22 août 2025

Gewürzmischungen selber machen: Curry, Dukkah, Ras el-Hanout

Kreuzkümmel am selben Tag zu mahlen, statt ein vor sechs Monaten gekauftes Glas zu öffnen, verändert den Geschmack eines Currys tatsächlich. Das Mischen zu Hause macht das Pulver dagegen weder sicherer noch reiner als ein gekauftes, und das verbreitete Sicherheitsargument stimmt in beide Richtungen nicht.

Gute Gründe für die eigene Mischung sind die Frische der flüchtigen Aromastoffe, die Kontrolle über das Salz und die frei gewählte Schärfe. Das reicht vollkommen. Mit Zusatzstoffen hat es nichts zu tun.

Was die Hausmischung verändert und was nicht

Der verbreitetste Irrtum zuerst: Das Mischen zu Hause bringt an sich keinen regulatorischen oder mikrobiologischen Vorteil gegenüber einem gekauften Produkt.

Die europäische Verordnung 2023/915 über Kontaminanten setzt für getrocknete Gewürze Höchstgehalte von 5,0 µg/kg für Aflatoxin B1 und 10,0 µg/kg für die Summe der Aflatoxine fest. Das gilt für Paprika und Chili, Pfeffer, Muskatnuss und Kurkuma. Getrockneter Ingwer unterliegt denselben Werten. Ochratoxin A ist für getrocknete Gewürze auf 15 µg/kg und für Capsicum auf 20 µg/kg begrenzt. In der Schweiz übernimmt die Verordnung des EDI über die Höchstgehalte für Kontaminanten genau dieselben Zahlen: 5 µg/kg für Aflatoxin B1 und 10 µg/kg für die Summe.

Entscheidend ist eine Anmerkung in beiden Texten: Der Höchstgehalt gilt ebenfalls für Gewürzmischungen, die eines oder mehrere der genannten Gewürze enthalten. Selbstgemachtes Currypulver ist regulatorisch dieselbe Produktart wie ein Beutel aus dem Laden. Durch das eigene Mischen entfällt keine Anforderung, es kommt aber auch keine zusätzliche Kontrolle hinzu.

Dasselbe gilt für bakterielle Kontamination. Eine Untersuchung der amerikanischen Lebensmittelbehörde mit 7250 Gewürzproben aus dem Detailhandel schätzte die Salmonella-Prävalenz bei Currypulver auf 0,19 %, bei schwarzem Pfeffer auf 0,24 %, bei gemahlenem Koriander auf 0,56 % und bei rotem Pfeffer auf 0,64 %. Unter Kreuzkümmel, Sesam und weissem Pfeffer fand sich keine positive Probe. Bei importierten Sendungen vor dem Markteintritt lagen die Prävalenzen dagegen zwischen 1,7 und 18 %. Bei neun der elf untersuchten Gewürze war der Abstand zwischen importierter Sendung und Ladenregal statistisch signifikant; Trockenknoblauch und Basilikum bilden die Ausnahme.

Was auch immer zwischen Einfuhr und Verkauf an Auswahl, Behandlung und Kontrolle stattfindet, die Differenz zeigt eines: Ware aus einem offenen Behälter zu kaufen und zu Hause zu mischen reproduziert diese Schritte nicht. Das ist kein Grund zur Sorge, die Prävalenz im Detailhandel bleibt unter 1 %. Es dreht nur das übliche Reinheitsargument um.

Ein dokumentierter Fall bestätigt das Risiko. Zwischen Dezember 2014 und Juli 2015 erkrankten in Schweden 174 Menschen an Salmonellose, 108 davon standen mit einem einzigen Restaurant in Verbindung. Eine dort verwendete Gewürzmischung mit getrocknetem Gemüse war positiv auf den Ausbruchsstamm, ebenso ähnliche Mischungen verschiedener Lieferanten. Der Vektor war eine Mischung, die Quelle lag in ihren getrockneten Bestandteilen.

Tatsächlich verändert das Selbermischen drei überprüfbare Dinge: Man bestimmt den Mahlzeitpunkt, setzt die Salzmenge und kennt bei einer Allergie jede selbst zugegebene Zutat. Eine Kreuzkontamination vor dem Kauf schliesst das nicht aus. Eine Rieselhilfe findet man in der Zutatenliste; ihre Anwesenheit sagt nichts über Alter oder Aromaqualität der Gewürze aus. Unsere Seite zum Lesen von Lebensmitteletiketten zeigt, wo sie steht.

