18 mai 2025

Lire et comprendre une étiquette nutritionnelle

L’essentiel en bref

En Suisse, l’étiquetage des denrées alimentaires est réglé par l’ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAl, RS 817.022.16), et non par le droit européen. Sept valeurs sont obligatoires dans le tableau nutritionnel depuis la révision entrée en vigueur le 1er février 2024 : la valeur énergétique, les matières grasses, les acides gras saturés, les glucides, les sucres, les protéines et le sel. Les fibres alimentaires, les vitamines et les minéraux ne sont pas obligatoires : ils apparaissent seulement si le fabricant choisit de les déclarer.

Le tableau doit toujours être exprimé pour 100 g ou 100 ml. Les valeurs par portion sont facultatives et s’ajoutent au format pour 100 g, elles ne le remplacent pas. C’est donc la colonne « pour 100 g » qui permet de comparer deux produits, et elle est légalement garantie.

Les allégations du type « riche en protéines » ou « source de fibres » ne sont pas du marketing libre. L’annexe 13 de l’OIDAl fixe un seuil chiffré pour chacune, et une allégation qui ne figure pas dans cette liste est tout simplement interdite. « Riche en protéines » signifie qu’au moins 20 % de l’énergie du produit vient des protéines, ni plus ni moins.

Enfin, deux mentions comptent particulièrement pour qui mange végétarien : l’article 40 de l’OIDAl définit juridiquement ce que « végétarien » et « vegan » veulent dire sur un emballage suisse, et l’annexe 6 liste les quatorze catégories d’allergènes qui doivent toujours être signalées dans la liste des ingrédients.

Ce que l’étiquette est obligée de vous dire

Beaucoup de guides de lecture d’étiquettes recopient la réglementation européenne. En Suisse, le texte applicable est l’OIDAl, complétée par l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels. Les deux corpus se ressemblent, parce que la Suisse a largement repris les définitions du règlement européen sur l’information des consommateurs, mais les différences existent et certaines sont utiles à connaître.

L’article 3 de l’OIDAl énumère les mentions obligatoires sur une denrée préemballée. On y trouve la dénomination spécifique, la liste des ingrédients, les ingrédients allergènes, la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, les conditions de conservation particulières, le nom et l’adresse du responsable, le pays de production, le lot et la déclaration nutritionnelle.

Le tableau nutritionnel lui-même est réglé aux articles 21 à 28. L’article 22 en fixe le contenu minimal :

la valeur énergétique, exprimée en kJ et en kcal ;
les matières grasses ;
les acides gras saturés ;
les glucides ;
les sucres ;
les protéines ;
le sel.

L’ordre est imposé par l’annexe 11 : c’est pour cela que tous les tableaux se ressemblent, quel que soit le distributeur. Cette uniformité est votre alliée, parce qu’elle rend la comparaison mécanique.

Ce qui n’est pas obligatoire

L’article 23 range dans les indications facultatives les acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, les polyols, l’amidon, les fibres alimentaires, ainsi que les vitamines et les minéraux. C’est une nuance que presque tous les articles grand public ratent, et elle a des conséquences pratiques directes.

Un paquet de lentilles ou un pain complet peut ne pas afficher ses fibres alors qu’il en contient beaucoup. Un tofu peut ne pas afficher son calcium. L’absence d’une ligne dans le tableau ne dit rien sur la teneur réelle : elle dit seulement que le fabricant n’a pas voulu, ou pas pu, la déclarer.

Pour les vitamines et les minéraux, la contrainte est plus stricte encore. L’annexe 10 précise qu’ils ne peuvent être déclarés que s’ils sont présents en quantité significative, c’est-à-dire au moins 15 % de la valeur nutritionnelle de référence pour 100 g, 7,5 % pour 100 ml dans le cas des boissons, ou 15 % par portion si l’emballage n’en contient qu’une. Les valeurs de référence pour adultes de l’annexe 10 sont, entre autres, de 14 mg pour le fer, 800 mg pour le calcium, 2,5 µg pour la vitamine B12, 10 mg pour le zinc et 80 mg pour la vitamine C.

Concrètement, une boisson végétale ne peut mentionner sa vitamine B12 que si elle en contient au moins 0,19 µg pour 100 ml. Un aliment solide ne peut annoncer du fer que s’il en contient au moins 2,1 mg pour 100 g.

