La fondue et la raclette sont deux grands classiques de la gastronomie hivernale, particulièrement populaires en Suisse et dans les régions alpines. Elles évoquent des moments chaleureux à partager entre amis ou en famille autour d’un plat fondu ou d’un fromage grillé. Dans cet article, nous allons voir ensemble comment adapter ces mets délicieux en version végétarienne, en mettant l’accent sur des astuces de fromages possibles sans présure animale, de légumes croquants, de sauces originales et autres petites astuces pour régaler tout le monde. Préparez vos fourchettes, vos caquelons et vos poêlons: l’heure est venue de donner un coup de fouet à vos repas d’hiver.

1. Introduction à la fondue et la raclette végétariennes

Les fondues et raclettes traditionnelles sont souvent associées à différents mélanges de fromages, ainsi qu’à des charcuteries variées pour la raclette. Toutefois, pour un régime végétarien, il existe de nombreuses possibilités pour remplacer la viande et adapter les fromages afin de respecter vos convictions tout en préservant le goût. L’élément clé consiste à vous renseigner sur l’origine de la présure utilisée pour la fabrication du fromage, car certains fromages contiennent de la présure d’origine animale. Heureusement, on trouve de plus en plus de fromages élaborés exclusivement avec de la présure végétale ou microbienne, ce qui en fait d’excellents partenaires pour des repas 100% végétariens.

Nous allons également vous donner des conseils sur la préparation de légumes savoureux, des astuces pour agrémenter votre repas avec différentes sauces et condiments, ainsi que des éléments pour varier les plaisirs gustatifs et faire de votre table un véritable festin végétarien.

2. Comprendre la différence entre présure animale et alternatives végétariennes

Avant d’entrer dans le vif du sujet, il est essentiel de comprendre la raison pour laquelle certains fromages ne sont pas considérés comme végétariens. Dans la tradition fromagère, la présure est utilisée pour faire coaguler le lait. La présure animale est prélevée dans la caillette de jeunes ruminants (généralement des veaux), ce qui n’est pas compatible avec un régime végétarien.

2.1. Les alternatives à la présure animale

Heureusement, il existe d’autres types de présure qui permettent d’obtenir la coagulation souhaitée. Parmi ces alternatives figurent:

• La présure microbienne: issue de la fermentation de moisissures et de bactéries spécifiques.
• La présure végétale: à base d’enzymes végétales, comme celles issues du chardon ou de la figue.

De plus en plus de producteurs optent pour ces solutions, soit pour répondre à une demande croissante, soit pour obtenir parfois des fromages aux saveurs originales. Pour être certain que le fromage que vous achetez est végétarien, vérifiez explicitement l’étiquette mentionnant “Présure microbienne” ou “Convient aux végétariens”.

3. La fondue végétarienne: les bases du fromage et les variantes

3.1. Choisir un mélange de fromage végétarien

La fondue la plus connue, souvent appelée “fondue moitié-moitié” en Suisse, mélange traditionnellement du Gruyère et du Vacherin Fribourgeois. Pour une version intégralement végétarienne, vous pouvez:

• Vérifier si la marque de Vacherin Fribourgeois que vous achetez utilise une présure végétale.
• Opter pour des fromages à pâte dure (Emmental, Gruyère) ou à pâte molle (Tomme, Reblochon, etc.), en vous assurant qu’ils sont fabriqués avec de la présure microbienne.
• Incorporer un fromage typé, comme un cheddar végétarien.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez également mélanger différents fromages végétariens afin d’obtenir un goût plus complexe. Essayez par exemple un combo Emmental (végétarien) / Gruyère (végétarien) / fromage de chèvre (si produit sans présure animale) pour une note corsée.

3.2. Le vin ou le bouillon: à vous de choisir

Traditionnellement, la fondue est liée avec du vin blanc sec, le plus souvent du Fendant en Suisse. Toutefois, si vous préférez éviter l’alcool ou souhaitez tester d’autres saveurs, il est possible de remplacer le vin blanc par un bouillon de légumes. Cela donnera une note plus douce et conviendra souvent mieux aux enfants ou aux personnes surveillant leur consommation d’alcool.

