8 août 2025

Découvrir les légumineuses locales méconnues

La Suisse a cultivé 4769 hectares de légumineuses à graines en 2024, contre 78 634 hectares de céréales panifiables. Un tiers environ de cette surface part vers l’alimentation humaine, le reste vers l’affouragement. Autrement dit, l’ensemble des lentilles, pois chiches, lupins, féveroles et pois protéagineux destinés aux assiettes suisses tient sur à peu près 1600 hectares.

C’est le chiffre qui donne sa mesure au sujet. Les variétés anciennes ne reviennent pas parce qu’une mode les ramène, elles reviennent depuis un niveau extrêmement bas, dans un marché sans protection douanière où les importations pour l’alimentation humaine sont passées d’environ 6000 tonnes en 2013 à environ 9000 tonnes en 2023.

Deux de ces variétés demandent par ailleurs des précautions précises que les listes de graines anciennes mentionnent rarement: le lupin figure parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire du droit suisse, et la gesse contient un acide aminé neurotoxique dont la dose compte. Ces deux points arrivent tôt dans cette page parce qu’ils décident de ce qu’on met dans l’assiette.

Ce qui distingue vraiment une légumineuse

Les légumineuses appartiennent à la famille des Fabacées et forment, avec des bactéries du sol du genre Rhizobium, des nodosités racinaires qui fixent l’azote atmosphérique. C’est cette symbiose, et non une qualité nutritionnelle, qui définit le groupe sur le plan agronomique: la plante fabrique son propre azote au lieu de le puiser dans un engrais.

Cette particularité explique les deux arguments agronomiques solides en leur faveur. Elles se passent de fertilisation azotée, et l’azote fixé reste en partie disponible pour la culture suivante, ce qui permet d’en réduire la fertilisation. La plupart tolèrent la sécheresse et développent un système racinaire qui ameublit le sol.

Le revers est aussi documenté: la maîtrise des adventices reste un obstacle technique important en culture de légumineuses, et l’association avec une céréale, qui la réduit en partie et limite la verse, complique la récolte. Le facteur limitant en Suisse n’est cependant ni agronomique ni climatique. Selon le service de conseil agricole fribourgeois Grangeneuve, c’est le marché: les acheteurs manquent et il n’existe pas de protection douanière face aux légumineuses importées.

À cela s’ajoute un point variétal rarement mentionné. Les variétés de semences disponibles ont été sélectionnées pour d’autres pays et ne sont pas adaptées au climat suisse. L’Union suisse des paysans relève que le climat plus rude fait fortement varier les rendements et rend la production risquée pour les agriculteurs. Cela explique pourquoi beaucoup ne s’y engagent que sur de petites surfaces malgré les avantages agronomiques: selon la même source, environ une exploitation sur dix-sept cultive des légumineuses, sur 3 hectares en moyenne.

Les variétés locales, et ce qu’il faut savoir avant de les cuisiner

Le haricot borlotti

Ce haricot bigarré rouge et blanc est répandu en Italie et au Tessin. Sa texture crémeuse tient aux mijotés longs, ce qui en fait une base de soupes et de ragoûts. Comme tous les Phaseolus vulgaris, il demande une cuisson complète, pour la raison développée plus bas.

Le lupin doux: une légumineuse à traiter comme un allergène

Le lupin doux est le cas le plus délicat de cette liste, et il faut le dire avant d’en vanter la teneur en protéines.

Les lupins et les produits à base de lupins figurent au point 13 de l’annexe 6 de l’ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, la liste suisse des quatorze ingrédients à déclaration obligatoire pour allergies. Cette déclaration doit se démarquer dans la liste des ingrédients par la police, le style, la couleur de fond ou un autre moyen approprié.

La raison est documentée. Une étude publiée dans les Annals of Allergy, Asthma and Immunology a évalué 43 personnes allergiques à l’arachide ou au lupin par tests cutanés, IgE spécifiques et tests de provocation orale: 44 % des sujets allergiques à l’arachide ont vu leur allergie au lupin confirmée par provocation. L’anaphylaxie était la manifestation la plus fréquente après consommation de lupin, avec une dose déclenchante minimale de 1 gramme de farine de lupin. Les auteurs relèvent que ni le taux d’IgE spécifiques ni la taille de la papule ne permettent de distinguer une simple sensibilisation d’une allergie confirmée, si bien que le diagnostic peut exiger un test de provocation. Le réseau français d’allergovigilance a par ailleurs publié en 2024 dans Allergy une alerte sur le lupin comme allergène caché d’anaphylaxie alimentaire.