Les produits sans tableau du tout

L’annexe 9 énumère les denrées dispensées de déclaration nutritionnelle. La liste est longue et explique bien des étiquettes vides : produits non transformés à un seul ingrédient, plantes aromatiques et épices, sel, thés et infusions sans autre ajout que des arômes, vinaigres, gélatine, levures, chewing-gum, emballages dont la plus grande face mesure moins de 25 cm², denrées de fabrication artisanale remises directement par le fabricant, denrées vendues en vrac et boissons alcooliques titrant plus de 1,2 % vol.

L’obligation revient toutefois dès qu’un de ces produits porte une allégation nutritionnelle ou de santé, une mention sur le gluten ou le lactose, ou dès qu’il a été enrichi.

Lire le tableau sans se faire piéger

Toujours comparer pour 100 g

L’article 27 est catégorique : la valeur énergétique et les teneurs en nutriments doivent être exprimées pour 100 g ou 100 ml. L’article 28 autorise en plus une expression par portion, à condition que la portion soit quantifiée et que le nombre de portions contenues dans l’emballage soit indiqué.

Autrement dit, la mise en avant d’une portion de trois biscuits n’est pas une tromperie en soi, mais c’est un cadrage. Le chiffre légalement contraignant, celui qui permet la comparaison, reste la colonne pour 100 g. Prenez le réflexe d’aller la chercher, y compris quand le devant du paquet affiche fièrement « seulement 99 kcal ».

Calories : la référence de 2 000 kcal n’est pas une recommandation

Beaucoup d’étiquettes affichent un pourcentage d’apport de référence, avec la mention obligatoire « Apport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal) » exigée par l’article 27 alinéa 4. Ce chiffre est une convention d’étiquetage, pas un conseil nutritionnel personnel.

L’annexe 10, partie B, fixe les apports de référence utilisés pour ce calcul : 8400 kJ / 2000 kcal d’énergie, 70 g de matières grasses totales, 20 g d’acides gras saturés, 260 g de glucides, 90 g de sucres, 50 g de protéines et 6 g de sel. Ces valeurs servent à normaliser des pourcentages sur un emballage. Elles ne tiennent compte ni de votre âge, ni de votre corpulence, ni de votre activité, ni d’une grossesse ou d’une maladie. Votre besoin énergétique réel peut se situer très au-dessus ou très en dessous.

Un détail mérite d’être signalé, parce qu’il crée une confusion durable : la référence d’étiquetage pour le sel est de 6 g, alors que l’Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes de rester sous 5 g de sel par jour, soit moins de 2000 mg de sodium. Un produit affichant « 25 % de l’apport de référence en sel » couvre donc déjà environ 30 % de la limite recommandée par l’OMS. L’OMS estime par ailleurs la consommation mondiale moyenne à 4278 mg de sodium par jour en 2021, plus du double de sa propre recommandation, et associe l’excès de sodium à environ 1,7 million de décès par an.

L’annexe 12 explique comment les kilocalories sont calculées, avec des coefficients fixes : 4 kcal/g pour les glucides et les protéines, 9 kcal/g pour les matières grasses, 2,4 kcal/g pour les polyols, 2 kcal/g pour les fibres, 7 kcal/g pour l’alcool et 0 kcal/g pour l’érythritol. Ces valeurs ne sont pas mesurées produit par produit : ce sont des conventions de calcul.

Des repères pratiques pour juger un chiffre

Le tableau vous donne des grammes, pas un verdict. Le service de santé britannique publie des seuils simples qui rendent ces grammes lisibles pour un aliment solide, ramenés à 100 g :

Nutriment	Teneur élevée	Teneur faible
Matières grasses	plus de 17,5 g	3 g ou moins
Acides gras saturés	plus de 5 g	1,5 g ou moins
Sucres totaux	plus de 22,5 g	5 g ou moins
Sel	plus de 1,5 g	0,3 g ou moins

Ces seuils viennent du Royaume-Uni et servent au code couleur que l’on voit sur les emballages britanniques. Ils n’ont pas de valeur légale en Suisse, mais ils constituent un repère de lecture honnête et facile à retenir. Des critères différents s’appliquent aux boissons.

Côté cadre général, l’OMS recommande de limiter les sucres libres à moins de 10 % de l’apport énergétique quotidien, soit environ 50 g pour une personne consommant 2000 kcal, avec un bénéfice supplémentaire attendu sous 5 %. Elle fixe aussi un plafond de 10 % de l’énergie pour les acides gras saturés et de 1 % pour les acides gras trans, quelle qu’en soit l’origine.

