BBQ am See: ein abfallfreies Picknick organisieren

Ein vegetarisches Barbecue an einem Schweizer See braucht drei Dinge, bevor der gemütliche Teil beginnt: die Klärung, was der Kanton beim Feuer im Freien gerade erlaubt, eine durchgehende Kühlkette und genügend Behälter, damit nichts liegen bleibt. Dieser Beitrag behandelt die Punkte, an denen es am Seeufer in der Praxis schiefgeht, jeweils mit den passenden offiziellen Vorgaben.

Das Wichtigste in Kürze

Was «Zero Waste» am Wasser konkret bedeutet

Der Begriff ist zum Schlagwort geworden und dadurch unscharf. In der Praxis stecken drei getrennte Ziele dahinter, die man auseinanderhalten sollte.

Erstens: nichts zurücklassen. Das ist das gesetzliche Minimum und der einzige nicht verhandelbare Punkt, von Verpackungen über Zigarettenstummel und Kronkorken bis zur Restkohle. Die Schweiz gehört bei den Siedlungsabfällen pro Person weltweit zu den Spitzenreitern, und die Seeufer sammeln im Sommer einen gut sichtbaren Anteil des Litterings.

Zweitens: von vornherein weniger Abfall erzeugen, noch vor jeder Trennfrage. Eine Kiste Mehrweggeschirr und ein paar dichte Dosen ersetzen fast das gesamte Volumen an Papptellern, Frischhaltefolie, Beuteln und Einwegbesteck.

Drittens, weiter gefasst: der Fussabdruck der Mahlzeit selbst. Hier täuscht die Intuition am stärksten, deshalb lohnt sich ein genauerer Blick.

Wo die Umweltwirkung tatsächlich entsteht

Die Vorstellung, die zurückgelegten Kilometer bestimmten den Fussabdruck eines Essens, ist weit verbreitet und grösstenteils falsch. Die von Our World in Data zusammengetragenen Daten zeigen: Die Lebensmittelproduktion verursacht rund 26 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen, die Lieferketten im weiteren Sinn (Verarbeitung, Transport, Verpackung, Handel) etwa 18 Prozent der Ernährungsemissionen und der Transport allein rund 5 Prozent. Luftfracht ist zwar emissionsintensiv, betrifft aber nur einen winzigen Anteil der Mengen, nämlich etwa 0,16 Prozent der Tonnenkilometer.

Praktisch heisst das: Was ein Lebensmittel ist, wiegt schwerer als seine Herkunft. Genau darin liegt der Vorteil eines vegetarischen Barbecues, denn es verschiebt die Mahlzeit ohne Zusatzaufwand in Kategorien mit geringem Fussabdruck.

Regional einkaufen wird dadurch nicht sinnlos. Der Kauf beim Gemüsebau in der Nähe spart Verpackung, unterstützt einen Betrieb und liefert reif geerntetes Gemüse. Man sollte es nur richtig benennen: Es geht um Qualität, Frische und lokale Wertschöpfung, weniger um einen grossen Klimahebel. Wer dieselbe Logik bei den Proteinen nachlesen will, findet sie in lokale Hülsenfrüchte kochen und CO2 reduzieren.

Der wirklich entscheidende Hebel im eigenen Haushalt bleibt die Verschwendung. 330 Kilogramm pro Person und Jahr ist die Schweizer Grössenordnung, und ein überdimensioniertes Picknick ist ein typischer Beitrag dazu. Portionen zu rechnen und Rückgabedosen einzupacken, bringt mehr als jedes ökologisch beworbene Zubehör.

Vor der Abfahrt: Rechtslage und Standort

Feuer, Grill und Verbote

In der Schweiz liegt die Zuständigkeit für Feuer im Freien bei den Kantonen, teilweise bei den Gemeinden. Das Bundesportal waldbrandgefahr.ch veröffentlicht die aktuelle Gefahrenstufe und weist darauf hin, dass die kantonalen Vorschriften massgebend sind. In einem trockenen Sommer können innerhalb weniger Tage absolute Verbote gelten, auch für eingerichtete Feuerstellen und tragbare Grills.