Mahlen: Hier entsteht der wirkliche Unterschied

Das Aroma eines Gewürzes sitzt in flüchtigen Verbindungen, die in der Samenstruktur eingeschlossen sind. Mahlen setzt sie frei, was gewollt ist, öffnet aber gleichzeitig den Weg für Verdunstung und Oxidation.

Das Ausmass lässt sich messen. Eine 2016 im Journal of Food Science and Technology veröffentlichte Studie verglich bei zwei Kreuzkümmelsorten normales Mahlen mit kryogener Mahlung bei sehr tiefer Temperatur, die eine Erwärmung vermeidet. Die kryogene Mahlung erhöhte die Ausbeute an flüchtigem Öl bei einer Sorte um 33,9 %, bei der anderen um 43,5 %. Anders gesagt: Zwischen einem Drittel und beinahe der Hälfte der flüchtigen Stoffe des Kreuzkümmels gehen durch die Wärme gewöhnlicher Mahlung verloren. Der Anteil an Cuminaldehyd, dem charakteristischen Kreuzkümmelstoff, stieg bei einer Sorte von 48,2 auf 56,1 % des Öls, und die sensorische Prüfung bewertete das Aroma angenehmer.

Niemand kauft für die Küche eine Kryomühle. Das Resultat gibt trotzdem die Richtung vor: Je weniger sich die Mühle erwärmt, desto mehr Aroma bleibt. Konkret heisst das, in kurzen Impulsen statt am Stück zu mahlen, kleine Mengen zu verarbeiten und das Gerät zwischen zwei Durchgängen abkühlen zu lassen. Ein Mörser ist langsamer, bleibt aber kalt.

Deshalb erreicht ein vorgemahlenes Gewürz auch bei guter Ausgangsqualität nie ganz den Duft derselben, frisch gemahlenen Saat. Der Verlust geschah vor dem Abfüllen. Für einen Grundvorrat an wichtigen Gewürzen und Kräutern gilt dasselbe: wenige oft erneuerte Gläser schlagen eine Wand aus jahrelang offenen Dosen.

Rösten: Was es erzeugt und wann es sich rächt

Das trockene Erhitzen von Samen vor dem Mahlen löst Maillard-Reaktionen aus. Dabei entstehen Verbindungen, die in der rohen Saat nicht vorkommen: Pyrazine mit Röstnoten, karamellige Furanone, rauchige Phenole.

Beim Sesam sind diese Stoffe präzise charakterisiert. Eine Studie in Food Chemistry: X aus dem Jahr 2024 untersuchte Sesamhüllen bei drei Rösttemperaturen und identifizierte 140 aromaaktive Verbindungen, davon 36 mit einem Geruchsaktivitätswert über 1. Bei 180 °C prägen karamelliges Furanon, fruchtiges 3-Methylbutanal und rauchiges 2-Methoxy-4-vinylphenol das Profil. Bei 200 °C werden die süssen und gerösteten Noten stärker.

Die Röstung hat einen Preis, der während der Lagerung sichtbar wird. Eine 2026 in Food Chemistry erschienene Untersuchung röstete weisse und schwarze Sesamsamen zwischen 160 und 200 °C und setzte sie anschliessend beschleunigter Lagerung aus. Oberhalb von 160 °C lagen Säurezahl und Peroxidzahl nach zwanzig Tagen am höchsten, während der Tocopherolgehalt signifikant abnahm. Pyrazine und Phenole, die beiden häufigsten Gruppen flüchtiger Stoffe, sanken während der Lagerung deutlich. Nach fünfzehn Tagen waren nussige, rauchige und karamellige Noten signifikant schwächer, eine grüne Note dagegen stärker.

Die praktische Folgerung ist klar: Geröstete Dukkah schmeckt am ersten Tag am besten und altert schneller als eine Mischung roher Samen. Sie wird in kleinen Mengen für die nächsten Wochen hergestellt, nicht als Jahresvorrat.

Bei Nüssen verschärft Feuchtigkeit das Problem. Eine 2022 im Journal of the Science of Food and Agriculture veröffentlichte Studie verglich rohe Mandeln nach Feuchteexposition und erneuter Trocknung mit nie befeuchteten Mandeln. Nach zwölf Monaten beschleunigter Lagerung war der Gehalt an freien Fettsäuren in den exponierten Mandeln 1,4-mal so hoch und die Peroxidzahl 3,5-mal so hoch. Auch Hexanal und Octanal, beides Marker für Ranzigkeit, lagen höher. Ein Feuchtekontakt verkürzt die Haltbarkeit, selbst wenn anschliessend getrocknet wird.