Une précision s’impose sur les sucres. La ligne « dont sucres » du tableau additionne tous les mono et disaccharides présents, qu’ils aient été ajoutés ou qu’ils soient naturellement là. Un yaourt nature affiche donc des sucres sans qu’un gramme de sucre ait été ajouté : c’est le lactose. La notion de sucres libres de l’OMS, elle, ne recouvre pas le lactose du lait ni les sucres contenus dans les fruits entiers, mais inclut le miel, les sirops et les jus de fruits. Le tableau nutritionnel ne fait pas cette distinction ; seule la liste des ingrédients vous permettra de la reconstituer.

Le sel n’est pas mesuré, il est calculé

L’annexe 1 de l’OIDAl définit le sel comme le sodium multiplié par 2,5. La ligne « sel » d’un tableau suisse est donc une conversion, pas une pesée de sel de cuisine. Un aliment naturellement riche en sodium peut afficher du sel sans qu’on lui en ait ajouté ; l’article 24 permet d’ailleurs de préciser à côté du tableau que la teneur en sel est due exclusivement au sodium naturellement présent.

Les allégations : une liste fermée, pas un argumentaire

C’est probablement le point le moins connu et le plus utile. L’article 29 alinéa 3 pose la règle : les allégations nutritionnelles ne sont autorisées que si elles figurent à l’annexe 13. Il ne s’agit pas d’une liste indicative mais d’une liste fermée. Une formule inventée par un service marketing n’a pas sa place sur un emballage suisse.

Voici les seuils les plus utiles à retenir, tels que l’annexe 13 les fixe :

Source de protéines : au moins 12 % de la valeur énergétique totale provient des protéines.
Riche en protéines : au moins 20 % de la valeur énergétique totale.
Source de fibres alimentaires : au moins 3 g pour 100 g, ou 1,5 g pour 100 kcal.
Teneur élevée en fibres : au moins 6 g pour 100 g, ou 3 g pour 100 kcal.
Faible teneur en matières grasses : au maximum 3 g pour 100 g pour un solide, 1,5 g pour 100 ml pour un liquide, 1,8 g pour 100 ml pour le lait partiellement écrémé.
Sans matières grasses : au maximum 0,5 g pour 100 g ou 100 ml. Les formules du type « X % sans matières grasses » sont expressément interdites.
Faible teneur en sucres : au maximum 5 g pour 100 g pour un solide, 2,5 g pour 100 ml pour un liquide.
Sans sucres : au maximum 0,5 g pour 100 g ou 100 ml.
Pauvre en sodium ou en sel de cuisine : au maximum 0,12 g de sodium ou l’équivalent en sel pour 100 g ou 100 ml.
Faible valeur énergétique : au maximum 40 kcal pour 100 g pour un solide, 20 kcal pour 100 ml pour un liquide.
Valeur énergétique réduite ou teneur réduite en un nutriment : une réduction d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire, avec des règles particulières pour le sodium, où une différence de 25 % suffit.
Source de ou riche en une vitamine ou un minéral : respectivement la quantité significative de l’annexe 10, et le double de cette quantité.

Le seuil protéique mérite qu’on s’y arrête, parce qu’il change la façon de lire les produits végétaux. Le critère porte sur la part de l’énergie et non sur les grammes bruts. Un aliment maigre et peu calorique atteint donc facilement les 20 %, alors qu’un produit gras affichant pourtant beaucoup de protéines peut échouer. Nous détaillons ce piège dans notre article sur comment décrypter les étiquettes « high-protein ».

« Sans sucre ajouté » et les mentions qui n’en sont pas

Le chiffre 19 de l’annexe 13 est précis : l’allégation « sans sucres ajoutés » suppose l’absence de mono ou disaccharides ajoutés et de tout autre aliment utilisé pour ses propriétés édulcorantes. Et si des sucres sont naturellement présents, l’étiquette doit porter en plus la mention « contient des sucres naturellement présents ». Cette obligation est très souvent ignorée par les acheteurs, alors qu’elle est justement là pour éviter le malentendu.

À l’inverse, un mot comme « naturel » ne figure nulle part à l’annexe 13. Ce n’est donc pas une allégation nutritionnelle réglementée avec un seuil chiffré : c’est un argument commercial, encadré seulement par l’interdiction générale de tromper le consommateur. Même remarque pour « artisanal », « authentique » ou « recette d’autrefois ». Quand un mot vous semble flatteur mais flou, cherchez s’il correspond à une définition légale. Souvent, non.