Drei Abklärungen genügen: die veröffentlichte Gefahrenstufe, ein allfälliges kantonales oder kommunales Verbot und die Regeln des Standorts selbst, denn manche geschützten Uferabschnitte, Naturschutzgebiete und öffentlichen Badeplätze verbieten Feuer unabhängig von der Gefahrenstufe.

Ein Elektrogrill verändert die rechtliche Lage in einzelnen Fällen, aber nicht überall, und er braucht Strom. Wen das Thema aus anderen Gründen interessiert: Wir haben Modelle in den elektrischen Grill für grüne Grillabende verglichen.

Den Platz wählen

Eine bestehende Feuerstelle ist einem Grill auf der Wiese fast immer vorzuziehen: Der Boden ist bereits mineralisch, das Ausbreitungsrisiko kleiner, und die Asche hat einen Ort. Prüfen Sie, ob Abfalleimer und Sammelbehälter vorhanden sind, wobei diese in der Hochsaison regelmässig überquellen. Rechnen Sie damit, ohnehin alles wieder mitzunehmen.

Halten Sie Abstand zu trockener Vegetation, Schilf und Bäumen. Legen Sie sich Löschwasser bereit. Ein Kessel Seewasser reicht, aber er muss gefüllt sein, bevor man ihn braucht.

Die Kühlkette als eigentliches Risiko

Diesen Punkt lassen die meisten aus, und er ist der einzige, der Leute ins Spital bringt. Die WHO hält fest, dass jährlich etwa jeder neunte Mensch weltweit an einer lebensmittelbedingten Krankheit erkrankt und 1,52 Millionen daran sterben, und dass Keime wie Listerien selbst bei Kühlschranktemperaturen wachsen.

Die praktischen Eckwerte:

  1. Der Kühlschrank sollte bei 4 °C oder tiefer laufen, und die Speisen müssen vor der Abfahrt darin auskühlen. Ein noch lauwarmer Kartoffelsalat erwärmt den gesamten Inhalt der Kühlbox.
  2. Höchstens zwei Stunden ausserhalb der Kühlung, über 32 °C nur eine Stunde, so die FDA. Diese Uhr läuft ab dem Öffnen des Kühlschranks und schliesst die Fahrt mit ein.
  3. Kühlakkus verwenden und die Box füllen: Eine volle Kühlbox hält die Kälte deutlich besser als eine halbleere. Die empfindlichsten Speisen kommen direkt an die Akkus.
  4. Wenn möglich zwei Boxen mitnehmen, eine für Getränke, die oft geöffnet wird, und eine für Lebensmittel, die möglichst geschlossen bleibt.
  5. Die Kühlbox im Schatten unter einem feuchten Tuch lagern statt im Kofferraum an der Sonne.

Besonders empfindlich sind Zubereitungen mit Milchprodukten und Eiern, geöffneter Tofu, Salate aus gekochten Stärkebeilagen sowie Joghurtsaucen. Hummus, ganzes rohes Gemüse und trockenes Brot sind deutlich robuster.

Wer besonders vorsichtig sein sollte

WHO und FDA nennen dieselben Gruppen: Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem. Für sie gilt ein grösserer Sicherheitsabstand: kein Gericht, das stundenlang warm stand, keine Reste am Folgetag und lieber Speisen, die richtig heiss oder richtig kalt serviert werden.

Treten nach dem Essen Magen-Darm-Beschwerden auf, betont der NHS vor allem das Trinken zur Vermeidung von Austrocknung und nennt die Warnzeichen für eine ärztliche Abklärung: Durchfall über mehr als sieben Tage, Erbrechen über mehr als zwei Tage, Blut im Stuhl oder anhaltende Zeichen von Austrocknung trotz Rehydratationslösung.

Hygiene ohne fliessendes Wasser

Die fünf Schlüssel der WHO für sichere Lebensmittel lassen sich je in einem Satz sagen: sauber arbeiten, Rohes und Gekochtes trennen, ausreichend garen, Lebensmittel bei sicheren Temperaturen halten und sicheres Wasser sowie einwandfreie Zutaten verwenden. Am See brauchen zwei davon etwas Vorbereitung.

