Comprendre l’économie locale du tofu en Suisse

La Suisse couvre par sa propre production moins de 1 % de ses besoins en soja, estimés par Agroscope à 300 000 tonnes de tourteau par an. La quasi-totalité de ce volume part dans les mangeoires. Le soja destiné aux humains, celui qui devient du tofu, occupe une surface bien plus modeste: la Mühle Rytz et la coopérative Progana, qui ont structuré cette filière pendant vingt ans, annoncent plus de 500 hectares de soja alimentaire bio en Suisse. À côté des 300 000 tonnes de tourteau importé, c’est une niche. C’est pourtant de cette niche que sort la majorité du tofu bio vendu dans le pays.

Cet écart explique presque tout le reste: pourquoi le tofu suisse coûte ce qu’il coûte, pourquoi le mot « Suisse » sur un emballage ne veut pas dire ce qu’on croit, et pourquoi un agriculteur qui sème du soja pour le tofu prend un risque que celui qui sème du soja fourrager ne prend pas.

Ce que la Suisse produit réellement

Le chiffre d’Agroscope mérite qu’on s’y arrête. Les 300 000 tonnes de tourteau annuel correspondent à la demande de l’élevage: vaches laitières, porcs, volailles. La production suisse en couvre moins de 1 %. Le reste arrive par bateau et par camion, principalement sous forme de tourteau, et n’a aucun rapport avec le rayon frais.

Le soja alimentaire suit une trajectoire séparée. Il ne s’agit pas des mêmes variétés, pas des mêmes exigences de réception, pas des mêmes acheteurs. Les plus de 500 hectares annoncés par la Mühle Rytz sont le résultat d’un travail de vingt ans mené avec Progana, sur des variétés à tofu majoritairement sélectionnées par Agroscope à Changins, avec des semences suisses et une culture suisse. La même source précise que ce soja coûte plus du double du soja bio importé, faute de protection douanière à la frontière.

C’est une information économique brute, et elle est plus utile que n’importe quel discours sur la durabilité. Le tofu bio suisse existe parce qu’un transformateur et une coopérative ont accepté de payer une matière première deux fois plus chère que l’alternative importée, et parce que des distributeurs ont accepté de la vendre.

Pourquoi le soja est une culture difficile ici

La rareté du soja alimentaire suisse n’est pas un problème de volonté politique. C’est une contrainte agronomique, et la fiche technique du FiBL sur la culture biologique du soja (édition suisse 2025) la décrit poste par poste.

Le semis se fait vers la mi-mai, lorsque la température du sol dépasse 10 °C à 5 cm de profondeur. La récolte tombe entre mi-septembre et mi-octobre, après 120 à 150 jours de culture selon le site et le groupe de maturité. Les sites bien ensoleillés jusqu’à environ 650 mètres d’altitude conviennent particulièrement bien, avec un pH du sol entre 6 et 7. Cela exclut une bonne partie du territoire.

Le soja est une légumineuse, mais les bactéries qui lui permettent de fixer l’azote atmosphérique, Bradyrhizobium japonicum, ne sont pas naturellement présentes dans les sols européens. Sans inoculation des semences, la plante n’exploite que 50 % de son potentiel de rendement. Avec inoculation, ces bactéries couvrent 80 à 100 % des besoins en azote de la culture. L’inoculant coûte environ 40 francs par hectare, ce qui est dérisoire, mais l’opération ne se rattrape pas: le FiBL précise que l’inoculation après le semis n’est pas possible.

Le désherbage est le vrai poste de coût en bio. Le FiBL indique 10 à 25 heures de désherbage manuel par hectare quand le désherbage mécanique a bien fonctionné et que l’année n’est pas excessivement humide. Quand plusieurs conditions défavorables se cumulent, ce chiffre monte à 150 à 200 heures par hectare. Et en cas de forte pression d’adventices impossible à contrôler à cause de la météo, la récolte entière peut être perdue.

Le rendement moyen en bio, avec une bonne conduite de culture, se situe entre 20 et 25 dt par hectare. En conditions optimales, avec irrigation et maîtrise des adventices, on dépasse 45 dt. Mais les variétés destinées à l’alimentation humaine rendent 10 à 20 % de moins que les variétés fourragères, parce que la sélection porte sur le goût, la teneur en protéines et l’aptitude à la transformation plutôt que sur le tonnage.