L’article 42a autorise depuis 2020 une information temporaire sur un changement de recette : un fabricant peut signaler qu’il a réduit les sucres ou le sel ajoutés, à condition que la réduction atteigne au moins 5 %, qu’elle ne soit pas compensée par des ingrédients au goût sucré ou salé, que l’information porte sur le changement de goût et non sur l’ampleur de la réduction, et qu’elle ne dure pas plus d’un an.

Les allégations de santé sont encore plus verrouillées

L’article 31 réserve les allégations de santé à celles qui figurent à l’annexe 14. Toute autre allégation exige une autorisation de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, sur la base d’études scientifiques généralement reconnues. Les allégations de santé sur les boissons alcooliques titrant plus de 1,2 % vol. sont interdites.

Quand une allégation de santé est utilisée, l’article 34 impose d’ajouter la quantité de produit nécessaire pour obtenir l’effet annoncé, une mention sur l’importance d’une alimentation variée, et le cas échéant un avertissement pour les personnes qui devraient éviter le produit. Si vous voyez une promesse de santé sans ces éléments, quelque chose ne va pas.

La liste des ingrédients, plus informative que le tableau

Pour un régime végétarien, la liste des ingrédients apporte souvent plus d’information que le tableau nutritionnel. Elle est réglée par l’article 8 : tous les ingrédients sont indiqués par leur dénomination spécifique, dans l’ordre décroissant de leur importance pondérale, le pourcentage en masse au moment de la transformation étant déterminant.

Cette formulation a une conséquence pratique. L’ordre reflète le poids au moment de la mise en œuvre, pas nécessairement dans le produit fini. Pour les denrées qui perdent de l’eau à la cuisson, l’annexe 7 prévoit d’ailleurs des règles de recalcul spécifiques.

Une deuxième conséquence est plus retorse. Puisque chaque ingrédient est listé séparément, un produit qui contient du sucre, du sirop de glucose, du dextrose et du jus de raisin concentré verra ces quatre sources apparaître à des rangs différents, chacune plus bas que si elles avaient été additionnées. La règle de l’ordre décroissant est donc juste, mais la lecture naïve « le sucre n’est qu’en cinquième position » peut induire en erreur. Le tableau nutritionnel, avec sa ligne « dont sucres », reste ici le meilleur juge.

Les catégories génériques

L’annexe 5 autorise certains regroupements. Les huiles raffinées d’origine végétale peuvent apparaître sous « huiles végétales » suivies de l’énumération des origines, avec éventuellement « en proportion variable ». Les fromages entrant comme ingrédient dans un autre produit peuvent être désignés par « fromage(s) » quand la dénomination du produit ne renvoie pas à un type précis. Les additifs et enzymes sont désignés par leur catégorie fonctionnelle suivie de leur nom ou de leur numéro E : « colorant (E 120) », « émulsifiant (lécithine de soja) », « épaississant (gomme xanthane) ».

Cette dernière règle explique pourquoi les additifs paraissent souvent illisibles alors qu’ils sont en réalité très codifiés. Nous décortiquons les plus discutés dans nos articles sur les additifs controversés des simili-carnés et sur les additifs des laits végétaux industriels.

Les allergènes

L’annexe 6 liste quatorze catégories d’ingrédients qui doivent toujours être signalées : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-dessus de 10 mg/kg, lupins et mollusques.

L’article 11 exige que ces ingrédients se démarquent visuellement dans la liste, par la police, le style, la couleur du fond ou tout autre moyen approprié. Le gras que vous voyez sur les emballages n’est pas une coquetterie typographique : c’est une obligation légale.

Le point le plus utile concerne les traces. L’article 11 alinéa 5 impose de mentionner un allergène arrivé involontairement dans le produit au-delà de seuils précis : 10 mg de SO₂ par kilo pour les sulfites, 200 mg de gluten par kilo, 10 g d’huile d’arachide par kilo pour les huiles et graisses végétales, 1 g par kilo pour le lactose et 1 g par kilo dans les autres cas. En dessous de ces seuils, l’alinéa 7 rend la déclaration facultative. Une mention « peut contenir des traces de » est donc une information utile quand elle est présente, mais son absence ne garantit pas l’absence totale d’allergène.

Les fromages peuvent n’avoir aucune liste

Voici la trouvaille la plus contre-intuitive de l’OIDAl pour un lecteur végétarien. L’article 9 alinéa 1 lettre d dispense de liste des ingrédients les fromages, le beurre et les laits et crèmes fermentés, pour autant qu’ils ne contiennent que des composants du lait, les enzymes et cultures nécessaires à la fabrication, et le sel nécessaire.

