement sans gluten vendues non emballées ne sont pas une statistique abstraite.

Compter sur une pâtisserie pour l’apport protéique. Un muffin au quinoa apporte 2,6 g de protéines. Les sources sérieuses sont ailleurs, comme le détaille notre article sur comment varier les sources de protéines végétales, et sur les étiquettes « high-protein » qui promettent souvent plus que le produit ne contient.

Adapter selon les situations

Personne cœliaque : farines certifiées, paquets scellés, ustensiles et grille-pain dédiés. Le sarrasin et l’avoine méritent une vigilance particulière au vu des données de contamination.

Allergie au sarrasin connue : éviction stricte, y compris dans les produits sans gluten industriels, et lecture systématique des listes d’ingrédients.

Végétarien cherchant à densifier ses apports : la farine de pois chiche est la seule des trois qui change vraiment quelque chose. Ses 4,86 mg de fer pour 100 g comptent, mais il s’agit de fer non héminique, dont l’absorption dépend fortement du reste du repas ; notre article sur l’absorption du fer végétal détaille les leviers réels.

Personne sujette aux calculs rénaux oxaliques : le quinoa contient de 396,9 à 715,2 mg d’oxalates pour 100 g selon la variété. Une consommation occasionnelle ne pose pas de question particulière, un usage quotidien en quantité mérite un avis médical.

Enfants : aucun problème avec ces farines cuites. Le seul point à surveiller est la pâte crue, à laquelle les enfants sont statistiquement plus exposés.

Ce que cet article ne dit pas

Les valeurs Ciqual sont des moyennes issues de mesures sur des échantillons français. Une farine de pois chiche d’une autre origine, un quinoa d’une autre variété ou une mouture plus ou moins fine donneront des résultats différents, parfois de 10 à 20 %. Les ordres de grandeur restent valables, pas la troisième décimale.

Les taux de substitution proposés viennent d’une combinaison entre données de rhéologie publiées et pratique de cuisine courante. Ils ne remplacent pas un essai dans votre four avec votre farine.

Aucun prix suisse n’est donné ici parce qu’ils varient trop entre grande distribution, magasin bio et épicerie spécialisée pour qu’une fourchette soit honnête.

Enfin, aucune des affirmations ci-dessus ne constitue un conseil médical. Une maladie cœliaque se diagnostique par un médecin, avant tout changement de régime, parce qu’un régime sans gluten entamé trop tôt fausse les tests.

Questions fréquentes

Ces farines font-elles maigrir ? Non. Elles apportent entre 348 et 359 kcal pour 100 g, soit exactement la même chose qu’une farine de blé. La différence porte sur la composition, pas sur l’énergie.

Peut-on faire du pain 100 % sarrasin ? Oui, mais ce sera un pain dense, sans alvéoles, plus proche d’un pain de type galette épaisse. Avec un liant comme le psyllium le résultat est nettement meilleur, sans jamais ressembler à un pain au levain de blé.

La farine de pois chiche peut-elle se manger crue ? Non, pour deux raisons : les légumineuses crues contiennent des facteurs antinutritionnels que la cuisson inactive, et la question de la contamination bactérienne des farines vaut pour toutes.

Le sarrasin est-il une céréale ? Non, c’est une polygonacée, botaniquement plus proche de la rhubarbe que du blé. Le mot « blé noir » vient de son usage, pas de sa famille.

Pourquoi ma pâte au quinoa est-elle amère ? Probablement des résidus de saponines, ou une farine qui a commencé à rancir. Une torréfaction à sec de cinq minutes atténue le premier cas, rien ne rattrape le second.

Faut-il tamiser ces farines ? Pour le pois chiche, oui, ça évite les grumeaux. Pour le sarrasin et le quinoa, c’est optionnel.

Les produits sans gluten du commerce sont-ils moins bons nutritionnellement ? Pas systématiquement. Une analyse de 913 produits du marché grec publiée en 2024 conclut à des profils globalement comparables entre produits sans gluten et équivalents avec gluten, tout en relevant qu’un quart des produits sans gluten présentait un profil défavorable (Europe PMC). Il faut lire les étiquettes plutôt que la catégorie.

Combien de fibres apportent ces farines par rapport aux besoins ? Le NHS recommande 30 g de fibres par jour chez l’adulte, l’apport moyen étant d’environ 20 g (NHS). Cent grammes de farine de pois chiche en apportent 10,8 g, ce qui est substantiel, mais on consomme rarement 100 g de farine seule.

Sources

• Table Ciqual 2020, ANSES : composition des farines de pois chiche, sarrasin, blé, riz et du quinoa cru.
• Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, RS 817.022.16 : art. 41 et annexe 13.
• NHS, maladie cœliaque, allergie alimentaire, fer, vitamines B et folates, fibres.
• Frontiers in Nutrition, 2025 : contamination au gluten de 163 farines.
• Journal of Food Protection, 2026 : enquête canadienne sur 657 échantillons.
• Journal of Food Protection, 2019 : STEC dans 70 farines du commerce suisse.
• Asian Pacific Journal of Allergy and Immunology, 2025 et Current Allergy and Asthma Reports, 2024 : allergie au sarrasin.
• Plant Foods for Human Nutrition, 2025 : valeurs DIAAS des farines.
• Food Chemistry: X, 2024 : oxalates et digestibilité du quinoa.
• Food Science and Technology International, 2021 : rhéologie des pâtes blé-pois chiche.
• International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2024 : profils nutritionnels des produits sans gluten.
• Bellemare, Fajardo-Gonzalez et Gitter, World Development, 2018 : impact des prix du quinoa au Pérou.
• Agrarforschung Schweiz 10(5), 2019 : sarrasin en Suisse, essais Agroscope et HAFL.