Le calcul que fait l’agriculteur

Les prix de référence des grandes cultures bio publiés par Bioactualités permettent de comparer les deux débouchés. Le soja alimentaire bio s’est échangé à 210 à 235 francs par quintal en 2025, au prix du marché. Le soja fourrager bio est fixé à 141 francs par quintal pour 2026, plus 18 francs de contribution d’encouragement, soit 168 francs.

L’écart brut paraît confortable: 42 à 67 francs par quintal en faveur de l’alimentaire. Mais il faut le corriger par le rendement inférieur des variétés à tofu. À 22 dt par hectare et 220 francs le quintal, le soja alimentaire rapporte environ 4 840 francs de recette brute par hectare. Le soja fourrager au même rendement et à 168 francs rapporte environ 3 696 francs. La différence réelle tourne autour de mille francs par hectare, avant de compter les heures de désherbage supplémentaires et le risque de déclassement.

Car le soja alimentaire est reçu sous conditions. Le FiBL liste une teneur en humidité standard de 11 %, une déduction de prix dès 1 % d’impuretés, une déduction dès 2 % de brisures, et le rejet en cas d’odeur de moisi ou d’attaque fongique. Un lot qui rate ces critères ne devient pas du tofu; il part en alimentation animale, au prix de l’alimentation animale. C’est ce risque de déclassement, plus que le prix affiché, qui limite le nombre d’agriculteurs prêts à se lancer.

Ce que « Suisse » signifie légalement sur un emballage

Ici, l’intuition du consommateur est presque toujours fausse, et la réglementation est publique.

La législation Swissness est entrée en vigueur le 1er janvier 2017. Selon l’Office fédéral de l’agriculture, une denrée alimentaire ne peut porter l’indication de provenance suisse que si au moins 80 % du poids de ses matières premières proviennent de Suisse (100 % pour le lait), et si l’étape de transformation conférant au produit ses caractéristiques essentielles a lieu en Suisse.

Le piège est dans le mode de calcul. L’article 48b de la loi sur la protection des marques prévoit que les matières premières entrent dans le calcul selon leur taux d’auto-approvisionnement suisse. Celles dont le taux atteint au moins 50 % comptent entièrement. Celles dont le taux se situe entre 20 et 49,9 % ne comptent que pour moitié. Celles dont le taux est inférieur à 20 % peuvent être exclues du calcul.

L’annexe 1 de l’ordonnance sur l’utilisation des indications de provenance suisses fixe le taux d’auto-approvisionnement du soja à 12,7 %. Sous le seuil de 20 %. Autrement dit, le soja d’un produit peut légalement être écarté du calcul des 80 %, ce qui rend possible une revendication de suissitude sur un produit au soja qui n’est pas majoritairement suisse. Ce n’est pas une faille exploitée en douce, c’est le mécanisme prévu par la loi pour les matières premières que le pays ne produit pas en quantité suffisante.

Aucune autorisation préalable n’est requise pour utiliser l’indication. Le contrôle est fait a posteriori par les chimistes cantonaux au titre de la protection contre la tromperie, avec une action civile possible selon les articles 55 et 56 de la loi sur la protection des marques et une dénonciation pénale possible selon l’article 64.

L’indication qui, elle, est obligatoire

La lettre d’information 2024/2 de l’OSAV, datée du 24 juillet 2024, présente le cadre applicable. Le pays de production est obligatoire pour toutes les denrées alimentaires, sauf s’il est déjà identifiable par la dénomination spécifique ou par l’adresse figurant sur l’emballage (art. 15, al. 6, OIDAl).

Deux précisions changent la lecture d’une étiquette de tofu.

D’abord, la provenance d’un ingrédient désigne celle du produit de base, pas celle de la transformation. L’OSAV prend l’exemple de la farine: il faut indiquer le pays d’où vient le blé, pas celui où il a été moulu. Transposé au tofu, la provenance pertinente est celle où le soja a poussé, pas celle où il a été caillé et pressé. Un tofu fabriqué en Suisse à partir de soja autrichien reste, pour ce qui est de la matière première, un tofu au soja autrichien.

Ensuite, si un ingrédient vient de plusieurs pays, tous les pays doivent être cités. Une liste à choix du type « Suisse, Autriche ou Italie » n’est pas autorisée. Et contrairement au pays de production, la provenance d’un ingrédient ne peut pas être élargie à un espace géographique vague, sauf quand cette mention est facultative.

