Das Wichtigste in Kürze

Eine gelungene Milchsäuregärung hängt an drei Zahlen. Salz: rund 2,4 Prozent des Kohlgewichts, also 24 g pro Kilo, nach dem Referenzrezept des National Center for Home Food Preservation, das 3 Esslöffel Salz auf 5 Pfund Kohl vorschreibt. Temperatur: 21 bis 24 °C, nicht die 18 °C, die man überall liest. Dauer: drei bis vier Wochen bei dieser Temperatur, fünf bis sechs Wochen, wenn Ihre Küche bei 16 bis 18 °C liegt, und praktisch gar nichts unter 16 °C.

Zwei Punkte, die in den meisten Artikeln zum Thema fehlen. Erstens kommt die Sicherheit nicht vom Salz, sondern von der Säuerung: Clostridium botulinum wächst unterhalb von pH 4,6 nicht mehr, und ein Ferment unter Lake ist genau das sauerstofffreie Milieu, das dieses Bakterium bevorzugt, solange die Säure fehlt. Zweitens ist Sauerkraut ein salziges Lebensmittel: 100 g enthalten laut USDA-Datenbank 661 mg Natrium, also 1,65 g Salz, ein Drittel der von der WHO empfohlenen Tagesgrenze.

Ich schreibe das an den Anfang, weil es verändert, wie man das Selbstgemachte anschliessend isst.

Was im Glas tatsächlich passiert

Die Milchsäuregärung impft nichts an. Die Milchsäurebakterien sind bereits da, auf den Kohlblättern, zusammen mit allem anderen, was vom Feld mitkommt. Salz und Sauerstoffmangel bewirken nur eines: Sie verschaffen den Milchsäurebakterien, die Salz gut und Sauerstoff schlecht vertragen, einen Vorsprung gegenüber den Fäulniserregern und Schimmelpilzen, die Luft brauchen.

Diese Bakterien verzehren den Zucker des Gemüses und geben Milchsäure ab. Der pH-Wert sinkt. Fällt er unter 4,6, kann sich kein in der Hausvorratshaltung bekannter Krankheitserreger mehr entwickeln, auch C. botulinum nicht. Diesen Schwellenwert nennt die Weltgesundheitsorganisation ausdrücklich in ihrem Merkblatt zu Botulismus.

Daraus folgt etwas, das ich zunächst unlogisch fand und das man sich merken sollte: Die heikle Phase ist der Anfang, nicht das Ende. Ein frisch gefülltes Glas ist bereits anaerob, aber noch nicht sauer. Jeder Tag, den man bei der pH-Absenkung gewinnt, ist ein Tag weniger in diesem Fenster. Deshalb ist die Temperatur so entscheidend, und deshalb ist Fermentieren in einer 15 °C kühlen Küche eine schlechte Idee: Die Gärung startet nicht, die Sauerstofffreiheit dagegen besteht bereits.

Der Umkehrschluss beruhigt: Ein deutlich saures Sauerkraut, das in der Nase sticht und beim Probieren das Gesicht verzieht, ist sicheres Sauerkraut. Die Säure ist keine Nebenwirkung, sie ist der Konservierungsmechanismus selbst.

Salz: wie viel, und vor allem welches

Das Referenzrezept des National Center for Home Food Preservation, das den USDA-Vorgaben folgt, arbeitet in Chargen von 5 Pfund Kohl (2,27 kg) mit 3 Esslöffeln Salz, also rund 54 g. Das ergibt 2,4 Prozent des Gemüsegewichts.

Die kursierende Spanne von 2 bis 3 Prozent ist damit nicht falsch, aber an beiden Enden zu weit. Bei 2 Prozent liegt man bereits am unteren Rand dessen, was geprüfte Protokolle akzeptieren. Bei 3 Prozent verlangsamt sich die Gärung merklich und das Ergebnis wird ausgesprochen salzig. Wiegen Sie, statt mit dem Löffel zu dosieren: 24 g pro Kilo gerüsteten Kohl auf einer Küchenwaage kostet zehn Sekunden.

In einem Punkt ist das NCHFP kategorisch: Reduzieren Sie das Salz nicht bei Sauerkraut oder Gemüse in Lake. Bei Essiggurken ist Salz nur ein Geschmacksträger und kann verringert werden. Bei einer Fermentation gehört es zum Sicherheitsdispositiv.