3.3. Les étapes de la préparation d’une fondue végétarienne

1. Râpez vos fromages ou découpez-les en petits cubes pour faciliter la fonte.
2. Frottez un caquelon à fondue avec une gousse d’ail coupée en deux (pour parfumer sans trop d’ail).
3. Versez un verre de vin blanc sec ou de bouillon de légumes dans le caquelon et faites chauffer à feu moyen.
4. Ajoutez progressivement le mélange de fromage tout en remuant régulièrement avec une spatule en faisant des “8” pour éviter que le fond n’attache.
5. Diluez une cuillère à café de fécule (maïs ou pomme de terre) dans un peu de vin blanc ou dans un peu de bouillon avant de l’incorporer pour garantir une consistance onctueuse.
6. Assaisonnez de muscade, de poivre et éventuellement d’un peu de kirsch (optionnel).
7. Maintenez la fondue au chaud sur un réchaud pendant la dégustation.

3.4. Les accompagnements: pain et plus encore

Si le pain reste l’accompagnement phare de la fondue, n’hésitez pas à proposer des alternatives pour la rendre plus légère ou plus nourrissante:

• Pain complet, de campagne ou pains spéciaux aux céréales.
• Petites pommes de terre vapeur ou rôties.
• Légumes blanchis: bouquets de brocolis, de chou-fleur, carottes, etc.
• Morceaux de pommes ou de poires fraîches pour apporter une note fruitée.

Cette variété d’accompagnements ne fait qu’enrichir l’expérience gustative et rend la fondue encore plus attrayante.

4. La raclette végétarienne: mettre le fromage et les légumes à l’honneur

La raclette est un plat convivial: chacun glisse sa tranche de fromage dans un petit poêlon, fait fondre le tout sous un grill, puis vient recouvrir divers accompagnements. La plupart du temps, on trouve de la charcuterie comme du jambon ou des tranches de viande séchée. Dans la version végétarienne, on mise sur les légumes, les champignons, les épices et éventuellement quelques fruits pour un effet sucré-salé.

4.1. Quel fromage pour la raclette végétarienne?

Comme pour la fondue, il est important de bien vérifier la présence ou non de présure animale. Beaucoup de supermarchés proposent des fromages “Raclette” labellisés “convient aux végétariens”. Voici quelques noms:

• Raclette de type suisse ou valaisanne, fabriquée à partir de présure microbienne.
• Fromages à pâte pressée non cuite (Tomme, Morbier, Reblochon) s’ils sont adaptés à un régime végétarien.
• Variantes assaisonnées: raclette au poivre vert, au paprika, au piment, etc. (en vérifiant toujours le type de présure).

Si vous ne trouvez pas de raclette végétarienne dans vos commerces, n’hésitez pas à demander conseil à votre fromager. Il ou elle saura vous guider vers un produit adapté.

4.2. Les légumes stars de la raclette

Pour remplacer les charcuteries conventionnelles, tournez-vous vers des légumes variés. Vous pouvez les placer directement dans les poêlons, ou les cuire lentement sur la plaque au-dessus (si votre appareil à raclette dispose d’une pierrade ou d’une surface de grill). Quelques idées:

• Pommes de terre: de petites pommes de terre cuites à la vapeur ou rôties au préalable.
• Champignons: pleurotes, champignons de Paris, shiitakés, tous parfaits pour marier avec le fromage fondu.
• Légumes racines: carottes, céleri-rave, panais, navets en tranches.
• Poivrons: rouges, jaunes et verts, pour une touche colorée.
• Courgettes et aubergines: grillées ou cuites à la vapeur, elles absorbent délicieusement le fromage fondu.
• Oignons ou échalotes: hachées finement ou en lamelles, qui caramélisent sous le fromage.

N’hésitez pas non plus à inclure des fruits, comme l’ananas ou la poire, pour un mélange sucré-salé surprenant.

4.3. Astuces de cuisson

1. Préchauffez votre appareil à raclette quelques minutes avant de passer à table.
2. Placez une tranche de fromage dans votre poêlon.
3. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques légumes déjà cuits, lamelles d’oignon ou épices sur la tranche de fromage.
4. Faites fondre le fromage jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
5. Versez le tout sur vos pommes de terre, vos légumes ou votre pain, puis régalez-vous.