Enfin, une déclaration Swissness déclenche une obligation supplémentaire: l’origine des ingrédients doit être déclarée dès qu’ils dépassent 50 % en masse pour les ingrédients non animaux et qu’ils ne proviennent pas de Suisse. Sur un bloc de tofu, dont le soja est de loin l’ingrédient dominant après l’eau, cette règle a des dents.

En pratique, cela donne une méthode simple en magasin: cherchez le pays du soja, pas le lieu de fabrication, et méfiez-vous d’une croix suisse qui ne serait accompagnée d’aucune mention d’origine pour la fève. Notre guide sur comment lire une étiquette alimentaire détaille la logique générale, et celui sur les labels suisses sépare ce que chaque logo garantit de ce qu’il suggère.

De la fève au bloc

Le procédé n’a pas changé depuis des siècles: trempage, broyage avec de l’eau, cuisson, filtration pour séparer le lait de soja de l’okara, coagulation, pressage, refroidissement.

L’étape qui compte pour le consommateur est la coagulation, parce que le coagulant détermine la composition finale. Avec du sulfate de calcium, le tofu devient une source de calcium notable. Avec du nigari, essentiellement du chlorure de magnésium, l’apport en calcium reste faible et le magnésium monte. La table Ciqual de l’ANSES donne 100 mg de calcium pour 100 g de tofu nature préemballé et 100 mg de magnésium, et seulement 21 mg de calcium pour du tofu soyeux. Ce n’est pas un détail de fabricant: c’est la ligne « coagulant » de la liste d’ingrédients qui vous dit si votre tofu participe à vos apports en calcium ou non. Notre article sur le calcium sans produits laitiers replace ces valeurs dans un besoin quotidien.

Côté variétés, Agroscope sélectionne du soja sans OGM depuis plus de quarante ans, en visant explicitement l’aptitude à la transformation, une forte teneur en protéines, la tolérance au froid pendant la floraison et de faibles exigences en sommes de température. Pour le tofu, les fèves à hile jaune sont recherchées, parce qu’elles donnent un tofu clair sans coloration défavorable, mais le FiBL note que la couleur du hile n’influence pas la qualité du tofu elle-même. Il faut compter 12 à 15 ans de travail de sélection avant qu’une lignée soit multipliée et mise à disposition des agriculteurs. Cette durée explique pourquoi une filière de soja alimentaire ne se décrète pas: elle se construit sur deux décennies, ce qui correspond exactement au calendrier annoncé par la Mühle Rytz.

Ce qu’il y a dans une portion

Les recommandations nutritionnelles suisses de l’OSAV placent le tofu dans le groupe des aliments riches en protéines, dont il faut manger une portion par jour en variant les sources sur la semaine. Une portion correspond à 120 g de tofu, tempeh ou seitan nature. À titre de comparaison, une portion vaut 60 g de légumineuses crues, ou 100 à 120 g de viande ou de poisson.

Pour 120 g de tofu nature, en partant des valeurs Ciqual pour 100 g, on obtient environ 178 kcal, 16,1 g de protéines, 10,2 g de lipides dont 1,62 g d’acides gras saturés, 3,4 g de glucides, 120 mg de calcium, 2,9 mg de fer, 120 mg de magnésium et 0,03 g de sel.

La même portion en tofu fumé donne environ 197 kcal, 17,9 g de protéines et 0,89 g de sel. Le rapport est brutal: le fumé apporte environ trente fois plus de sel que le nature. Le tofu fumé reste un bon produit, mais il appartient à la catégorie des aliments salés et doit être compté comme tel dans une journée, pas traité comme un équivalent du bloc nature.

Le tofu soyeux joue dans une autre catégorie: 54,3 kcal et 4,57 g de protéines pour 100 g. C’est un ingrédient de texture, utile en dessert et en sauce, pas une source de protéines comparable au tofu ferme.

Pour la graine elle-même, Ciqual donne 432 kcal, 34,5 g de protéines, 19,2 g de lipides, 13 g de fibres, 220 mg de calcium et 15,7 mg de fer pour 100 g. Le FiBL situe la teneur en protéines des fèves entre 35 et 45 % selon la variété et l’huile entre 15 et 20 %, avec environ 20 % de fibres et 2 à 3 % de lécithine, la plus forte teneur de toutes les huiles végétales.