Auch die Salzsorte zählt, und hier muss ich einen Rat korrigieren, den man überall findet. Unraffiniertes Meersalz und rosa Himalayasalz sind nicht die beste Wahl. Die Angaben des NCHFP zu den Zutaten für Fermentationen sind präzis:

• Verwenden Sie Einmach- oder Pökelsalz ohne Zusätze.
• Meiden Sie Flockensalz: Seine Dichte schwankt zu stark für eine volumetrische Dosierung.
• Meiden Sie jodiertes Salz, das die Farbe dunkler werden lässt.
• Rieselhilfen in Tafelsalz trüben die Lake.
• Salzersatz auf Kaliumchloridbasis erzeugt einen bitteren Geschmack.

In der Schweiz eignet sich schlichtes Kochsalz ohne Jod aus dem Detailhandel bestens. Jodiertes Salz ist für die übrige Küche ein guter Reflex, für das Glas jedoch nicht. Wenn Sie das Thema Jod über diesen Sonderfall hinaus interessiert, behandeln wir es im Beitrag zum Jodausgleich in der vegetarischen Ernährung.

Sauerkraut: das ausführliche Vorgehen

Material

Rechnen Sie mit 4 Litern Gefässvolumen auf 2,3 kg Gemüse, mit mindestens 10 bis 12 cm freiem Raum über dem Kohl. Das ist kein Luxus: Die Lake steigt, schäumt und läuft stärker über, als man erwartet.

Das NCHFP akzeptiert Steinzeug, Glas und lebensmittelechte Kunststoffe und hält fest, dass Sauerkraut in Ein- oder Zweiliter-Einmachgläsern zwar zulässig ist, aber wegen des kleinen Volumens und des ungünstigen Verhältnisses von Oberfläche zu Inhalt zu mehr Verlusten durch Verderb führt.

Auf einem Punkt möchte ich bestehen, weil er weit verbreitet missverstanden wird: Ein Fermentationsgefäss wird nicht sterilisiert. Das offizielle Vorgehen verlangt heisses Seifenwasser und ein Nachspülen mit sehr heissem Wasser, mehr nicht. Kochen zerstört die Sporen von C. botulinum ohnehin nicht, wie die WHO festhält, und die Fermentation beruht gerade auf der natürlichen Flora des Gemüses. Der Rat, Gläser abzukochen und zu sterilisieren, gehört zum Einkochen, nicht zum Fermentieren.

Schliesslich brauchen Sie ein Gewicht. Ein Teller, etwas kleiner als die Öffnung, beschwert mit zwei bis drei wassergefüllten Litergläsern, genügt. Die Variante, die das NCHFP genau beschreibt: ein grosser, verschlossener lebensmittelechter Gefrierbeutel mit 3 Litern Wasser und 4,5 Esslöffeln Salz darin. Lake im Beutel verdünnt bei einem Leck das Glas nicht.

Vorgehen

1. Auswählen und rüsten. Feste Köpfe. Das NCHFP empfiehlt, zwischen 24 und 48 Stunden nach der Ernte zu hobeln und anzusetzen, auf dem Markt heisst das: den Kohl am Einkaufstag verarbeiten. Äussere Blätter entfernen, spülen, vierteln, Strunk herausschneiden.
2. Fein hobeln. Etwa so dick wie eine Münze. Feiner bedeutet mehr Austauschfläche und schnellere Säuerung, was dem oben beschriebenen Sicherheitsziel dient.
3. Chargenweise salzen und kneten. 2,3 kg Kohl mit 54 g Salz, mit sauberen Händen kneten, bis Saft austritt. Fest ins Gefäss drücken, dann die nächste Charge.
4. Bedeckung prüfen. Der Kohl muss 2 bis 5 cm unter der Lake liegen. Reicht der Saft nicht, mit abgekochter und abgekühlter Lake auffüllen: 1,5 Esslöffel Salz pro Liter Wasser, rund 22 g.
5. Beschweren und abdecken. Teller, Gewichte, darüber ein sauberes, dickes Tuch. Das Tuch hält Insekten und Schimmelsporen fern, ohne das Gas einzusperren.
6. Bei 21 bis 24 °C stehen lassen. Drei bis vier Wochen. Bei 16 bis 18 °C fünf bis sechs Wochen. Unter 16 °C startet die Gärung womöglich gar nicht. Über 24 °C wird der Kohl weich.
7. Kontrollieren. Wer mit Gläsern beschwert, soll laut NCHFP zwei- bis dreimal wöchentlich nachsehen und den weisslichen Belag an der Oberfläche entfernen. Beim verschlossenen Lakebeutel rührt man nichts an, bis das Blubbern aufhört.
8. Lagern. Vollständig durchgegorenes Sauerkraut hält sich gut verschlossen mehrere Monate im Kühlschrank.