En pratique: pour une personne allergique à l’arachide, la farine de lupin n’est pas une alternative anodine à essayer par curiosité, et la question se pose avec son allergologue. Pour tout le monde, c’est un ingrédient dont la présence doit être lue sur l’étiquette, y compris dans des pains et des pâtes où on ne l’attend pas.

Une deuxième distinction compte. Les lupins amers contiennent des alcaloïdes quinolizidiniques, dont la teneur varie selon les variétés et les conditions de culture. Seules les variétés dites douces, sélectionnées pour une faible teneur, sont destinées à la consommation; les graines amères traditionnelles exigent un dessalage prolongé. Les graines vendues pour l’alimentation en Suisse relèvent des variétés douces.

La gesse, ou pois carré: la question de la dose

La gesse, Lathyrus sativus, revient dans les listes de graines oubliées pour sa robustesse sur sols pauvres. Elle contient aussi un acide aminé non protéique, le bêta-ODAP, responsable du neurolathyrisme, une atteinte du motoneurone supérieur qui se traduit par une paraparésie spastique.

Ce que montrent les données, c’est que le risque dépend entièrement du régime alimentaire. Une étude communautaire publiée dans BMC Neurology, portant sur 631 ménages et 3350 personnes dans une zone de culture du nord-est de l’Éthiopie, mesure une prévalence de 2,4 % dans la population et 9,2 % des ménages. Les facteurs associés sont éloquents: n’avoir mangé que de la gesse, avoir consommé des graines immatures, et un rapport gesse sur céréales supérieur à 3 pour 1.

À l’inverse, une étude transversale menée dans trois districts du Chhattisgarh, en Inde, sur 1500 ménages et un relevé alimentaire portant sur 5769 foyers, ne trouve aucun effet indésirable chez les consommateurs quotidiens ingérant en moyenne 64 grammes par jour de gesse concassée avec des millets, des céréales et des légumes, pour une teneur moyenne en bêta-ODAP de 0,630 gramme pour 100 grammes.

Et les teneurs européennes ne sont pas comparables. Une analyse par chromatographie liquide de trois cultivars italiens récoltés en Ombrie et dans les Pouilles, publiée en 2026 dans Food Science and Nutrition, mesure entre 0,01 et 0,037 milligramme de bêta-ODAP par gramme de poudre, soit entre 170 et 630 fois moins que la teneur moyenne relevée dans l’étude indienne.

Ce que cela donne pour un lecteur suisse: une soupe de gesse occasionnelle dans une alimentation variée, avec des cultivars européens à faible teneur, ne correspond à aucune des situations décrites dans la littérature du neurolathyrisme, qui concerne des populations dépendant de cette seule graine en période de disette. La précaution qui reste justifiée est de ne pas en faire un aliment de base quotidien exclusif, et de ne pas consommer de graines immatures.

La lentille béluga

Petite, noire et brillante, elle tient à la cuisson et garde son grain, ce qui convient aux salades et aux galettes. Sur le plan nutritionnel, elle ne se distingue pas significativement des autres lentilles entières.

Le haricot tarbais et la lentille rose

Le tarbais, du sud-ouest de la France, se caractérise par un tégument fin qui supporte les cuissons longues. Les lentilles roses ou corail, décortiquées, se délitent rapidement et épaississent soupes et dahls sans trempage préalable. La comparaison des valeurs de la base suisse montre que le décorticage a un coût: les lentilles décortiquées apportent 18,2 grammes de fibres pour 100 grammes contre 23,2 pour les lentilles entières, et 88 microgrammes de folates contre 150.

La portion de référence, et ce qu’elle apporte réellement

Les recommandations nutritionnelles suisses fixent une portion quotidienne d’aliment riche en protéines, qui correspond à 60 grammes de légumineuses sèches ou 120 grammes de tofu. C’est à cette quantité qu’il faut rapporter les chiffres, pas aux 100 grammes des tables.