La comparaison entre la fève et le bloc dit au passage où partent les nutriments. Des 34,5 g de protéines pour 100 g de graine sèche, il reste 13,4 g pour 100 g de tofu nature, parce que le tofu est composé à 73,8 % d’eau. Les fibres, elles, prennent un autre chemin: Ciqual donne moins de 0,5 g pour 100 g de tofu nature, contre 13 g dans la graine. L’essentiel des fibres reste dans l’okara au moment de la filtration, ce résidu de pressage qui se réutilise en cuisine dans des galettes, des tartinades ou des biscuits. Compter le tofu comme une source de fibres est une erreur de calcul; le compter comme une source de protéines est exact. Pour le volet fibres d’une journée, les légumineuses locales sont le complément évident.

Le fer du tofu est du fer végétal et obéit aux mêmes règles d’absorption que celui des lentilles ou des pois chiches. Les 2,9 mg d’une portion de 120 g ne sont pas un montant directement utilisable: la fraction réellement absorbée dépend de la composition du repas. Notre article sur l’absorption du fer végétal détaille cette mécanique.

Ce que dit la recherche sur la santé

Le tofu traîne deux réputations opposées, et aucune ne résiste bien aux chiffres.

Sur le cholestérol, la meilleure synthèse disponible est la méta-analyse publiée dans le Journal of Nutrition en 2019, qui reprend les 46 essais retenus par la FDA américaine au moment où celle-ci envisageait de retirer l’allégation santé accordée aux protéines de soja. Sur 43 essais exploitables, à une dose médiane de 25 g de protéines de soja par jour pendant six semaines en médiane, le LDL baisse de 4,76 mg/dl (IC 95 % −6,71 à −2,80) et le cholestérol total de 6,41 mg/dl (IC 95 % −9,30 à −3,52). Soit une baisse d’environ 3 à 4 %. Réelle, statistiquement solide, et modeste. Environ trois quarts des essais vont dans le même sens, mais une minorité seulement atteint la significativité individuellement, et il n’y a pas d’effet dose-réponse.

Sur les isoflavones, l’EFSA a conclu en 2015 que les données examinées ne montrent pas d’effet nocif sur la glande mammaire, l’utérus et la thyroïde chez les femmes ménopausées et post-ménopausées. Une revue parue dans Nutrients en 2026 décrit une situation moins tranchée pour le risque de cancer du sein: les cohortes prospectives associent une consommation plus élevée d’isoflavones à un risque réduit, mais les essais randomisés portant sur des marqueurs de risque ne confirment pas cet effet protecteur. L’hypothèse d’une exposition précoce pendant l’enfance ou l’adolescence est ancienne et soutenue par des études animales et rétrospectives, mais l’absence d’essai randomisé interdit d’en faire une recommandation.

Ce qui reste solide: le tofu est une bonne source de protéines, il ne présente pas de danger identifié aux niveaux de consommation courants, et il ne guérit rien. Si vous cherchez la version longue de ce débat, nous l’avons traitée dans le mythe du soja et dans les fausses croyances sur le soja.

Le soja alimentaire et le soja fourrager ne se disputent pas les mêmes hectares

Une confusion revient sans cesse dans le débat public: on reproche au tofu la déforestation liée au soja. Les chiffres d’Agroscope règlent la question en une ligne. Les besoins suisses sont estimés à 300 000 tonnes de tourteau par an, c’est-à-dire de l’aliment pour animaux, et plus de 80 % de la production mondiale de soja est OGM alors que le soja alimentaire vendu en Suisse est très majoritairement bio, donc sans OGM par définition.

Le tofu et le tourteau ne viennent ni des mêmes variétés, ni des mêmes filières, ni des mêmes cahiers des charges. Reprocher à un bloc de tofu bio suisse les hectares de soja fourrager sud-américain revient à confondre deux produits qui ne partagent qu’un nom d’espèce. Cela ne rend pas le soja innocent en général; cela déplace simplement la question là où elle se pose, c’est-à-dire dans l’alimentation animale.

Reste que l’agronomie du soja a des qualités propres en rotation. Le FiBL note qu’il ne nécessite pas de fertilisation azotée, qu’il est auto-compatible et ne contribue pas à la fatigue des sols affectant les légumineuses, et que son système racinaire et ses résidus rapidement décomposés laissent généralement une bonne structure de sol. Il recommande toutefois une pause de trois à quatre ans entre deux cultures pour prévenir la sclérotiniose et la diaporthose, et un intervalle d’au moins quatre ans avec le colza, le tournesol et les haricots, hôtes du même sclérotinium. Il précise aussi que le soja laisse peu ou pas d’azote pour la culture suivante, contrairement aux féveroles ou aux pois. Notre article sur les légumineuses locales situe le soja parmi les autres cultures protéiques possibles en Suisse.