Un fromage à pâte dure vendu au rayon libre-service peut donc légalement ne porter aucune liste d’ingrédients. L’origine de la présure, animale ou microbienne, n’est alors indiquée nulle part. La règle courante « regardez si c’est écrit présure microbienne » ne fonctionne que si le fabricant a choisi de le préciser, ce qu’il fait de plus en plus souvent, mais sans y être contraint par cet article. En cas de doute, la seule voie fiable reste le service consommateurs du fabricant ou une mention volontaire du type « végétarien ». Les alternatives végétales, elles, portent toujours une liste complète ; nous les avons comparées dans notre dossier sur les alternatives végétales au fromage suisse.

Quatre mentions hors du tableau qui en disent long

Le débat sur les étiquettes tourne presque toujours autour des chiffres nutritionnels. Pourtant, certaines des mentions obligatoires les plus parlantes se trouvent ailleurs sur l’emballage.

Date de durabilité minimale et date limite de consommation

L’article 13 impose par défaut une date de durabilité minimale. Pour les denrées microbiologiquement très périssables et susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, elle est remplacée par une date limite de consommation.

L’annexe 1 en donne la différence exacte. La date de durabilité minimale est la date jusqu’à laquelle une denrée garde ses qualités spécifiques dans des conditions de conservation appropriées : au-delà, le produit reste consommable même si sa texture ou son goût se dégradent. La date limite de consommation est la date jusqu’à laquelle une denrée doit être consommée, et après laquelle elle ne doit plus être remise comme telle au consommateur. Les formulations diffèrent en conséquence : « à consommer de préférence avant » d’un côté, « à consommer jusqu’au » de l’autre.

L’annexe 8 fixe aussi la précision attendue. En dessous de trois mois de conservation, le jour et le mois suffisent ; entre trois et dix-huit mois, le mois et l’année ; au-delà, l’année seule. Toute une série de produits est même dispensée de date de durabilité minimale : fruits et légumes frais non épluchés ni découpés, pommes de terre comprises, vins et boissons alcooliques à 10 % vol. ou plus, produits de boulangerie normalement consommés dans les vingt-quatre heures, vinaigres, sel comestible, sucres solides et gommes à mâcher. Une exception dans l’exception mérite d’être connue : les graines germantes et les jets de légumineuses ne bénéficient pas de cette dispense et doivent porter une date.

La quantité de l’ingrédient mis en avant

L’article 12 impose d’indiquer la quantité d’un ingrédient lorsque celui-ci figure dans la dénomination spécifique, qu’il est généralement associé par le consommateur à cette dénomination, qu’il est mis en relief sur l’étiquette par des mots, des images ou une représentation graphique, ou qu’il est essentiel pour distinguer la denrée de produits avec lesquels elle pourrait être confondue.

C’est pour cela qu’une soupe de tomates affiche un pourcentage à côté de la tomate et un chocolat aux noisettes un pourcentage à côté des noisettes. Ce chiffre est souvent plus instructif que n’importe quelle ligne du tableau nutritionnel, parce qu’il dit combien de l’ingrédient vedette se trouve réellement dans le produit. Selon l’annexe 7, le pourcentage se rapporte au moment de la mise en œuvre, avec des règles particulières pour les denrées perdant de l’eau à la cuisson.

Pays de production et provenance des ingrédients

L’article 15 définit quand une denrée est réputée produite dans un pays : lorsqu’elle y a été entièrement obtenue, ou lorsqu’elle y a fait l’objet d’une transformation jugée suffisante, c’est-à-dire qui lui a donné ses propriétés caractéristiques ou une nouvelle dénomination spécifique. Les produits du règne végétal sont réputés entièrement obtenus là où ils sont récoltés.

Un « fabriqué en Suisse » renseigne donc sur le lieu de transformation, pas nécessairement sur l’origine des matières premières. L’article 16 ne comble ce vide qu’en partie : la provenance d’un produit de base doit être indiquée lorsque sa part atteint au moins 50 % de la masse et que la présentation du produit suggère une provenance qui n’est pas conforme à la vérité. Quand l’indication est facultative, un espace géographique plus large comme « UE » ou « Amérique du Sud » peut remplacer le nom du pays.