Beachten Sie die Formulierung: vollständig durchgegoren. Ein Sauerkraut, das nach zehn Tagen kalt gestellt wird, hat seine Säuerung nicht abgeschlossen und bietet nicht dieselbe Sicherheit. Wer den Handgriff Schritt für Schritt sehen will, vom Kopf bis ins Glas, findet ihn im Sauerkraut-Workshop.

Bügelglas, aber mit Vorbehalt

Viele fermentieren im Bügelglas mit Gummidichtung und öffnen es täglich oder jeden zweiten Tag, um Gas abzulassen. Das funktioniert, mit zwei Einschränkungen. Jedes Öffnen bringt Luft zurück, genau dann, wenn man sie am wenigsten möchte. Und ein wirklich dichtes, für einige Tage vergessenes Glas kann erheblichen Druck aufbauen. Die Gummidichtung eines Bügelglases wirkt als Überdruckventil und gibt vor dem Glas nach, das ist ihre Funktion. Ein festgedrehtes Schraubglas tut das nicht.

Kimchi: was man vorher wissen sollte

Kimchi verdient einen Hinweis, den Sauerkraut nicht braucht: Es gibt kein in gleicher Weise laborgeprüftes Hausrezept. Die vom NCHFP veröffentlichten Sauerkrautrezepte wurden validiert; die unzähligen und ausgezeichneten koreanischen Familienrezepte haben dasselbe Verfahren nicht durchlaufen. Das macht sie nicht gefährlich, es bedeutet, dass man die Prinzipien selber anwenden muss, statt einer Dosierung zu folgen.

Heikel ist die Methode: Man salzt den Chinakohl oberflächlich, lässt ihn Wasser ziehen, und spült ihn dann ab. Das Spülen entfernt einen unbekannten Anteil des Salzes. Am Ende ist der Salzgehalt nicht mehr durch eine Waage kontrolliert. Die USDA-Datenbank gibt für handelsübliches Kimchi 498 mg Natrium pro 100 g an, also 1,25 g Salz, etwas weniger als Sauerkraut, aber in derselben Grössenordnung.

Drei Grundsätze also:

• Kimchi nie über der Lake stehen lassen. Nach dem Füllen der Blätter fest andrücken, damit Flüssigkeit aufsteigt. Bleibt die Oberfläche trocken, schimmelt sie.
• Nicht drei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Ein bis zwei Tage bei 20 °C reichen, um die Säuerung zu starten, danach übernimmt der Kühlschrank. Die Gärung läuft in der Kälte langsamer weiter, und dort entsteht der Geschmack.
• Zucker ist optional und sparsam. Ein Esslöffel auf einen ganzen Kohl versorgt die Anfangsgärung. Mehr ergibt ein süsses Produkt, das länger zum Sauerwerden braucht.

Für die Würzpaste: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce oder Tamari sowie Gemüse in feinen Streifen. Tragen Sie Handschuhe. Koreanischer Chili färbt die Hände und brennt noch Stunden später in den Augen.

Eine Anmerkung zur vegetarischen Variante: Traditionelles Kimchi enthält fast immer Fischsauce oder fermentierte Krevetten. Mit Tamari geht etwas Umami-Tiefe verloren. Ein Schuss Bouillon aus getrockneten Pilzen oder ein Löffel Miso gleicht das ehrlich aus, ohne das Original nachahmen zu wollen. Dieselbe Logik gilt für hausgemachte fermentierte Saucen wie Sriracha oder Sambal, die auf demselben Prinzip von Chili und Salz beruhen.

Wasserkefir: die schnellste und meistunterschätzte Fermentation

Wasserkefir braucht 24 bis 48 Stunden. Die Körner sind eine Lebensgemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen in einer Polysaccharidmatrix. Die Hefen sind es, die alles gegenüber Sauerkraut verändern.