Für die Hände nehmen Sie eine eigene Flasche Trinkwasser und Seife mit. Die FDA empfiehlt zwanzig Sekunden Waschzeit. Händedesinfektionsmittel ist ein Notbehelf und ersetzt das Waschen nicht, sobald die Hände schmutzig oder fettig sind.

Verlassen Sie sich nicht auf das Seewasser, auch wenn es klar aussieht. Es dient zum Ablöschen der Glut, nicht zum Waschen von Salat oder Händen vor dem Essen. Gemüse und Obst waschen und bürsten Sie zu Hause unter fliessendem Wasser, auch Sorten, deren Schale nicht gegessen wird, wie es die FDA empfiehlt.

Nehmen Sie ein sauberes Brett und ein Messer in einer geschlossenen Dose mit, statt auf einem Tuch im Sand zu schneiden.

Vegetarisch grillen: was die Hitze wirklich bewirkt

Viele Texte behaupten, Grillen erzeuge «krebserregende Stoffe», ohne zu sagen, welche und woher sie kommen. Die Unterscheidung ist aber nützlich.

Heterozyklische Amine entstehen, wenn Aminosäuren, Zucker und Kreatin bei hoher Temperatur reagieren. Das National Cancer Institute hält fest, dass Kreatin aus dem Muskel stammt und diese Verbindungen ausserhalb von stark erhitztem Fleisch nicht in nennenswerten Mengen vorkommen. Ein Grill voller Gemüse und Tofu erzeugt sie also nicht.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe sind ein anderer Fall: Sie stammen aus dem Rauch. Fett, das auf die Hitzequelle tropft, verbrennt, und der Rauch lagert diese Verbindungen auf der Oberfläche der Speisen ab. Ein grosszügig mit Öl bestrichener Spiess kann sie also erzeugen. Zwei Gewohnheiten begrenzen das: Marinaden vor dem Auflegen abtropfen lassen und Stichflammen durch Verschieben des Grillguts kontrollieren statt durch Übergiessen der Glut.

Die dritte Verbindung betrifft Stärkebeilagen. Die EFSA hält fest, dass Acrylamid in stärkehaltigen Lebensmitteln oberhalb von 120 °C bei niedriger Feuchtigkeit über die Maillard-Reaktion entsteht und dass ihre Risikobewertung auf eine mögliche Erhöhung des Krebsrisikos in allen Altersgruppen schliesst. Beim Grillen betrifft das Kartoffeln, Mais, Brot und Getreidebratlinge: golden statt schwarz garen und verkohlte Stellen wegschneiden.

Das National Cancer Institute ergänzt eine ehrliche Einschränkung: Bevölkerungsstudien konnten keinen abschliessenden Zusammenhang zwischen der Aufnahme dieser Verbindungen über die Nahrung und Krebs beim Menschen belegen, unter anderem weil die tatsächliche Belastung schwer zu messen ist. Es geht also nicht darum, auf den Grill zu verzichten, sondern darum, das Verkohlen nicht zur Regel zu machen.

Was auf den Rost kommt

Gemüse

Zucchini, Auberginen, Paprika, Zwiebeln, Pilze und Tomaten vertragen direkte Hitze gut. Festes Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Randen und Kürbis sollte zu Hause vorgegart werden, was nebenbei die Grillzeit und den Brennstoffverbrauch vor Ort senkt.

Die Aussage, saisonales Gemüse sei automatisch nährstoffreicher, ist zu pauschal: Der Gehalt hängt von Sorte, Boden, Reifegrad bei der Ernte und Lagerdauer ab. Was die Saison verlässlicher liefert, ist ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis und reifer geerntete Ware. Zur Einkaufsplanung nach diesem Prinzip siehe vegetarische Mahlzeiten und Jahreszeiten.

Pflanzliche Proteine

Fester oder extrafester Tofu hält auf dem Rost, Seidentofu nicht. Pressen Sie ihn zwanzig bis dreissig Minuten, sonst klebt er fest. Tempeh profitiert davon, vorher zehn Minuten gedämpft zu werden: Das mildert die Bitterkeit und verhindert das Austrocknen. Seitan mit seinem hohen Weizenglutenanteil hält gut zusammen, trocknet aber schnell aus, deshalb besser indirekte Hitze.