Les rendements de cuisson calculés sur la base suisse des valeurs nutritives donnent, pour 60 grammes de sec:

Légumineuse	Poids cuit	Protéines	Fibres	Fer	Folates
Lentilles entières	166 g	14,6 g	13,9 g	4,8 mg	90 µg
Lentilles décortiquées	147 g	16,2 g	10,9 g	3,4 mg	53 µg
Pois chiches	153 g	11,2 g	12,6 g	3,2 mg	204 µg
Haricots, toutes espèces	163 g	12,5 g	13,6 g	3,8 mg	246 µg
Pois secs	142 g	12,8 g	7,0 g	2,6 mg	120 µg
Soja	153 g	22,9 g	13,2 g	4,0 mg	150 µg

Le chiffre le plus intéressant de ce tableau n’est pas la protéine, c’est la fibre. Une portion de lentilles entières apporte 13,9 grammes de fibres, soit 46 % du repère de 30 grammes par jour. Aucun autre aliment courant n’en apporte autant par portion réaliste.

Le fer mérite une lecture prudente. Les 4,8 milligrammes d’une portion de lentilles entières représentent 32 % du repère féminin de 15 milligrammes par jour, mais il s’agit de fer non héminique, dont la fraction absorbée est faible et variable, et elle dépend fortement de ce qui se trouve dans le même repas. La page sur l’absorption du fer végétal traite cette question en détail.

L’écart entre pois secs et lentilles sur les fibres, 7,0 contre 13,9 grammes pour la même portion, montre par ailleurs que ces graines ne sont pas interchangeables sur le plan nutritionnel, contrairement à ce que suggèrent les listes qui les regroupent. Cette densité en fibres explique aussi leur place dans la discussion sur l’index glycémique côté végétal.

La règle d’association céréales-légumineuses, telle qu’elle est comprise aujourd’hui

L’idée qu’il faudrait associer légumineuses et céréales à chaque repas pour obtenir un profil d’acides aminés complet circule depuis les années 1970. Elle a été nuancée.

Une revue publiée en 2025 dans le Journal of Nutrition rappelle que la qualité protéique s’évalue par des scores chimiques comme le DIAAS, mais que ces méthodes ne capturent pas l’activité métabolique des acides aminés issus des aliments, et qu’une dépendance excessive à un seul indicateur mène à des recommandations génériques dépourvues de contexte individuel. Les auteurs relèvent que les régimes riches en protéines végétales entières peuvent exiger des apports protéiques et énergétiques totaux plus élevés pour compenser une qualité protéique moindre, et que pour les protéines végétales incomplètes, la consommation de sources complémentaires reste pertinente.

La nuance pratique tient en ceci: la complémentarité vaut à l’échelle de la journée et de l’alimentation globale, pas à l’échelle de chaque assiette. Rien n’impose de servir du riz avec chaque portion de lentilles. Ce qui compte est la variété des sources sur la semaine et un apport protéique total suffisant, ce que détaille le guide complet des protéines végétales.

Ce que les études trouvent, et ce qu’elles ne trouvent pas

Les légumineuses sont créditées de nombreux bénéfices. L’état des preuves est plus contrasté que les listes d’arguments ne le suggèrent.

Sur la mortalité, une revue systématique avec méta-analyse dose-réponse publiée dans Advances in Nutrition, portant sur 32 cohortes, 1 141 793 participants et 93 373 décès, trouve une association entre consommation élevée de légumineuses et réduction de la mortalité toutes causes, avec un rapport de risque de 0,94, ainsi qu’une réduction de la mortalité par accident vasculaire cérébral, rapport de risque 0,91. Aucune association significative n’apparaît en revanche pour la mortalité cardiovasculaire, coronarienne ou par cancer. Une augmentation de 50 grammes par jour est associée à une baisse de 6 % de la mortalité toutes causes. Les auteurs qualifient eux-mêmes la certitude des preuves de faible à modérée.

Sur les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2, une revue systématique publiée dans Food and Nutrition Research et incluant 47 études aboutit à un résultat plus sobre encore: les méta-analyses des études de cohorte suggèrent une absence d’association pour les maladies cardiovasculaires, les cardiopathies coronariennes, les accidents vasculaires cérébraux et le diabète de type 2. Les essais randomisés, eux, montrent des effets mesurables sur des marqueurs intermédiaires: cholestérol total abaissé de 0,22 mmol/l, LDL de 0,19 mmol/l, glycémie à jeun de 0,19 mmol/l. L’hétérogénéité est élevée.