Les ingrédients de substitution doivent être signalés

Cette disposition de l’annexe 2 est particulièrement utile en pratique. Lorsque des composants ou ingrédients que le consommateur s’attend à trouver normalement ont été remplacés par d’autres, l’étiquetage doit porter, en plus de la liste des ingrédients, une indication précise du substitut, placée à proximité immédiate du nom du produit et dans un corps de caractère dont la hauteur de x atteint au moins 75 % de celle du nom du produit.

C’est ainsi que certains produits signalent qu’une matière grasse laitière a été remplacée par une matière grasse végétale. L’annexe 2 impose par ailleurs une mention sur l’état physique ou le traitement subi, du type « décongelé », « irradié » ou « fumé », lorsque son omission serait susceptible d’induire en erreur.

Les mentions « végétarien » et « vegan » ont une définition légale

C’est l’élément que la plupart des guides de lecture d’étiquettes omettent, alors qu’il est décisif. L’article 40 de l’OIDAl fixe les conditions d’usage de ces mentions en Suisse :

« végétarien », « ovo-lacto-végétarien » ou « ovo-lacto-végétalien » : ni ingrédients ni auxiliaires technologiques d’origine animale, à l’exception du lait et de ses composants comme le lactose, des œufs et de leurs composants, des produits apicoles comme le miel ou la cire d’abeille, et de la graisse de laine ou lanoline issue de moutons vivants.
« ovo-végétarien » : mêmes règles, mais sans le lait.
« lacto-végétarien » : mêmes règles, mais sans les œufs.
« vegan » ou « végétalien » : ni ingrédients ni auxiliaires technologiques d’origine animale, sans aucune exception.

Deux éléments méritent d’être soulignés. D’abord, la définition couvre les auxiliaires technologiques, c’est-à-dire des substances utilisées pendant la fabrication et qui ne se retrouvent pas nécessairement dans le produit fini : elles n’apparaîtraient donc pas dans la liste des ingrédients. La mention « végétarien » vous donne une garantie que la lecture des ingrédients ne peut pas vous donner.

Ensuite, l’alinéa 2 prévoit une exception : un produit obtenu à partir d’ingrédients fabriqués avec des auxiliaires d’origine animale peut porter la mention végétarienne s’il en a été séparé et purifié des composants protéiniques animaux.

Ces mentions restent volontaires. Leur absence ne signifie pas qu’un produit contient de l’animal, mais leur présence est un engagement juridiquement défini. Pour un achat rapide, c’est le raccourci le plus fiable. Si la distinction entre les deux régimes vous intéresse, nous l’avons traitée dans vegan ou végétarien : quelles différences nutritionnelles.

Les ingrédients à repérer quand la mention manque

Quand aucune mention végétarienne n’est apposée, quelques dénominations méritent votre attention : gélatine, présure quand son origine n’est pas précisée, lactosérum et petit-lait, graisse ou huile suivie du qualificatif « animale » comme l’exige l’annexe 5, colorant E 120, et L-cystéine (E 920), un acide aminé autorisé par l’ordonnance sur les additifs comme agent de traitement de la farine.

Sur ces deux additifs, restons précis. Le E 120 est le carmin, un colorant rouge issu de la cochenille. En Suisse, il apparaît sous sa catégorie fonctionnelle suivie du nom ou du numéro E, donc identifiable. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration impose de nommer explicitement le carmin ou l’extrait de cochenille sur l’étiquette, par exception à la règle générale qui permet de regrouper les colorants sous « colorants artificiels », en raison des réactions allergiques possibles.

La L-cystéine (E 920) est un cas différent, et souvent mal présenté. Elle peut être produite par fermentation microbienne, par synthèse chimique ou par hydrolyse de matières kératiniques. La réglementation encadre sa pureté et son dosage, pas son origine, et l’étiquette ne dira pas laquelle a été utilisée. Affirmer qu’une L-cystéine est forcément d’origine animale est donc inexact ; conclure qu’elle est forcément végétale l’est tout autant. Si le point compte pour vous, seul le fabricant peut répondre.

Le Nutri-Score en Suisse : ce qu’il fait et ce qu’il ne fait pas

Le Nutri-Score est un étiquetage nutritionnel volontaire apposé sur le devant de l’emballage, avec une échelle de A à E. En Suisse, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires en encadre l’usage : une entreprise doit enregistrer sa marque auprès de l’office avant de pouvoir l’utiliser. Selon l’état des lieux publié par l’office au 30 juin 2026, 103 producteurs et détaillants s’étaient engagés, pour 182 marques et plus de 5700 produits.

