La pâtisserie zéro déchet ne se limite pas à quelques idées créatives pour recycler ses épluchures de légumes. Elle va plus loin en valorisant toutes sortes de matières considérées comme « déchets », alors qu’elles recèlent encore un grand potentiel culinaire. Dans cet article, nous allons découvrir deux ingrédients-clés pour adopter une approche durable et astucieuse en pâtisserie : l’aquafaba et la pulpe d’amande.

Qu’il s’agisse de monter des blancs en neige sans œufs ou de donner une seconde vie aux résidus de votre lait végétal, ces deux supports sont à la fois écologiques, économiques et parfaitement adaptés à une alimentation végétarienne. En suivant les conseils et recettes ci-dessous, vous verrez qu’il est tout à fait possible de réaliser des gâteaux, meringues et biscuits moelleux sans gaspiller la moindre partie de vos ingrédients.

Qu’est-ce que l’aquafaba ?

Pour certaines personnes, l’idée d’utiliser le jus de cuisson des légumineuses en pâtisserie peut sembler un peu inhabituelle. Pourtant, c’est un véritable trésor : l’aquafaba. L’aquafaba est le liquide dans lequel les pois chiches (ou d’autres légumineuses comme les haricots blancs) ont cuit. Le plus souvent, on l’obtient en égouttant une boîte de pois chiches du commerce ou un bocal de conservation. Longtemps jeté sans y réfléchir, ce liquide est en réalité plein de protéines et d’amidons. Ces composés lui confèrent la capacité de monter en neige presque comme un blanc d’œuf.

Les propriétés de l’aquafaba

L’aquafaba a une particularité fascinante : elle mousse facilement et se stabilise à la cuisson. Lorsque vous la fouettez, vous obtenez rapidement une belle meringue ferme et blanchâtre, similaire à celle qu’on obtient avec des œufs. D’un point de vue chimique, c’est la quantité et le type de protéines contenues dans l’eau de cuisson des légumineuses qui permettent cette émulsion. On peut même réaliser de la mousse au chocolat, des macarons, de la mousse légère aux fruits ou encore des meringues.

De plus, l’aquafaba vous permet de vous affranchir des œufs dans vos pâtisseries, ce qui constitue une excellente nouvelle pour tous les végétaliens et les personnes intolérantes ou allergiques aux œufs.

Comment conserver et utiliser l’aquafaba

Pour conserver de l’aquafaba, vous avez plusieurs possibilités :

1. Réfrigérateur : Si vous l’utilisez rapidement, entreposez l’aquafaba dans un bocal bien fermé au réfrigérateur. Elle se conservera ainsi environ cinq jours.
2. Congélateur : Si vous prévoyez une utilisation ultérieure, vous pouvez congeler l’aquafaba. Pour faciliter le dosage, versez-la dans un bac à glaçons. Ainsi, vous pourrez décongeler juste la quantité dont vous avez besoin. Comptez environ 3 cuillères à soupe d’aquafaba pour remplacer un blanc d’œuf.

Lors de la préparation d’une recette, fouettez votre aquafaba « à blanc » quelques secondes pour la monter en mousse. Si votre recette de dessert exige des blancs en neige plus stables, il peut être utile d’ajouter une pincée de crème de tartre ou de jus de citron pour renforcer la tenue de la mousse.

Qu’est-ce que la pulpe d’amande ?

Si vous avez déjà fabriqué votre propre lait d’amande fait maison, vous savez qu’il reste toujours une pulpe après le filtrage. Cette pulpe, aussi appelée « okara d’amande » par analogie avec l’okara de soja, est riche en fibres, en protéines et en matières grasses. Souvent, on la jette parce que l’on ne sait pas comment la cuisiner. Pourtant, elle peut être un ingrédient de choix dans de nombreuses préparations sucrées ou salées.

Les atouts nutritionnels de la pulpe d’amande

L’amande est réputée pour ses bienfaits nutritionnels : elle est une excellente source de vitamines (E et B2), de minéraux (magnésium, cuivre, manganèse) et de protéines. La pulpe d’amande, issue de la préparation du lait végétal, contient encore des nutriments intéressants et une teneur élevée en fibres alimentaires. En l’incorporant à vos gâteaux, muffins ou biscuits, vous améliorez la qualité nutritionnelle de vos recettes, tout en évitant le gaspillage.