Variez les associations: un champignon garni de fromage, un mélange de poivrons et de coulis de tomate sous le fromage… La raclette est un terrain de jeu infini pour les amateurs de cuisine créative.

5. Idées de sauces et condiments pour relever le goût

Une fondue et une raclette végétariennes peuvent être grandement sublimées par des sauces et condiments variés qui rehausseront les saveurs. Voici quelques idées pour varier les plaisirs:

• Sauce au yaourt et herbes: mélangez du yaourt nature (ou yaourt végétal) avec des herbes fraîches comme la ciboulette, le persil, la coriandre, puis ajoutez un trait de jus de citron et de l’ail haché.
• Sauce tomate épicée: mixez des tomates concassées avec un peu d’oignon, de l’ail, du piment et un filet d’huile d’olive. Laissez mijoter pour obtenir une sauce onctueuse.
• Tapenade d’olives: délicieuse sur un morceau de pain avant de le tremper dans la fondue ou en accompagnement d’une raclette.
• Chutney de fruits: la douceur de la mangue, de la pomme ou de l’abricot mêlée à des épices (gingembre, curry, cannelle) est parfaite pour un contraste sucré-épicé.
• Moutarde: qu’elle soit forte, à l’ancienne ou aromatisée (miel, estragon), elle peut ajouter un petit coup de fouet.

N’hésitez pas à proposer plusieurs de ces options sur la table pour que chacun se serve à sa guise.

6. Les accompagnements incontournables pour la fondue et la raclette

6.1. Les crudités

Pour alléger le repas et profiter de la fraîcheur et des vitamines, prévoyez un assortiment de crudités:

• Salade verte ou mélange de jeunes pousses.
• Carottes râpées, betteraves ou chou rouge finement émincé.
• Concombres et radis, éventuellement marinés dans une légère vinaigrette.

Ces crudités apporteront un contraste de textures et de températures, très apprécié quand on consomme beaucoup de fromage fondu.

6.2. Les cornichons et pickles

Dans la tradition de la raclette, les petits cornichons et oignons au vinaigre sont souvent incontournables. Ils réveillent les papilles et aident à digérer. Faites de même pour la version végétarienne. Si possible, privilégiez des condiments faits maison ou provenant de petits producteurs locaux. Vous pouvez également essayer des pickles originaux, comme les pickles de courgettes, de carottes, de chou-fleur, etc.

6.3. Le pain, toujours présent

Que ce soit pour la fondue ou la raclette, le pain est souvent un élément central. Variez toutefois les sortes de pain pour surprendre vos convives:

• Pain de seigle ou complet pour plus de caractère.
• Pain aux graines (lin, sésame, tournesol) pour une touche croquante.
• Baguette traditionnelle pour les inconditionnels.

Le pain permet de “saucer” le fromage ou de composer des petits toasts gourmands sous la raclette.

7. Conseils de dégustation et d’accommodations

7.1. Éviter la surcharge en lactose

Les fromages, même végétariens, restent riches en matières grasses et en lactose. Si vous ou vos convives y êtes sensibles, envisagez:

• Des fromages allégés en lactose ou contenant peu de lactose (certains chèvres ou brebis).
• Des versions de fromages végétaux, à base de soja ou de noix (pour un choix vegan, même si leur consistance diffère parfois d’un fromage classique).
• Des petites portions pour éviter le trop-plein.

7.2. Boissons pour accompagner

Les boissons qui accompagnent généralement la fondue et la raclette sont:

• Vin blanc sec: Fendant, Chasselas, Riesling, selon votre préférence.
• Vin rouge léger: pour ceux qui préfèrent un rouge, optez pour un Pinot Noir peu tannique.
• Tisanes ou thés: une infusion légère peut aider à la digestion.
• Eau plate ou pétillante: indispensable pour se désaltérer et accompagner les quantités de fromage.