Six erreurs fréquentes

Croire qu’un tofu fabriqué en Suisse est fait de soja suisse. Le lieu de fabrication et l’origine de la fève sont deux informations distinctes, et seule la seconde renseigne sur la filière agricole.

Lire la croix suisse comme une garantie d’origine des matières premières. Avec un taux d’auto-approvisionnement de 12,7 %, le soja peut être écarté du calcul des 80 % prévu par la législation Swissness.

Traiter le tofu fumé comme le tofu nature. 0,89 g de sel contre 0,03 g pour une portion de 120 g, soit un facteur d’environ trente.

Attendre du tofu soyeux qu’il remplace le tofu ferme dans un plat protéiné. 4,57 g de protéines pour 100 g contre 13,4 g.

Supposer que tout tofu apporte du calcium. Cela dépend du coagulant, et la liste d’ingrédients le dit.

Reprocher au tofu la déforestation liée au soja. Le soja qui pose ce problème part dans les mangeoires, pas dans les blocs de tofu bio.

Ce que cet article ne peut pas trancher

La table Ciqual est une table de composition française, appliquée ici à des produits vendus en Suisse; les valeurs d’un bloc précis peuvent s’en écarter, notamment pour le calcium qui dépend du coagulant choisi par le fabricant.

Les prix de référence de Bioactualités concernent les prix producteur du soja bio et ne disent rien de la marge des transformateurs ni du prix de détail. Il n’existe pas de statistique publique consolidée sur la part de marché du tofu suisse par rapport au tofu importé, et cet article n’en avance donc aucune.

Le chiffre de plus de 500 hectares provient d’un acteur de la filière, la Mühle Rytz, qui est aussi partie prenante commerciale. Il est cohérent avec l’ordre de grandeur du secteur, mais ce n’est pas une statistique fédérale.

Enfin, les résultats sur le cholestérol portent sur des protéines de soja isolées à dose contrôlée, pas sur des blocs de tofu mangés au fil d’une semaine ordinaire.

Questions fréquentes

Le tofu suisse est-il forcément bio ? Non, mais la filière de soja alimentaire suisse structurée par Progana et la Mühle Rytz est une filière bio, et la majorité du tofu bio vendu en Suisse en provient.

Pourquoi le tofu suisse coûte-t-il plus cher ? Parce que la matière première coûte plus du double du soja bio importé, faute de protection douanière, et parce que les variétés à tofu rendent 10 à 20 % de moins que les variétés fourragères.

Combien de tofu obtient-on avec un kilo de fèves ? L’ordre de grandeur usuel est de 2 à 2,5 kilos de tofu par kilo de graines sèches, ce qui reste cohérent avec les teneurs en protéines des deux produits, 34,5 g pour 100 g de graines contre 13,4 g pour 100 g de tofu.

Le tofu couvre-t-il mes besoins en protéines ? Une portion de 120 g apporte environ 16,1 g de protéines, ce que l’OSAV considère comme une portion quotidienne d’aliment riche en protéines parmi d’autres à faire varier sur la semaine. Voir le guide complet des protéines végétales.

Faut-il éviter le soja en cas de problème thyroïdien ou hormonal ? L’EFSA n’a pas identifié d’effet nocif sur la thyroïde, l’utérus et la glande mammaire chez les femmes ménopausées et post-ménopausées. Une question médicale personnelle relève de votre médecin, pas d’un article.

Comment savoir d’où vient le soja de mon tofu ? La provenance d’un ingrédient désigne le pays où la matière première a poussé. Si plusieurs pays sont concernés, tous doivent être cités, et une liste à choix n’est pas autorisée.

Le tofu du commerce contient-il des additifs ? Un tofu nature contient en principe du soja, de l’eau et un coagulant. Les préparations aromatisées ou panées relèvent d’une autre catégorie; nous les traitons dans les additifs des simili-carnés du commerce.

Peut-on faire du tofu maison avec du soja suisse ? Oui, à condition de trouver des graines de soja alimentaire, ce qui reste rare au détail puisque la filière travaille principalement en circuit contractuel avec les transformateurs.

Sources