Comment conserver et préparer la pulpe d’amande

La pulpe d’amande, fraîchement obtenue, est généralement encore humide. Il convient de la consommer ou de la transformer rapidement pour éviter l’oxydation et la prolifération des bactéries. Vous pouvez la stocker quelques jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, la congélation s’avère très utile.

Une astuce consiste à étaler la pulpe sur une plaque de cuisson et à la faire sécher au four, à basse température (50 à 80 °C), jusqu’à ce qu’elle soit bien déshydratée. Vous pouvez ensuite la mixer finement pour obtenir une sorte de farine d’amande partiellement dégraissée. Cette farine peut être incorporée à de nombreuses recettes sucrées ou salées, au même titre que la poudre d’amande classique.

Pourquoi miser sur la pâtisserie zéro déchet ?

Aujourd’hui, nous prenons de plus en plus conscience du gaspillage alimentaire massif dans nos foyers. Chaque épluchure, chaque restes d’aliments, chaque liquide jeté à l’évier peut devenir un trésor caché. Adopter la pâtisserie zéro déchet offre de nombreux avantages :

• Faire des économies : Quand on utilise ce qui est généralement jeté, la note de course baisse forcément.
• Protéger l’environnement : Réduire les déchets et valoriser les ressources alimentaires existantes entraînent une diminution de l’empreinte écologique.
• Élaborer des plats originaux : Expérimenter avec ces nouveaux ingrédients stimule la créativité. On découvre de nouvelles façons de cuisiner, on innove, on prépare des pâtisseries uniques.
• Encourager la sobriété heureuse : Se sentir plus responsable et plus accompli. Faire preuve d’ingéniosité en cuisine est souvent très gratifiant sur le plan personnel et culinaire.

Pour aller plus loin, vous pouvez également utiliser les épluchures de fruits et légumes dans vos recettes (sirops, bouillons, infusions), mais dans ce qui nous concerne, aquafaba et pulpe d’amande sont de véritables vedettes de la pâtisserie végétale zéro déchet.

Recettes sucrées à base d’aquafaba

L’aquafaba agit comme un liant dans de nombreuses recettes. Sa capacité à monter en neige est particulièrement recherchée pour préparer meringues et mousses. Voyons quelques recettes emblématiques :

1. Meringues 100% végétales

La meringue est sans doute la recette la plus impressionnante à réaliser avec de l’aquafaba. Quand vous la fouettez pendant quelques minutes, vous obtenez un nuage blanc aérien, quasiment identique aux blancs d’œuf montés.

Ingrédients (pour environ 20 petites meringues) :

• 120 ml d’aquafaba (environ l’équivalent du jus d’une boîte de 400 g de pois chiches)
• 100 g de sucre glace (vous pouvez ajuster selon le goût)
• 1 pincée de crème de tartre ou de jus de citron

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 100 °C (chaleur tournante si possible).
2. Dans un cul-de-poule, fouettez l’aquafaba à vitesse élevée. Au bout de 5 à 7 minutes, vous devriez obtenir un mélange bien ferme.
3. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en continuant de fouetter. Incorporez la crème de tartre ou un filet de jus de citron pour stabiliser la neige.
4. Une fois votre meringue brillante et ferme, formez des petits tas à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfournez pour environ 1 heure 30, voire 2 heures selon la taille de vos meringues. Les meringues sont prêtes quand elles se décollent facilement du papier et restent sèches au toucher.
6. Laissez refroidir avant de déguster ou de stocker dans une boîte hermétique.

2. Mousse au chocolat sans œufs

Une mousse au chocolat qui ne mobilise pas un seul œuf ni un seul produit laitier, c’est possible grâce à l’aquafaba !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 100 g de chocolat noir pâtissier (70% de cacao ou plus)
• 100 ml d’aquafaba
• 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif, ajustez selon votre chocolat)
• Une pincée de sel

Préparation :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le tiédir légèrement.
2. Montez l’aquafaba en neige avec la pincée de sel, jusqu’à obtenir une consistance ferme.
3. Incorporez délicatement le chocolat fondu, idéalement à l’aide d’une maryse, afin de ne pas casser la mousse.
4. Répartissez dans des verrines et placez au réfrigérateur au moins 3 heures pour bien faire prendre la mousse.