Das Grundrezept

Auf einen Liter: chlorfreies Wasser, 2 Esslöffel Körner, 3 Esslöffel Zucker, zwei Scheiben Bio-Zitrone und wahlweise eine getrocknete Feige oder einige Rosinen. Zucker auflösen, den Rest zugeben, mit einem Tuch abdecken, 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, absieben, die Körner für den nächsten Ansatz aufbewahren.

So weit nichts Kompliziertes. Die beiden folgenden Punkte werden in Rezepten dagegen meist übergangen.

Alkohol

Die Hefen bilden Ethanol. Das ist unvermeidlich, es ist das Wesen einer Hefegärung. Man liest oft «weniger als 1 Prozent», doch diese Zahl kursiert ohne belegbare Quelle und hängt vollständig von Ausgangszucker, Dauer, Temperatur und Stamm ab. Mit Hausmitteln lässt sie sich nicht messen.

Praktisch heisst das: Je länger die Gärung, desto mehr Alkohol, und eine Zweitgärung in der verschlossenen Flasche erhöht ihn weiter. Wenn Sie Kefir an Kinder, an Schwangere oder an Personen ausschenken, die aus medizinischen oder religiösen Gründen auf Alkohol verzichten, halten Sie die Gärung kurz, verzichten Sie auf die Zweitgärung, und bedenken Sie, dass der genaue Wert unbekannt bleibt. Ohne Messung lässt sich keine beruhigende Zahl belegen.

Druck

Das ist das eigentliche Risiko beim Wasserkefir, und es ist physikalisch, nicht mikrobiologisch. In einer verschlossenen Flasche, in der Hefen weiter Zucker verstoffwechseln, staut sich CO₂ bis zu Drücken, bei denen Glas versagt. Bügelflaschen für Süssgetränke sind dafür gebaut, eine wiederverwendete Saftflasche nicht.

Die einfachen Regeln: dickwandige, für Kohlensäure zugelassene Flaschen, nur zu drei Vierteln füllen, nach 12 bis 24 Stunden Zweitgärung kühl stellen und über dem Ausguss öffnen. Zuckerreiche Früchte vor dem Abfüllen beschleunigen den Druckaufbau deutlich. Dasselbe gilt für selbstgemachten Kombucha, bei dem sich die Druckfrage identisch stellt.

Was diese Lebensmittel wirklich liefern

Die Werte aus USDA FoodData Central, pro 100 g:

Lebensmittel	Energie	Natrium	Salzäquivalent	Nahrungsfasern	Vitamin C	Vitamin K
Weisskohl roh	25 kcal	18 mg	0,05 g	2,5 g	36,6 mg	76 µg
Sauerkraut (Konserve)	19 kcal	661 mg	1,65 g	2,9 g	14,7 mg	13 µg
Kimchi	15 kcal	498 mg	1,25 g	1,6 g	0 mg	43,6 µg

Daraus ergeben sich drei Lesarten.

Natrium. Die WHO empfiehlt, unter 2000 mg Natrium pro Tag zu bleiben, also unter 5 g Salz, und hält fest, dass der weltweite Durchschnitt der Erwachsenen 2021 bei 4278 mg pro Tag lag, mehr als das Doppelte. Eine Portion von 100 g Sauerkraut verbraucht damit ein Drittel des Tagesbudgets. Das disqualifiziert sie nicht, macht sie aber eher zur Beilage im Sinne eines Würzmittels als zu einem frei verfügbaren Gemüse. Wer anderswo Salz einsparen will, findet in unseren Hinweisen zum Würzen ohne Salz direkt anwendbare Ansätze.

Vitamin C. Es fällt von 36,6 auf 14,7 mg zwischen rohem Kohl und dem USDA-Eintrag für Sauerkraut. Allerdings beschreibt dieser Eintrag ein Konservenprodukt, also pasteurisiert, und Hitze zerstört einen Teil. Rohes Sauerkraut aus dem Kühlschrank behält mehr davon. Die alte Geschichte vom Sauerkraut, das Seeleute vor Skorbut schützte, stimmt weiterhin, aber sie gilt für das ungekochte Produkt.