Selbstgemachte Hülsenfruchtbratlinge zerfallen auf einem offenen Rost. Eine Gusseisenplatte oder eine Plancha auf dem Grill löst das Problem. Die Technik beschreiben wir in Plancha: Gemüse, Tofu und karamellisierte Früchte.

Zur Gesamtbilanz der Mahlzeit: Der NHS nennt Hülsenfrüchte, Eier, Nüsse, Samen, Tofu und angereicherte Sojaalternativen als die zentralen Proteinquellen einer vegetarischen Ernährung und rechnet mit fünf Portionen Gemüse und Obst zu je 80 g pro Tag. Ein vegetarisches Barbecue erfüllt das mühelos, sofern man nicht bei Brot und Saucen stehen bleibt.

Vier Zubereitungen, die den Transport überstehen

Marinierte Gemüsespiesse

Zucchini, Aubergine, Paprika und Zwiebel in gleichmässige Würfel von zwei Zentimetern schneiden, sonst wird die Garung ungleichmässig. Im Glas Olivenöl, Zitronensaft, gehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräuter mischen. Ein bis zwei Stunden im Kühlschrank marinieren, nie bei Raumtemperatur. Vor dem Grillen abtropfen lassen, dann bei mittlerer Hitze einige Minuten pro Seite garen. Spiesse aus Edelstahl sind praktisch: Sie lassen sich waschen, brennen nicht an und ersparen das Wässern von Holzspiessen.

Tofu im Yakitori-Stil

Sojasauce, Ahornsirup, Sesamöl, geriebener Ingwer und etwas Chili. Der Tofu zieht mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durch, idealerweise über Nacht. Der Zucker karamellisiert rasch, deshalb bei mässiger Hitze grillen und erst gegen Ende bestreichen, sonst entsteht eine schwarze, bittere Kruste. Eine Marinade, die mit rohem Tofu in Kontakt war, wird nur nach dem Aufkochen als Sauce serviert. Weitere Grundrezepte finden sich in Marinaden für Tofu und Tempeh.

Blumenkohlsteaks

Zwei Zentimeter dicke Scheiben aus der Mitte des Kopfes schneiden, sonst fallen sie auseinander. Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Salz und Öl genügen. Bei indirekter Hitze beginnen, damit der Kern gart, und bei direkter Hitze Farbe geben. Die abgefallenen Röschen wandern in den Salat statt in den Abfall.

Salate, die Wärme aushalten

Salate aus Getreide und Hülsenfrüchten halten besser als Blattsalate: Taboulé, Linsensalat, Quinoa mit Kichererbsen. Das säurehaltige Dressing kommt erst kurz vor dem Servieren dazu, damit rohes Gemüse kein Wasser zieht. Wie daraus sättigende Teller werden, steht in eine vollständige Salatmahlzeit zusammenstellen und Getreide und Hülsenfrüchte effektiv kombinieren.

Zu den Saucen: Hummus und Saucen auf Ölbasis überstehen den Transport im Glas gut. Guacamole verfärbt sich innerhalb weniger Stunden, und eine Joghurtsauce verträgt Wärme schlecht, deshalb beide erst kurz vorher zubereiten oder direkt an den Kühlakkus lagern. Stabilere Varianten stehen in Batch-Kochen für Sommersaucen.

Getränke

Mehrwegflaschen mit Leitungswasser beseitigen den grössten Teil des Getränkeabfalls. Aromatisiertes Wasser mit Zitrusfrüchten, Gurke oder Beeren lässt sich im Glas ansetzen, enthält aber rohe Pflanzenteile und wird deshalb wie ein frisches Lebensmittel behandelt und kühl gehalten.

Hausgemachter Eistee reist in der Thermoskanne. Bei Alkohol ist Glas am einfachsten zurückzunehmen, und Alkohol in praller Sonne beschleunigt die Austrocknung, was niemandem hilft, der ein Feuer beaufsichtigt.

Mehrweggeschirr und Abwasch

Eine robuste Geschirrkiste löst fast alles: Teller aus Edelstahl oder Emaille, Metallbesteck, bruchsichere Gläser, Stoffservietten. Edelstahl übersteht den Transport ohne Bruch und lässt sich kalt abwaschen, was ohne Spülbecken zählt. Gläser transportieren Saucen hin und Reste zurück.