Résultat : une gourmandise légère et onctueuse, sans œufs ni beurre, qui permet d’utiliser le jus de pois chiches d’une manière originale et délicieuse.

3. Brownies à l’aquafaba

Vous pouvez également utiliser l’aquafaba en guise de liant dans des brownies au chocolat. Cela rend la texture fondante et évite l’ajout d’œufs.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat noir
• 150 g de farine de blé ou de farine d’épeautre
• 80 g de sucre complet
• 50 ml d’huile (coco ou colza)
• 100 ml d’aquafaba
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Faites fondre le chocolat avec l’huile à feu doux.
3. Montez l’aquafaba en neige ferme.
4. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Incorporez le mélange chocolat-huile fondu, puis ajoutez doucement l’aquafaba montée en neige en deux ou trois fois.
5. Transvasez la pâte dans un moule graissé ou recouvert de papier sulfurisé.
6. Enfournez pour environ 20 à 25 minutes, selon la texture souhaitée. Laissez tiédir avant de découper en carrés.

Recettes sucrées à base de pulpe d’amande

Après avoir réalisé votre lait d’amande, ne jetez plus la pulpe qui reste dans votre sac à lait végétal ou votre passoire. Elle fait des merveilles dans les gâteaux, cookies et, plus largement, toutes sortes de pâtisseries.

1. Cookies à la pulpe d’amande

Ces cookies délicieusement moelleux vous permettent de réduire vos déchets tout en vous régalant.

Ingrédients :

• 150 g de pulpe d’amande (fraîche ou décongelée)
• 100 g de flocons d’avoine
• 60 g de sucre de coco (ou sucre complet)
• 40 g d’huile de coco (ou autre huile végétale)
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 50 g de pépites de chocolat
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dans un saladier, mélangez la pulpe d’amande, les flocons d’avoine, le sucre, la levure et le sel.
3. Ajoutez l’huile de coco fondue. Si la pâte vous semble trop sèche, ajoutez un peu de boisson végétale ou d’eau pour lier.
4. Incorporez les pépites de chocolat.
5. Formez de petites boules de pâte et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Aplatissez légèrement les boules pour former des cookies.
7. Faites cuire 12 à 15 minutes. Les cookies doivent sortir légèrement dorés. Laissez refroidir avant de déguster.

2. Gâteau moelleux à la pulpe d’amande

Si vous cherchez un gâteau simple et rapide, cette recette sera parfaite pour vos goûters, petits-déjeuners ou desserts.

Ingrédients :

• 150 g de pulpe d’amande
• 180 g de farine de blé
• 100 g de sucre blond ou de coco
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 200 ml de lait végétal (amande, soja, avoine)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel.
3. Ajoutez la pulpe d’amande, l’huile, l’extrait de vanille et le lait végétal. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Versez la préparation dans un moule légèrement huilé ou recouvert de papier sulfurisé.
5. Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche ou légèrement humide.
6. Laissez tiédir avant de démouler.

3. Muffins pulpe d’amande et fruits

Ces petits muffins sont parfaits pour un brunch, un goûter ou une collation saine. Vous pouvez varier les fruits selon la saison : pommes, poires, fruits rouges, etc.

Ingrédients :

• 150 g de pulpe d’amande
• 80 g de sucre complet
• 200 g de farine (blé, épeautre ou un mélange avec des farines sans gluten)
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de compote de pommes (pour lier)
• 200 ml de lait végétal au choix
• 1 pomme coupée en petits dés (ou fruits rouges, poire…)
• 1 cuillère à café de cannelle (facultatif, si vous aimez les épices)
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Mélangez dans un saladier la farine, la levure, le sucre, le sel et éventuellement la cannelle.
3. Ajoutez la pulpe d’amande, la compote de pommes, puis versez le lait végétal en plusieurs fois pour obtenir une pâte ni trop liquide ni trop solide.
4. Incorporez les dés de pomme ou les fruits de votre choix.
5. Répartissez la pâte dans des moules à muffins.
6. Enfournez pour environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.