Vitamin K. 43,6 µg pro 100 g Kimchi, 76 µg bei rohem Kohl. Der NHS beziffert den Bedarf auf rund 1 µg Vitamin K pro Kilogramm Körpergewicht und Tag, also 65 µg bei einer Person von 65 kg. Ein Teller Kohl deckt den Tag. Für eine bestimmte Personengruppe wird das zu einem konkreten Aufmerksamkeitspunkt, dazu weiter unten mehr.

Und die Probiotika?

Das ist das Versprechen, das man überall liest, und dasjenige, das am schlechtesten hält. Der NHS bleibt beim Thema Probiotika nüchtern: In bestimmten Fällen wie dem Reizdarmsyndrom gibt es Hinweise auf eine Wirkung, für die meisten Gesundheitsaussagen jedoch wenig Belege. Der NHS ergänzt, dass diese Produkte als Lebensmittel und nicht als Arzneimittel reguliert sind, weshalb weder garantiert ist, dass sie die angegebenen Bakterien in ausreichender Zahl enthalten, noch dass diese den Darm lebend erreichen.

Für ein selbstgemachtes Glas sind diese Unsicherheiten noch grösser: Sie wissen nicht, welche Stämme sich durchgesetzt haben und in welcher Menge. Ein hausgemachtes Ferment ist kein charakterisiertes Probiotikum, und niemand sollte es als solches verkaufen.

Das ändert nichts am Gesicherten: Es ist Gemüse, es liefert Nahrungsfasern, es hält sich monatelang ohne Energie und ohne Verpackung, und es schmeckt nach etwas, das nichts anderes liefert. Diese Gründe genügen. Wer gezielt dokumentierte Mikroorganismen sucht, findet die Frage in unserem Beitrag zur Wahl veganer Probiotika behandelt.

Ein Glas beurteilen, das schiefläuft

Das NCHFP veröffentlicht eine Tabelle mit Ursachen und Lösungen für problematische Fermentationen. Die nützlichsten Einträge:

Weiches oder schleimiges Gemüse. Zu schwache Lake, zu hohe Temperatur oder nicht vollständig bedecktes Gemüse. Das NCHFP fügt eine unmissverständliche Anweisung an: Bei sichtbarem Verderb nicht essen.

Weisslicher Belag an der Oberfläche. Wildhefen und Bakterien, die sich von der Säure ernähren. So oft wie nötig entfernen. An sich ist er nicht gefährlich, doch wenn er dicker wird, steigt der pH-Wert wieder, was genau das Gegenteil des Gewollten ist.

Flaumiger, farbiger, grüner, schwarzer oder rosa Schimmel. Das ist kein Belag mehr. Hier wird weggeworfen. Man schabt bei einem verschimmelten Ferment nicht die oberste Schicht ab: Das Myzel durchdringt das Material, und einige Schimmelpilze bilden Toxine, die weit über den sichtbaren Bereich hinaus verteilt sind.

Dunkles oder verfärbtes Produkt. Mineralien aus hartem Wasser, jodiertes Salz, gemahlene statt ganze Gewürze oder Geräte aus Messing, Kupfer oder Zink. Diese letzte Ursache ist nicht kosmetisch: Das NCHFP hält fest, dass das Produkt nicht gegessen werden soll, wenn Messing, Kupfer oder Zink im Spiel war.

Bitterer Geschmack. Zu viele Gewürze oder ein Salzersatz auf Kaliumchloridbasis.

Geruch. Eine gute Fermentation riecht sauer, nach Essig, Joghurt und Kohl, deutlich und unmissverständlich. Ein Geruch nach Fäulnis oder umgeschlagenem Käse bedeutet etwas anderes. Zweifel werden immer gleich entschieden: wegwerfen. Ein Kohlkopf kostet drei Franken.

Zehn Fehler, die immer wiederkehren

1. Salz mit dem Esslöffel statt mit der Waage dosieren.
2. In einem 17 °C kühlen Raum fermentieren und nach einer Woche ein Ergebnis erwarten.
3. Gläser sterilisieren, was hier nichts bringt und Zeit kostet.
4. Jodiertes Salz, Flockensalz oder Kaliumersatz verwenden.
5. Das Glas bis zum Rand füllen und die Lake später auf dem Tablar wiederfinden.
6. Gemüse über der Lake herausragen lassen.
7. In der ersten Woche kühl stellen und annehmen, der Geschmack entwickle sich gleich schnell weiter.
8. Flaumigen Schimmel abschaben und den Rest essen.
9. Kefir in eine nicht druckfeste Flasche abfüllen.
10. Ein selbstgemachtes Glas als Probiotikum behandeln, mit Erwartungen, die es nicht erfüllt.