Der kritische Punkt ist der Abwasch. Spülen Sie nie im See, und schütten Sie kein Seifenwasser ans Ufer, auch nicht mit einem als biologisch abbaubar deklarierten Mittel: Die Verdünnung im Gewässer erfolgt nicht sofort, und Fettrückstände landen im Wasser. Am saubersten ist es, Teller in einen Beutel abzukratzen, sie in einer geschlossenen Wanne zu stapeln und zu Hause zu spülen. Wenn es vor Ort sein muss, dann mit Abstand zum Ufer, in einer Wanne, und das Schmutzwasser wird mitgenommen.

Nehmen Sie einen Beutel für schmutzige Textilien und einen zweiten für ausgespülte, recycelbare Verpackungen mit. Ein gut organisiertes Picknick passt in zwei Kisten und fährt in denselben zwei Kisten zurück.

Welche Mengen einplanen

Zu grosse Mengen sind die wichtigste Abfallquelle eines Picknicks und zugleich am einfachsten zu korrigieren. Einige Planungswerte, die sich je nach Gruppe anpassen lassen.

Rechnen Sie mit etwa 250 bis 300 g rohem Gemüse pro Person für den Grill. Beim Garen gehen Wasser und Volumen verloren, und eine ganze Peperoni wirkt so lange grosszügig, bis sie auf die Hälfte zusammenfällt. Bei den Proteinen genügen 100 bis 150 g Tofu, Tempeh oder Seitan pro erwachsene Person, wenn zusätzlich Hülsenfruchtsalate auf dem Tisch stehen. Für kalte Stärkebeilagen ergeben 60 bis 80 g rohes Getreide pro Person eine ordentliche Salatportion.

Am stärksten überschätzt wird das Brot, und genau es landet regelmässig im Abfall. Zwei Scheiben pro Person reichen, wenn ohnehin Spiesse und Salate serviert werden.

Über die Zahlen hinaus helfen ein paar Gewohnheiten. Kochen Sie für die Zahl der Zusagen, nicht für die Zahl der Eingeladenen. Nehmen Sie pro Gast eine Rückgabedose mit und kündigen Sie das vorher an, damit Reste tatsächlich nach Hause gehen und nicht bis zum Abend auf der Decke stehen. Und halten Sie ein Gericht bewusst einfach und trocken, etwa Brot, Nüsse oder Rohkost, denn genau das übersteht einen längeren Tag als geplant.

Reste, Kompost und Heimweg

Gegrilltes Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte lassen sich gut weiterverwenden: Aufläufe, Suppen, lauwarme Salate, Wähenfüllungen. Sie müssen aber sicher sein. Es gilt dieselbe Regel wie auf dem Hinweg: innerhalb von zwei Stunden zurück in die Kühlung, über 32 °C innerhalb einer Stunde. Ein Gericht, das vier Stunden in der Sonne stand, wird durch Kühlen nicht gerettet, und Erhitzen zerstört nicht jedes bakterielle Toxin.

Schalen und Rüstabfälle kommen im geschlossenen Beutel mit nach Hause, für den Hauskompost oder die Grüngutsammlung. Fettige Reste, Saucen und Asche gehören dagegen nicht in einen normalen Gartenkompost.

Die Asche verdient besondere Aufmerksamkeit: Sie bleibt deutlich länger heiss, als man denkt, teils über vierundzwanzig Stunden. Löschen Sie sie mit Wasser, bis sie sich kalt anfühlt, bevor Sie den Platz verlassen, und vergraben Sie sie nie im Sand, wo sie regelmässig barfüssige Badegäste verbrennt.

Zur Lagerung der Reste zu Hause siehe Früchte, Gemüse und Hülsenfrüchte richtig lagern.