Ces résultats convergent avec deux méta-analyses plus anciennes. L’une, portant sur dix essais randomisés et 268 participants, mesure une baisse du cholestérol total de 11,8 mg/dl et du LDL de 8,0 mg/dl avec un régime riche en légumineuses autres que le soja. L’autre, sur 41 essais publiée dans Diabetologia, trouve une baisse de la glycémie à jeun et de l’insulinémie avec les légumineuses seules, et une baisse des protéines glyquées quand elles s’inscrivent dans un régime à index glycémique bas.

La lecture honnête de cet ensemble: l’effet sur les lipides sanguins et la glycémie est mesuré de façon répétée en essai contrôlé, l’effet sur les événements cliniques reste incertain, et l’association avec la mortalité toutes causes est réelle mais modeste. Cela reste un argument suffisant pour en manger régulièrement, sans en faire un remède.

Le point de sécurité que les recettes omettent: la lectine des haricots

Le haricot commun, Phaseolus vulgaris, contient de la phytohémagglutinine, une lectine dont la consommation en graines crues ou insuffisamment cuites provoque des symptômes aigus d’intoxication alimentaire.

Une étude publiée dans Foods en 2025 a quantifié cette lectine sur les haricots rouges foncés, le type le plus concerné. Le dosage ELISA estime la lectine active à 223 milligrammes par gramme de matière sèche, et la quantité contenue dans quatre graines crues trempées à 544 milligrammes, un ordre de grandeur associé à l’intoxication. À l’inverse, les haricots en conserve cuits industriellement présentent une réduction de plus de 99 %, à 4,9 microgrammes par gramme: une boîte entière, soit 94 grammes de matière sèche, apporte 0,46 milligramme, environ mille fois moins que la quantité associée à l’intoxication.

La conséquence pratique est nette et vaut pour toutes les variétés locales de haricots secs, borlotti et tarbais compris. Un trempage suivi d’une cuisson douce à basse température, en mijoteuse par exemple, est le scénario à éviter: il faut une ébullition franche. Les conserves du commerce, elles, ne posent pas ce problème.

Trempage et cuisson, méthode

Le trempage réduit le temps de cuisson et diminue la teneur en oligosaccharides responsables des fermentations intestinales, qui sont hydrosolubles. Huit à douze heures suffisent pour les haricots, les pois chiches et les pois secs. Les lentilles entières n’en ont pas besoin, les lentilles décortiquées encore moins. La page sur les bienfaits du trempage et de la germination détaille ce qui se passe pendant ces heures.

La méthode qui découle des données ci-dessus:

Rincer les graines, couvrir de trois fois leur volume d’eau froide, laisser huit à douze heures à température ambiante, ou au réfrigérateur au-delà de douze heures.
Jeter l’eau de trempage et rincer. Une partie des oligosaccharides y est passée.
Couvrir d’eau non salée, porter à ébullition franche et maintenir cette ébullition au moins dix minutes avant de réduire le feu, pour les haricots en particulier.
Laisser mijoter jusqu’à ce que le grain s’écrase sans résistance entre deux doigts, généralement 20 à 45 minutes selon la graine et sa fraîcheur.
Saler en fin de cuisson.

Sur ce dernier point, le conseil traditionnel veut que le sel durcisse la peau. Une approche plus simple est d’attendre la fin parce que le volume final, donc la concentration en sel, n’est connu qu’à ce moment. Un bouillon salé en début de cuisson finit systématiquement trop salé.

La conserve reste une option légitime, à condition de lire l’étiquette. Cent grammes de petits pois en conserve apportent 270 milligrammes de sodium, soit 0,68 gramme de sel; une portion de 200 grammes en apporte 1,35 gramme, 27 % de la limite journalière de 5 grammes fixée par l’OMS. La version sans sel ajouté en contient encore 240 milligrammes pour 100 grammes. Rincer les graines en conserve élimine une partie de ce sel. Le contexte suisse rend la question concrète: l’étude nationale sur le sel 2022/23 mesure une consommation moyenne de 8,7 grammes par jour, soit environ 75 % au-dessus de la recommandation, et seuls 14 % de la population se situent sous les 5 grammes.

Pour organiser tout cela sans y passer ses soirées, la page sur le batch cooking de légumineuses détaille le trempage, la cuisson et la congélation en série.