Je nach Situation

Unter Warfarin oder einem anderen Vitamin-K-Antagonisten. Der NHS hält fest, dass Lebensmittel mit viel Vitamin K, darunter grünes Gemüse, die Wirkung von Warfarin beeinflussen. Er verlangt keinen Verzicht, sondern ein Gespräch mit der Antikoagulationssprechstunde vor jeder erheblichen Ernährungsumstellung. Täglich 150 g Kimchi zu essen, ist eine erhebliche Umstellung. Der NHS rät zudem von Vitamin-K-Präparaten, Cranberryprodukten und Grapefruitsaft ab.

Bluthochdruck oder salzarme Kost. Rechnen Sie Sauerkraut und Kimchi als salzige Lebensmittel, nicht als neutrales Gemüse. Ein Drittel der WHO-Grenze pro 100 g ist eine Portion, keine freie Beilage.

Geschwächte Immunabwehr. Der NHS empfiehlt, bei geschwächtem Immunsystem vor der Einnahme von Probiotika ärztlichen Rat einzuholen. Die Überlegung gilt mindestens ebenso für ein hausgemachtes Ferment, dessen Flora man nicht kennt.

Schwangerschaft. Ein gut durchgesäuertes, kalt gelagertes Sauerkraut aus eigener Herstellung ist unproblematisch, doch dieselben Vorbehalte gelten: korrekt gesäuert, gekühlt, und wegen des Ethanols kein Kefir mit langer Zweitgärung.

Säuglinge unter einem Jahr. Kein Honig in aromatisiertem Kefir für ein Baby. Die WHO bringt sporenbelasteten Honig ausdrücklich mit Fällen von Säuglingsbotulismus in Verbindung und rät, ihn vor dem ersten Geburtstag nicht zu geben.

Ausgewogene Mahlzeiten. Das BLV empfiehlt fünf Portionen Früchte und Gemüse pro Tag, davon drei Portionen Gemüse, zu je 120 g. Fermentiertes Gemüse zählt dazu, doch seine Salzfracht rückt es näher an ein Würzmittel als an eine volle Portion.

Der Schweizer Kontext

Ein paar praktische Punkte, die hierzulande anders liegen als in den amerikanischen Quellen.

Salz. Die Schweizer Salinen liefern Kochsalz mit und ohne Jod im Detailhandel. Für das Fermentationsglas greifen Sie zur nicht jodierten Variante; die Packungen sind entsprechend beschriftet. Das im Handel verbreitete Fluorid-Jod-Salz gehört ebenfalls nicht in die Lake.

Kohl. Weisskohl aus Schweizer Produktion ist von September bis in den Frühling im Lager erhältlich, in der Deutschschweiz oft als Kabis bezeichnet, im Tessin als Cappuccio. Für ein erstes Glas eignet sich ein Kopf von 2 bis 2,5 kg: Das entspricht ziemlich genau der Chargengrösse des NCHFP und ergibt rund 3 Liter fertiges Sauerkraut.

Wasser. Schweizer Hahnenwasser ist von hoher Qualität, wird aber je nach Gemeinde und Wasserwerk gechlort. Für den Wasserkefir lassen Sie es einige Stunden offen stehen oder verwenden Sie stilles Mineralwasser. Für Sauerkraut spielt Chlor keine Rolle, weil die Lake aus dem Kohl selber stammt.

Chinakohl. Er ist bei den Grossverteilern ganzjährig erhältlich, in der Saison mit Schweizer Herkunft. Gochugaru findet man im Asienregal grösserer Filialen oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften; koreanisches Chilipulver ist grob und mild, gemahlener Cayenne ist kein Ersatz und macht das Kimchi ungeniessbar scharf.

Kefirkörner. Sie werden in der Schweiz kaum im Laden verkauft, sondern meist unter Privatpersonen weitergegeben, oft über Tauschbörsen und Nachbarschaftsnetzwerke. Fragen Sie im Bekanntenkreis, bevor Sie online bestellen.