Sicherheit: die zwei häufigsten Unfälle

Kohlenmonoxid

Ein Grill, der erloschen wirkt, gibt weiterhin Kohlenmonoxid ab. Der NHS führt die Nutzung eines Grills oder Campingkochers im Innenraum oder im Zelt ausdrücklich unter den Ursachen einer Vergiftung auf und weist darauf hin, dass das Gas farb- und geruchlos ist. Die Symptome wirken wie ein banaler Schwächeanfall: Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwindel, Atemnot, Verwirrtheit. Ein Grill kommt nie ins Zelt, ins Auto, in einen Van oder unter einen geschlossenen Unterstand, auch nicht abgekühlt und auch nicht «nur über Nacht».

Verbrennungen

Glut und Rost bleiben lange nach dem Essen heiss. Bei Verbrennungen empfiehlt der NHS, die Stelle fünfzehn bis dreissig Minuten unter kühlem fliessendem Wasser zu kühlen, Schmuck und Kleidung in der Nähe zu entfernen, ohne Anhaftendes abzuziehen, und die Wunde anschliessend flach mit Frischhaltefolie abzudecken. Tiefe, grossflächige, chemische oder elektrische Verbrennungen sowie Verletzungen im Gesicht, an Händen, Gelenken oder bei kleinen Kindern sind Notfälle.

Konkret an einem öffentlichen Platz: Grenzen Sie eine Zone um den Grill ab, halten Sie Kinder und Ballspiele fern und lassen Sie ein Feuer nie unbeaufsichtigt, auch nicht für ein paar Minuten.

Häufige Fehler

  • In der Trockenzeit losfahren, ohne die kantonalen Feuerverbote zu prüfen.
  • Bei Raumtemperatur marinieren, «weil es dann besser durchzieht».
  • Die Marinade von rohem Tofu ohne Aufkochen als Sauce servieren.
  • Die Kühlbox nur halb füllen, wodurch sie die Kälte viel schneller verliert.
  • Die Lebensmittelbox bei jeder Getränkerunde öffnen.
  • Stichflammen übergiessen statt das Grillgut zu verschieben, was Rauch und Ablagerungen erhöht.
  • Stärkehaltiges bis zum Schwarzwerden grillen, besonders Kartoffeln und Brot.
  • Im See abwaschen.
  • Asche vergraben statt sie zu ertränken.
  • Für zwanzig Personen kochen, wenn acht kommen, und die Hälfte wegwerfen.

Häufige Fragen

Darf man an jedem Schweizer See ein Feuer machen? Nein. Die Regeln hängen vom Kanton und teilweise von der Gemeinde ab, und an manchen geschützten Orten sind Feuer dauerhaft verboten. Das Portal waldbrandgefahr.ch veröffentlicht die Gefahrenstufe und verweist auf die massgebenden kantonalen Vorschriften.

Vermeidet vegetarisches Grillen die problematischen Verbindungen? Teilweise. Es vermeidet heterozyklische Amine, die das National Cancer Institute mit dem Kreatin im Muskel in Verbindung bringt. Es vermeidet nicht automatisch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe aus dem Rauch tropfenden Fetts und auch nicht Acrylamid in zu stark gegarten Stärkebeilagen.

Wie lange darf ein Salat draussen stehen? Zwei Stunden ausserhalb der Kühlung, über 32 °C nur eine Stunde, so die FDA. Die Zeit beginnt beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank, Anfahrt eingeschlossen.

Ist Holzkohle eine schlechte Wahl? Sie erzeugt Rauch und Asche mit den oben beschriebenen Ablagerungen. Elektro- und Gasgrills senken Rauch und Partikel, aber der Strom muss irgendwo herkommen und Gas bleibt ein fossiler Brennstoff. Entscheidend sind meist der Standort, die geltenden Verbote und die vorhandene Infrastruktur.

Soll man Gemüse vor Ort abspülen? Nein, waschen Sie es zu Hause unter fliessendem Wasser und bürsten Sie festes Gemüse ab, wie es die FDA empfiehlt. Seewasser eignet sich nicht zum Spülen von Lebensmitteln.

Was tun mit gekochten Resten? Innerhalb von zwei Stunden zurück in die Kühlung, über 32 °C innerhalb einer Stunde. In den folgenden Tagen ergeben sie gute lauwarme Salate oder Aufläufe. Bei Unsicherheit über die Standzeit in der Wärme gehören sie nicht aufbewahrt.

Quellen