Digestibilité: ce qui marche et ce qui relève de l’habitude

Trois gestes ont un effet documenté ou mécaniquement plausible. Jeter l’eau de trempage retire une partie des oligosaccharides hydrosolubles. Rincer les conserves fait de même. Augmenter progressivement les quantités laisse au microbiote intestinal le temps de s’adapter, ce qui est le facteur le plus déterminant en pratique.

Pour les personnes qui doivent éviter plusieurs allergènes à la fois, le guide de cuisine sans gluten, ni noix, ni soja traite des substitutions compatibles.

Les épices dites carminatives, cumin, fenouil, coriandre, gingembre, sont traditionnellement recommandées. Leur intérêt gustatif est réel; les preuves d’un effet sur les gaz intestinaux issus des légumineuses sont minces. Il en va de même pour le kombu ajouté à l’eau de cuisson.

Pour les personnes qui suivent un protocole pauvre en FODMAP, la question se traite autrement, avec des portions mesurées plutôt que des astuces: la page sur le régime pauvre en FODMAP et le végétarisme donne les quantités publiées.

Cinq erreurs fréquentes

Traiter la farine de lupin comme une farine parmi d’autres. C’est un allergène à déclaration obligatoire en Suisse, avec une dose déclenchante minimale mesurée à 1 gramme de farine chez des personnes sensibilisées, et une allergie confirmée chez 44 % des sujets allergiques à l’arachide testés.

Cuire les haricots secs trop doucement. La cuisson longue à basse température, sans ébullition franche, est précisément le scénario associé aux intoxications à la phytohémagglutinine.

Croire qu’il faut associer céréales et légumineuses à chaque repas. La complémentarité des acides aminés se joue sur la journée et sur la variété des sources, pas sur l’assiette.

Compter le fer annoncé comme du fer absorbé. Les tables donnent le fer total; la fraction réellement absorbée à partir de sources végétales est faible et dépend du repas.

Acheter en conserve sans lire le sodium. Deux cents grammes de petits pois en conserve apportent 27 % de la limite quotidienne de sel avant toute cuisine.

Où en trouver en Suisse

Les circuits restent étroits, ce qui découle directement des 1600 hectares destinés à l’alimentation humaine. Les marchés de producteurs, les épiceries en vrac et les magasins spécialisés constituent les points d’accès les plus fiables, avec l’avantage de pouvoir demander l’origine et la variété. Les commandes groupées et les associations de producteurs permettent d’accéder à des variétés rares, souvent commercialisées en vente directe, puisque Grangeneuve relève que les récoltes sont majoritairement écoulées par ce canal faute d’acheteurs structurés.

Sur l’étiquette, trois points méritent l’attention: la présence de lupin, mise en évidence si elle existe; le sodium pour les conserves; et l’année de récolte pour les graines sèches, une graine ancienne se cuisant nettement plus longtemps. La page sur la lecture d’une étiquette nutritionnelle explique comment convertir le sodium déclaré en sel.

Le placard idéal du végétarien débutant situe ces achats dans un ensemble cohérent.

Achat et conservation

Les graines sèches se vendent en paquets de 250 à 500 grammes en grande surface, et généralement moins cher en vrac. La vente en vrac ne comporte pas de tableau nutritionnel: l’origine et la variété se demandent au comptoir.

L’année de récolte mérite qu’on insiste. Un haricot de la dernière récolte cuit dans la moitié basse de la fourchette annoncée; un haricot de trois ans peut rester dur après deux heures, trempage ou non. Un lot qui refuse de s’attendrir n’est presque jamais un problème de cuisson, c’est de la marchandise ancienne.

La conservation tient en trois points. Un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur suffit; les graines sèches se gardent un à deux ans ainsi, tout en devenant progressivement plus longues à cuire. Les légumineuses cuites se conservent environ trois jours au réfrigérateur et se congèlent par portions, avec ou sans leur eau de cuisson. Les produits moulus, farine de pois chiche ou de lupin, rancissent plus vite que les graines entières et se gardent au frais une fois ouverts.

Pour les conserves, un second chiffre compte à côté du sodium: le poids net égoutté. Une boîte de 400 grammes contient entre 230 et 265 grammes de graines égouttées selon les marques, le reste étant la saumure. Une recette qui demande 250 grammes de légumineuses cuites passe donc tout juste avec une boîte, ce que les listes de courses sous-estiment régulièrement.