7.3. Gérer les restes

Si vous avez des restes de fromage fondu, laissez-le refroidir et conservez-le au réfrigérateur. Vous pouvez l’utiliser le lendemain pour des gratins, des sandwichs, des omelettes ou des crêpes salées. Les légumes cuits peuvent servir à préparer une poêlée improvisée ou agrémenter une soupe.

8. Pour aller plus loin: alternatives véganes

Même si cet article se concentre sur les recettes végétariennes, il est intéressant de mentionner quelques alternatives véganes. Celles-ci ne comportent aucun produit d’origine animale, ce qui signifie ni lait, ni fromage classique. De plus en plus de fabricants proposent des substituts de fromages fondants, à base d’amidon, de noix, de soja ou de pois chiches. Leur texture et leur goût peuvent varier, mais voici quelques pistes:

• Préparations à base de noix de cajou fermentées: assez proches d’un fromage crémeux, avec un goût parfois lacté ou légèrement acidulé.
• Mélanges de fécules et de levure maltée: souvent utilisés pour confectionner un fromage filant maison.
• Fromages végans du commerce étiquetés “fondu/raclette”: on les trouve dans certains magasins spécialisés.

Pour la raclette ou la fondue, vous devrez peut-être ajouter un liant (amidon ou fécule) et des ingrédients comme la levure maltée pour retrouver la saveur caractéristique du fromage. Les résultats peuvent être surprenants de similarité, surtout si vous prenez le temps de tester différentes marques.

9. Astuces santé et respect de l’environnement

9.1. Choisir des produits locaux et de saison

En privilégiant des légumes de saison et des fromages issus de producteurs locaux, vous favorisez une démarche éco-responsable tout en soutenant l’économie régionale. En Suisse, par exemple, de nombreuses petites fromageries artisanales proposent des produits fabriqués dans le respect de l’environnement et avec de la présure végétale ou microbienne.

9.2. Privilégier les légumes bio

Les légumes occupent une place centrale dans la version végétarienne de la fondue et de la raclette. Opter pour des légumes cultivés en agriculture biologique garantit non seulement un meilleur respect de la nature, mais parfois un goût plus prononcé et des qualités nutritionnelles préservées.

9.3. Limiter le gaspillage

Un repas convivial autour d’une fondue ou d’une raclette peut engendrer des excès de nourriture. Prévoyez des contenants adaptés pour conserver les restes. Vous pourrez les réutiliser dans d’autres recettes:

• Les fromages restants peuvent agrémenter une quiche ou un gratin.
• Les légumes peuvent servir dans une soupe ou un curry.

9.4. Réduire sa consommation de sel et de matière grasse

Fromage et sel font souvent bon ménage. Toutefois, pour votre santé, surveillez votre consommation de sel. Choisissez des fromages moins salés si possible et remplacez les charcuteries classiques par plus de légumes variés. Vous pouvez également limiter les sauces trop riches et introduire des herbes fraîches, épices et aromates pour relever vos plats sans abuser du sel.

10. Conclusion

La fondue et la raclette en version végétarienne ouvrent de belles perspectives culinaires. Non seulement vous conservez la convivialité légendaire de ces plats, mais vous explorez également de nouvelles saveurs grâce à des ingrédients variés et créatifs. L’important est de bien sélectionner vos fromages (en vous assurant qu’ils sont fabriqués avec une présure végétale ou microbienne) et d’apporter un large choix de légumes et d’accompagnements pour satisfaire tous les goûts.

De la traditionnelle moitié-moitié à la raclette agrémentée de champignons et de poivrons colorés, en passant par les sauces exotiques ou les chutneys fruités, vous disposez d’une gamme infinie de possibilités pour faire de votre repas un moment unique. Les crudités, cornichons, pains et condiments variés sauront sublimer le fromage fondu et rendre ces instants encore plus festifs.

N’oubliez pas non plus les atouts de l’alimentation locale et de saison, ainsi que les alternatives véganes si vous souhaitez aller plus loin dans la démarche. À présent, il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier, préparer vos ustensiles et inviter vos proches à déguster ensemble une fondue ou une raclette végétarienne pleine d’originalité. Profitez de ces moments chaleureux et gourmands, tout en restant fidèles à vos valeurs. Bon appétit!