Astuces pour associer aquafaba et pulpe d’amande

Il est tout à fait possible de combiner aquafaba et pulpe d’amande dans une même recette. Par exemple, si vous préparez un gâteau moelleux ou des cookies, vous pouvez utiliser de l’aquafaba comme alternative aux œufs et booster la consistance globale avec de la pulpe d’amande pour ajouter du moelleux et des nutriments. Cette combinaison offre un résultat surprenant, car vous obtiendrez une pâte plus légère grâce à l’aquafaba tout en préservant un léger goût d’amande et un apport nutritionnel intéressant.

Une idée de recette hybride pourrait être :

Gâteau moelleux aux amandes et pépites de chocolat :

1. Montez 100 ml d’aquafaba en neige ferme.
2. Mélangez 150 g de pulpe d’amande avec 150 g de farine, 80 g de sucre, 1 cuillère à café de levure chimique, une pincée de sel.
3. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile de coco fondue et 1 cuillère à café d’extrait de vanille.
4. Incorporez minutieusement l’aquafaba montée en neige.
5. Ajoutez 50 g de pépites de chocolat ou de fruits secs avant de verser la pâte dans un moule.
6. Faites cuire 20 à 25 minutes à 180 °C.

Le résultat est un gâteau gourmand, légèrement aérien et parfumé.

Conseils pour aller plus loin dans une optique zéro déchet

• D’autres légumineuses : L’aquafaba ne provient pas uniquement des pois chiches. Essayez également avec l’eau de cuisson des haricots blancs ou des haricots rouges (même si la couleur peut être plus foncée, ce qui parfois modifie l’esthétique du dessert).
• Autres pulpes d’oléagineux : De la même manière que la pulpe d’amande, essayez la pulpe de noisette, de noix de cajou ou de soja (okara) qui peuvent aussi être incorporées dans vos recettes.
• Utiliser les restes de fruits : Outre les pulpes et l’aquafaba, on peut récupérer des épluchures d’agrumes pour en faire des zestes confits, recycler les pelures de pommes en chips ou en infusion.
• Pâtisserie salée : L’aquafaba peut aussi servir pour faire des « œufs en neige » salés (pour des mousses végétales salées) ou des sauces légères, et la pulpe d’oléagineux peut s’insérer dans des préparations de boulettes, de galettes ou de pâtés végétaux.
• Faire ses propres conserves : Pour disposer régulièrement d’aquafaba, vous pouvez préparer vos pois chiches vous-même en grande quantité, puis les mettre en bocaux. Vous aurez alors un stock de légumineuses prêtes à l’emploi et de l’aquafaba en quantité pour vos préparations pâtissières.

Conclusion

La pâtisserie zéro déchet est une invite à repenser nos habitudes alimentaires et à mieux valoriser l’ensemble de nos ressources. L’aquafaba et la pulpe d’amande, longtemps ignorées, servent aujourd’hui de pilier dans de nombreuses recettes végétales. Amateurs ou novices, vous pouvez aisément adopter ces ingrédients dans votre cuisine quotidienne. Non seulement vous faites un geste pour l’environnement en évitant de jeter les résidus alimentaires, mais vous réalisez également des économies tout en découvrant de nouvelles saveurs.

Oser changer vos habitudes peut sembler déroutant, mais la curiosité et l’envie d’innover culinairement prennent vite le dessus. À travers vos expérimentations, vous gagnez en créativité. Vous pouvez surprendre vos proches avec des meringues sans œufs, des cookies moelleux ou des entremets au chocolat dont personne ne devinera l’ingrédient secret.

Enfin, la démarche zéro déchet va au-delà de la cuisine. C’est une philosophie de consommation responsable, de partage, de bien-être et d’authenticité. En adoptant ces gestes simples en pâtisserie, vous participez à la construction d’un monde plus durable où chaque ressource compte. Alors, la prochaine fois que vous égoutterez vos pois chiches ou que vous préparerez un lait d’amande, n’oubliez pas de récupérer votre aquafaba et votre pulpe. Vous aurez ainsi les bases pour créer des desserts savoureux, raisonnés et respectueux de la planète. Bon appétit et bonne pâtisserie zéro déchet !