Adapter selon les profils

En cas d’allergie à l’arachide. Le lupin est à écarter tant qu’un allergologue ne s’est pas prononcé, compte tenu de la cross-réactivité mesurée.

Pour un intestin sensible. Commencer par les lentilles décortiquées, qui contiennent moins de fibres, et augmenter progressivement plutôt que d’ajouter des épices censées compenser.

Pour les sportifs et les apports protéiques élevés. Le soja se détache nettement, avec 22,9 grammes de protéines par portion de référence contre 11,2 pour les pois chiches. Les autres légumineuses locales sont d’excellentes sources de fibres avant d’être des sources protéiques denses, et la comparaison entre tofu, tempeh et seitan situe les produits transformés dans le même cadre.

Pour un budget serré. Les graines sèches en vrac restent parmi les sources de protéines les moins chères, et la cuisson en série amortit le temps. Les variétés anciennes, elles, coûtent nettement plus cher que les lentilles courantes, du fait de la faible surface cultivée.

Pour qui jardine. Les légumineuses n’exigent pas de fertilisation azotée et laissent une partie de l’azote fixé à la culture suivante, ce qui en fait une tête de rotation utile au potager.

Limites des données disponibles

Les valeurs nutritionnelles citées proviennent de la base suisse des valeurs nutritives, qui répertorie des catégories génériques comme haricots toutes espèces. Elles ne décrivent pas une variété locale particulière, dont la composition peut s’écarter de la moyenne.

Les rendements de cuisson du tableau sont calculés à partir des couples sec et cuit de cette même base, en supposant la conservation des protéines. Ils constituent des ordres de grandeur, pas des mesures directes.

Les données sur le neurolathyrisme proviennent de populations éthiopiennes et indiennes dont l’alimentation dépend de la gesse en période de disette. Leur transposition à une consommation occasionnelle en Europe repose sur la relation dose-effet, pas sur des observations européennes directes.

Les études sur la mortalité sont observationnelles, avec une certitude de preuve jugée faible à modérée par leurs auteurs, et les cohortes incluses présentent généralement une consommation de légumineuses faible.

Enfin, la surface de 4769 hectares et la part d’un tiers destinée à l’alimentation humaine proviennent d’une synthèse de conseil agricole s’appuyant sur swissgranum et Agristat 2024, et non d’un relevé primaire consulté directement.

Questions fréquentes

Faut-il vraiment tremper les lentilles? Non pour les lentilles entières, et encore moins pour les décortiquées. Le trempage concerne surtout les haricots, les pois chiches et les pois secs, dont il réduit le temps de cuisson et la teneur en oligosaccharides.

Les légumineuses en conserve sont-elles moins nutritives? Les différences portent surtout sur le sodium et sur une partie des vitamines hydrosolubles. Rincées, elles constituent une option parfaitement valable, et la cuisson industrielle élimine la question de la lectine.

Peut-on manger des légumineuses tous les jours? Les recommandations nutritionnelles suisses prévoient une portion quotidienne d’aliment riche en protéines et suggèrent des légumineuses au moins une fois par semaine. Une consommation quotidienne est compatible avec ces repères, en variant les sources.

Le trempage détruit-il les nutriments? Il fait passer dans l’eau une partie des minéraux et des oligosaccharides. Le bilan reste favorable, parce que la même opération améliore la tolérance digestive et raccourcit la cuisson.

Les légumineuses font-elles grossir? Elles apportent entre 111 et 157 kilocalories pour 100 grammes une fois cuites, avec une forte densité en fibres, ce qui les place parmi les aliments les plus rassasiants par calorie.

La gesse est-elle interdite en Suisse? Elle n’est pas interdite. La précaution documentée consiste à ne pas en faire un aliment de base exclusif et à éviter les graines immatures, les cas de neurolathyrisme décrits concernant des populations qui en dépendaient presque exclusivement.

Quelle différence entre lentille corail et lentille rose? Ce sont des lentilles décortiquées, donc sans tégument. C’est ce décorticage, et non la variété, qui explique leur cuisson rapide, leur délitement et leur teneur moindre en fibres et en folates.

Les farines de légumineuses valent-elles les graines? Elles apportent l’essentiel des mêmes nutriments, mais la mouture augmente la vitesse de digestion de l’amidon. Pour la farine de lupin, la question allergénique prime sur la question nutritionnelle.