L’office est explicite sur deux limites. Le Nutri-Score n’est pas une recommandation nutritionnelle et ne remplace pas les recommandations suisses. Et il ne permet de comparer que des aliments d’une même catégorie : un muesli avec un muesli, des lasagnes avec des lasagnes. Un A vert ne signifie pas une consommation illimitée, un E rouge n’est pas une interdiction.

Une conséquence structurelle est rarement expliquée : le Nutri-Score ne s’applique qu’aux produits transformés portant une table nutritionnelle. Les fruits et légumes frais, qui n’ont pas de tableau, ne peuvent pas en porter. Un aliment excellent peut donc n’avoir aucune note, et cette absence n’a rien de négatif.

Deux exemples lus jusqu’au bout

Une soupe de légumes en brique

Supposons une soupe affichant, pour 100 ml : 35 kcal, 0,1 g de matières grasses, 6 g de glucides dont 2 g de sucres, 1,2 g de protéines et 0,8 g de sel.

La lecture calorique est vite faite : c’est essentiellement de l’eau et l’apport protéique est négligeable, ce qui est normal pour une soupe et ne constitue pas un défaut si elle accompagne un repas complet.

Le vrai sujet est le sel. Avec 0,8 g pour 100 ml, la soupe se situe entre le seuil bas et le seuil haut des repères britanniques. Mais on ne boit pas 100 ml de soupe : une assiette de 250 ml apporte 2 g de sel, soit environ 40 % de la limite de 5 g recommandée par l’OMS pour la journée entière, avant même le pain, le fromage ou la sauce du plat principal. C’est le passage de la valeur pour 100 g à la portion réellement consommée qui rend le chiffre parlant.

Un burger végétal au soja

Supposons maintenant, pour 100 g : 200 kcal, 10 g de matières grasses dont 2 g saturés, 5 g de glucides dont 0,5 g de sucres, 20 g de protéines et 1,4 g de sel.

Vérifions l’allégation protéique. Les protéines apportent 4 kcal par gramme selon l’annexe 12, soit 80 kcal sur les 200 kcal du produit, c’est-à-dire 40 % de l’énergie totale. Le seuil de l’annexe 13 pour « riche en protéines » est de 20 %. L’allégation est donc largement justifiée, et l’on peut le vérifier soi-même avec une division.

Les acides gras saturés à 2 g pour 100 g restent modérés. Le sel à 1,4 g pour 100 g est juste sous le seuil britannique de teneur élevée. Un galet de 100 g représente donc 28 % de la limite quotidienne de l’OMS, ce qui reste gérable si le reste du repas est peu salé, et beaucoup moins si vous ajoutez un pain, une sauce et un fromage.

Cet exemple illustre une régularité des produits carnés végétaux : le profil protéique est souvent bon, la teneur en sel est souvent le point à surveiller. Elle sert à compenser la fadeur d’une texturation, et c’est justement là que la comparaison entre deux marques du même rayon paie.

Erreurs fréquentes

Comparer deux produits sur la portion. Les portions sont choisies par le fabricant. Seule la colonne pour 100 g est comparable, et elle est obligatoire.
Croire qu’un nutriment absent du tableau est absent du produit. Fibres, vitamines et minéraux sont facultatifs, et les micronutriments ne peuvent même être déclarés qu’au-dessus d’un seuil.
Prendre les 2000 kcal de référence pour un objectif personnel. C’est une convention de calcul destinée à normaliser des pourcentages.
Confondre les 6 g de sel de la référence d’étiquetage avec une recommandation. L’OMS recommande de rester sous 5 g par jour.
Lire « dont sucres » comme « sucres ajoutés ». La ligne additionne les sucres ajoutés et les sucres naturellement présents, lactose compris.
Se fier au seul rang du sucre dans la liste. Les sources sucrantes multiples se répartissent sur plusieurs lignes.
Traiter « naturel » comme une mention réglementée. Seules les allégations de l’annexe 13 le sont.
Considérer l’absence de « peut contenir des traces » comme une garantie. En dessous des seuils de l’article 11, la mention est facultative.
Supposer qu’un fromage sans liste d’ingrédients est mal étiqueté. L’article 9 le permet explicitement.
Lire un Nutri-Score hors de sa catégorie. Comparer une huile d’olive à un yaourt n’a aucun sens dans ce système.