Currypulver mit Grammangaben

Der Begriff Curry bezeichnet zwei verschiedene Dinge. In Indien ist ein Masala eine beim Kochen zusammengestellte Mischung, die sich nach Gericht, Region und Familie richtet. Das in Europa verkaufte Currypulver ist eine Standardisierung aus dem britischen Kolonialhandel und hat in den Herkunftsküchen kein genaues Gegenstück.

Eine ausgewogene Grundmischung für rund 55 g Pulver:

20 g Koriandersamen
12 g Kreuzkümmelsamen
8 g Kurkumapulver
4 g Ingwerpulver
3 g Bockshornkleesamen
3 g schwarze Pfefferkörner
2 g Cayennepfeffer, nach Geschmack
2 g Samen aus grünen Kardamomkapseln
1 g Zimtpulver

Koriander und Kreuzkümmel bilden die Basis, weil sie in grösserer Menge mild bleiben und den Rest tragen. Kurkuma gibt Farbe und eine erdige Bitterkeit, die bei zu hoher Dosis dominiert. Bockshornklee liefert vielen kommerziellen Currypulvern ihre typische bittersüsse Note und übernimmt rasch die ganze Mischung, wenn man mehr zugibt.

Die Methode zählt ebenso wie das Verhältnis:

Rösten Sie Koriander, danach Kreuzkümmel und danach Bockshornklee separat in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze. Koriander braucht etwa 2 Minuten, Kreuzkümmel 1 Minute 30, Bockshornklee 1 Minute. Die Samen erhitzen sich unterschiedlich schnell; zusammen verbrennt der empfindlichste, bevor der grösste bereit ist.
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald der Duft aufsteigt und die ersten Samen knacken. Bockshornklee wird bitter, sobald er dunkel wird.
Schütten Sie die Samen sofort auf einen kalten Teller. In der heissen Pfanne garen sie weiter.
Lassen Sie alles vollständig auskühlen. Beim Mahlen warmer Samen kondensiert Feuchtigkeit in der Mühle und lässt das Pulver verklumpen.
Mahlen Sie in Impulsen und rühren Sie erst danach die ungerösteten Pulver unter: Kurkuma, Ingwer, Zimt und Chili.

Kurkuma gehört nicht mit den Samen in die trockene Pfanne. Curcumin wird beim Rösten abgebaut, und das feine Pulver verbrennt früher als die ganzen Samen. Was eine Küchenportion Kurkuma wirklich liefert, behandelt unsere Seite zu Kurkuma und Ingwer.

Beim Kochen wird dieses Currypulver zu Beginn in heissem Fett entfaltet, nicht am Schluss über das Essen gestreut. Unser Leitfaden zum Dosieren von Gewürzen im Curry behandelt Mengen pro Portion und die Rettung eines überwürzten Gerichts.

Dukkah und das Detail, das den Nährwert verändert

Dukkah ist ein ägyptisches Würzmittel aus Nüssen und Samen, grob zerstossen. Der Name geht auf das arabische Verb für stampfen zurück. Anders als Currypulver wird Dukkah nicht fein gemahlen; der Biss ist ihr eigentlicher Zweck.

Eine Grundmischung für 189 g:

100 g ganze Haselnüsse
60 g ungeschälte Sesamsamen
15 g Koriandersamen
10 g Kreuzkümmelsamen
4 g Salz

Die Wahl des Sesams verdient besondere Aufmerksamkeit. In der Schweizer Nährwertdatenbank enthält ungeschälter Sesam 930 mg Calcium pro 100 g, geschälter Sesam 37 mg. Das ist ein Verhältnis von fünfundzwanzig zu eins. Das Calcium sitzt fast vollständig in der Samenschale, und der weisse, glänzende Sesam im Laden ist meist geschält.

Auf die 60 g der Rezeptur gerechnet, sind das 558 mg Calcium mit ungeschältem Sesam gegenüber 22 mg mit geschältem. Das sind Gehaltswerte, keine Messung der Aufnahme im Darm; die Schale enthält auch Phytate, die die Mineralstoffaufnahme begrenzen. Der Abstand in der Zusammensetzung bleibt dennoch gross. Andere Mineralstoffe in der vegetarischen Ernährung behandelt unsere Seite zu Zink, Selen und Iod.