Häufige Fragen

Wie lange hält selbstgemachtes Sauerkraut? Mehrere Monate im Kühlschrank, gut verschlossen, sofern es vor dem Kaltstellen vollständig durchgegoren war. Das NCHFP nennt diese Voraussetzung ausdrücklich.

Kann man ohne Salz fermentieren? Nicht bei Sauerkraut oder Gemüse in Lake. Das NCHFP untersagt eine Salzreduktion bei diesen Zubereitungen ausdrücklich, weil Salz dort Sicherheit und Textur trägt, anders als bei Essiggurken, wo es nur Geschmacksträger ist.

Braucht es ein spezielles Gärglas mit Wasserrinne? Nein. Das offizielle Vorgehen beschreibt Teller, Gewichte und ein sauberes Tuch. Ein Gärverschluss vereinfacht die Kontrolle und mindert den Oberflächenbelag, er ist aber keine Bedingung für das Gelingen.

Mein Sauerkraut schäumt und läuft über, ist das schlimm? In den ersten Tagen ist das normal, es ist das CO₂. Stellen Sie das Gefäss in eine tiefe Schale und lassen Sie beim nächsten Mal 10 bis 12 cm Luft über dem Gemüse.

Darf ich Äpfel oder Zucker zugeben? Das NCHFP rät davon ab, die Proportionen eines geprüften Rezepts zu verändern. Früchte bringen zusätzlichen vergärbaren Zucker, was Dauer und Ergebnis verändert. Bleiben Sie bei kleinen Mengen und verkürzen Sie die Lagerdauer.

Kann ich die Lake eines gelungenen Glases für den nächsten Ansatz verwenden? Das beschleunigt den Start tatsächlich. Es enthebt Sie aber nicht der Pflicht, die neue Charge korrekt zu salzen: Sauer ist die zugegebene Lake, nicht der frisch gehobelte Kohl.

Ist Wasserkefir für Kinder geeignet? Mit Vorbehalt, weil er Ethanol in unbestimmter Menge enthält. Kurze Gärung, keine Zweitgärung in der geschlossenen Flasche, kleine Mengen.

Warum perlt mein Kefir nicht mehr? Meist fehlen Mineralien, oder das Wasser ist gechlort. Lassen Sie es einige Stunden offen stehen. Eine getrocknete Feige pro Liter liefert die fehlenden Mineralstoffe.

Kann ich Sauerkraut einfrieren? Ja, doch die Textur leidet spürbar, und der Nutzen ist gering: Ein fertiges Ferment hält sich im Kühlschrank ohnehin monatelang. Sinnvoller ist Einfrieren bei einem sehr grossen Ansatz, den Sie über Jahresfrist strecken wollen.

Weiterlesen

Fermentation ist zugleich ein bemerkenswertes Mittel gegen Foodwaste: Ein ganzer Kohlkopf hält im Glas monatelang, ohne Strom. Diesen Blickwinkel vertiefen wir in unseren Beiträgen zu den Massnahmen gegen Verschwendung und zur richtigen Lagerung von Früchten, Gemüse und Hülsenfrüchten. Für einen ersten Versuch ohne einen Monat Wartezeit liefern die Express-Pickles in 24 Stunden sofortige Rückmeldung. Und wer die Sicherheitsfrage tiefer verfolgen will, als es dieser Artikel tut, findet unseren Leitfaden zur hausgemachten Milchsäuregärung ganz diesem Thema gewidmet.

Eine letzte Bemerkung, die mich einige Gläser gekostet hat. Die Schwierigkeit beim Fermentieren ist nicht technisch, sondern psychologisch: Man muss ein Glas drei Wochen in Ruhe lassen, ohne es alle zwölf Stunden zur Kontrolle zu öffnen. Der Kohl kommt ohne Aufsicht bestens zurecht.

Quellen

• National Center for Home Food Preservation, University of Georgia: Sauerkrautrezept, allgemeine Informationen zum Fermentieren, Gefässe, Abdeckungen und Gewichte, Ursachen und Lösungen bei Problemen
• Weltgesundheitsorganisation: Botulismus, Natriumreduktion
• NHS: Probiotika, Vitamin K, Warfarin
• Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen: Ernährungsempfehlungen für Erwachsene
• USDA FoodData Central für die Nährwerte