Une étiquette ne remplace pas une alimentation

L’étiquette décrit un produit isolé. L’équilibre se joue sur l’ensemble de ce que vous mangez, et les repères suisses raisonnent en portions plutôt qu’en pourcentages d’emballage. Les recommandations nutritionnelles de l’OSAV pour les adultes proposent cinq portions de légumes et fruits par jour, une portion de 120 g correspondant à une poignée ; trois portions de produits céréaliers et de pommes de terre, dont au moins la moitié en version complète ; deux à trois portions de produits laitiers ; une portion quotidienne d’un aliment riche en protéines, avec des légumineuses au moins une fois par semaine ; une petite poignée de noix ou de graines, soit 15 à 30 g ; et deux cuillères à soupe d’huile végétale, dont au moins une d’huile de colza.

L’enquête nationale menuCH, dont l’OSAV publie les résultats, montre que la population suisse consomme nettement plus de produits sucrés et salés que recommandé, et pas assez de légumineuses, de fruits, de légumes et de produits laitiers. Autrement dit, la marge de progression ne se trouve pas dans le décryptage acharné d’un paquet de biscuits, mais dans la structure générale des repas.

Trois nutriments méritent une attention particulière dans une alimentation végétarienne, et l’étiquette peut aider à les suivre. Le service de santé britannique rappelle que la vitamine B12 ne se trouve naturellement que dans les produits animaux : les œufs, les produits laitiers et les produits enrichis en sont les sources fiables pour un végétarien. Il souligne aussi que les végétariens ont plus souvent des réserves en fer basses, parce que le fer végétal s’absorbe moins bien, et conseille d’associer une source de vitamine C au repas. Enfin, les sources végétariennes d’oméga-3, comme l’huile de colza, les noix et les graines de lin, ne présentent selon lui pas nécessairement les mêmes bénéfices cardiovasculaires que celles des poissons gras.

Nous détaillons ces trois points dans nos dossiers sur la vitamine B12, sur l’absorption du fer végétal et dans le guide complet des protéines végétales. Pour la vue d’ensemble, la pyramide alimentaire végétarienne donne le cadre.

Questions fréquentes

Les fibres sont-elles obligatoires sur une étiquette suisse ? Non. L’article 23 de l’OIDAl les range parmi les indications facultatives, au même titre que les acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, les polyols, l’amidon, les vitamines et les minéraux.

Pourquoi certains produits n’ont-ils aucun tableau nutritionnel ? L’annexe 9 en dispense une vingtaine de catégories : produits bruts à un seul ingrédient, épices, sel, thés, vinaigres, très petits emballages de moins de 25 cm², produits artisanaux remis directement par le fabricant, vrac et boissons alcooliques au-dessus de 1,2 % vol. L’obligation revient dès qu’une allégation est faite ou que le produit est enrichi.

« Riche en protéines », ça veut dire combien de grammes ? Aucun nombre de grammes fixe. Le seuil de l’annexe 13 porte sur l’énergie : au moins 20 % des calories du produit doivent venir des protéines pour « riche en protéines », et 12 % pour « source de protéines ».

Un produit sans mention « végétarien » contient-il de l’animal ? Pas nécessairement. La mention est volontaire. Sa présence engage juridiquement le fabricant selon l’article 40, y compris sur les auxiliaires technologiques, mais son absence ne prouve rien et impose de lire la liste des ingrédients.

Le carmin est-il toujours identifiable sur une étiquette suisse ? Oui dans un produit préemballé portant une liste d’ingrédients : les colorants doivent apparaître avec leur catégorie fonctionnelle suivie du nom ou du numéro E, donc « colorant (E 120) » ou « colorant (carmins) ».

« Sans sucres ajoutés » veut-il dire sans sucre ? Non. Cela signifie qu’aucun mono ou disaccharide, ni aucun aliment utilisé pour ses propriétés édulcorantes, n’a été ajouté. Si le produit contient des sucres naturellement, l’étiquette doit porter en plus la mention « contient des sucres naturellement présents ».

Le Nutri-Score est-il obligatoire en Suisse ? Non, il est volontaire et soumis à un enregistrement de la marque auprès de l’OSAV. Il ne compare que des produits d’une même catégorie et ne s’applique pas aux aliments frais sans tableau nutritionnel.

La taille des caractères est-elle réglementée ? Oui. L’article 4 exige une hauteur de x d’au moins 1,2 mm pour les mentions obligatoires, ramenée à 0,9 mm pour les emballages dont la plus grande face mesure moins de 80 cm².