Auch die Grössenordnung der Portion zählt. Eine realistische Dukkah-Portion wiegt 10 bis 15 g. Eine konservative Berechnung aus den Schweizer Daten, bei der Gewürze zum Gewicht zählen, mangels passender Einträge aber nicht zu den Nährstoffen, ergibt für 15 g rund 82 kcal, 7,3 g Fett, 2,4 g Protein, 1,4 g Nahrungsfasern, 57 mg Calcium, 0,65 mg Eisen und 28 mg Magnesium. Das Calcium bleibt über den Tag bescheiden. Dukkah ist ein Würzmittel, keine Nährstoffquelle.

Beim Salz lohnt sich dieselbe Rechnung. Mit 4 g Salz in der Mischung liefert eine Portion von 15 g etwa 0,31 g Salzäquivalent, also 6 % der von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen Obergrenze von 5 g pro Tag. Zwei Portionen täglich summieren sich in einer Ernährung, die bereits Brot und Käse enthält. Unsere Seite zum Würzen ohne Salz erläutert dieses Abwägen.

Die Methode:

Rösten Sie die Haselnüsse 8 bis 10 Minuten bei 180 °C im Ofen, bis die Häute aufreissen. Reiben Sie sie in einem Küchentuch ab, weil sie bitter schmecken können.
Rösten Sie den Sesam 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne und rühren Sie ständig. Die Samen springen, wenn sie bereit sind.
Rösten Sie Koriander und Kreuzkümmel einzeln wie für das Currypulver.
Lassen Sie alles vollständig auskühlen. Warme Haselnüsse werden beim Zerkleinern zur Paste statt zu Krümeln.
Zerstossen Sie die Haselnüsse im Mörser oder mit sehr kurzen Impulsen im Mixer. Stoppen Sie, wenn die grössten Stücke etwa einem Reiskorn entsprechen.
Mahlen Sie Koriander und Kreuzkümmel grob und mischen Sie alles mit dem ganzen Sesam und dem Salz.

Der Sesam bleibt ganz. Er gibt die Textur, gemahlen würde er die Dukkah in trockenes Tahini verwandeln. Auf Brot, in einer Getreideschale oder über Ofengemüse übernimmt sie dieselbe Rolle wie Kürbis-, Sonnenblumen- und Sesamkerne einzeln, nur mit mehr Biss.

Ras el-Hanout und das Problem seiner Definition

Ras el-Hanout bedeutet auf Arabisch “Kopf des Ladens”, also das Beste, was der Händler führt. Jeder Gewürzhändler hat seine Formel, weshalb es kein Referenzrezept gibt. Handelsmischungen reichen von acht bis zu mehr als dreissig Zutaten, manche davon sind im europäischen Detailhandel kaum erhältlich.

Eine stimmige Hausversion für rund 45 g:

8 g Koriandersamen
6 g Kreuzkümmelsamen
5 g Ingwerpulver
5 g mildes Paprikapulver
4 g Zimtpulver
4 g Kurkuma
3 g schwarzer Pfeffer
2 g Samen aus grünen Kardamomkapseln
2 g getrocknete Rosenknospen, zerbröselt
1,5 g frisch geriebene Muskatnuss
1,5 g Gewürznelken
1 bis 3 g Chili nach Geschmack

Nelken und Zimt sind die beiden Zutaten, die ein Ras el-Hanout am schnellsten aus dem Gleichgewicht bringen. Eugenol macht Nelken intensiv und in hoher Konzentration leicht betäubend; diese Rezeptur hält sie deshalb bei 1,5 g. Beim Zimt gibt es zwei sehr unterschiedliche Arten: den in Europa standardmässig verkauften Cassia-Zimt und Ceylon-Zimt. Ihr Cumaringehalt unterscheidet sich ungefähr um den Faktor hundert. Cumarin kann die Leber bei hoher und langfristiger Aufnahme belasten. Bei einer gelegentlich verwendeten Mischung spielt das keine Rolle. Bei täglichem Gebrauch lohnt ein Blick auf das Etikett.

Die Methode folgt dem Currypulver: ganze Samen getrennt rösten, auskühlen, mahlen und erst dann die Pulver einrühren. Rosenknospen werden zuletzt von Hand zerbröselt, ohne Mühle, damit sichtbare Stücke erhalten bleiben.

Zur Substitution, weil diese Frage am häufigsten auftaucht: Ohne Ras el-Hanout kommt eine Mischung aus Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Ingwer und Paprika in diesen Verhältnissen nahe. Kardamom lässt sich nicht überzeugend ersetzen; weglassen ist besser als austauschen. Ohne Rosenknospen fehlt die florale Note, die Mischung bleibt aber brauchbar. Unsere Seite zu den Gewürzen des Nahen Ostens bietet weitere solche Entsprechungen.

Lagerung: die tatsächlichen Zeiträume

Die üblichen Empfehlungen nennen sechs Monate bis ein Jahr, ohne die Mischungen zu unterscheiden. Das ist zu grob, denn die drei Mischungen dieser Seite altern ganz verschieden.

Currypulver und Ras el-Hanout bestehen aus trockenen Gewürzen ohne nennenswerten Fettanteil. Bleiben sie trocken und zeigen keine Feuchtespuren, verlieren sie mit der Zeit vor allem flüchtige Aromen. Nach sechs Monaten bis einem Jahr sind sie deutlich flacher, aber die Veränderung ist sensorisch. Dann erhöht man die Dosis, was das Profil verschiebt, weil nicht alle Verbindungen gleich schnell verdunsten.

Dukkah ist ein anderes Produkt. Sie enthält Haselnüsse und Sesam, also ungesättigte Fette, und sie wurde geröstet. Die Sesamdaten zeigen, dass Pyrazine und Phenole unter beschleunigter Alterung innerhalb weniger Wochen deutlich sinken und eine grüne Note auftritt. Die Mandeldaten zeigen die fortschreitende Oxidation über Monate. Praktisch wird Dukkah in kleinen Mengen hergestellt und innerhalb von drei bis vier Wochen verbraucht. Im Kühlschrank, in einem gut verschlossenen Glas, gewinnt man Zeit.

Ein Faktor wird oft übersehen: die Feuchtigkeit beim Abfüllen. Eine Studie zu gemahlenem Paprika verglich Proben mit unterschiedlichem Wassergehalt vor der Lagerung, in einem Raum mit 19 bis 24 °C und 24 bis 42 % relativer Luftfeuchte. Nach vier Monaten hatten Proben mit anfangs 6 % Feuchtigkeit 92 % ihrer extrahierbaren Farbe verloren, solche mit 9 % verloren 90 %, gegenüber 53 % und 32 % bei 15 beziehungsweise 18 %. Die Richtung dieses Unterschieds überrascht, bis man das Detail daneben liest: Die Wassergehalte glichen sich über die vier Monate an, alle Proben endeten bei rund 10 %. Die anfangs trockensten nahmen also Feuchtigkeit aus der Raumluft auf, die feuchtesten gaben welche ab. Die Studie zeigt nicht, dass feuchter Paprika besser lagert, sondern dass jener Paprika am meisten Farbe verlor, der während der Lagerung Wasser aufnahm. Die praktische Folge betrifft das Gefäss mehr als das Gewürz: Ein wirklich dichtes Glas unterbindet diesen Austausch mit der Raumluft. Dieselbe Sorgfalt gilt beim Aufbewahren aromatischer Kräuter.

In der Küche genügen drei Regeln. Warten Sie vor dem Verschliessen, bis alles Raumtemperatur hat, sonst kondensiert Dampf im Glas. Entnehmen Sie mit einem trockenen Löffel, nie über einem dampfenden Topf. Lagern Sie lichtgeschützt und weit weg vom Herd, weil Wärme jede der beschriebenen Alterungen beschleunigt.

Einkauf und Vorrat in der Schweiz

Bei den üblichen Detailhändlern findet man Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer und Kardamom sowohl ganz als auch gemahlen. Ganze Saat lohnt sich dort, wo ein Gewürz häufig verwendet wird. Ein 200-g-Beutel, der drei Jahre offen steht, verliert den Vorteil gegenüber dem kleinen Pulverglas wieder.

Offene Ware hat den Vorteil, dass man wenig kaufen kann. Sie hat den Nachteil, dass Öffnungsdatum, Licht- und Luftkontakt kaum nachvollziehbar sind. Ein Laden mit hohem Warenumschlag ist wichtiger als eine besonders dekorative Auslage. Saat soll kräftig riechen, wenn man sie zwischen den Fingern zerdrückt; ein kaum wahrnehmbarer Duft bedeutet meist Alter, nicht Milde.

Ceylon-Zimt wird auf Schweizer Packungen gewöhnlich ausdrücklich als solcher bezeichnet, weil er teurer ist und die Art ein Verkaufsargument darstellt. Fehlt eine Artangabe, handelt es sich meist um Cassia. Für den gelegentlichen Einsatz im Ras el-Hanout ist beides möglich, für tägliche grössere Mengen spricht der niedrigere Cumaringehalt für Ceylon.

Beim Sesam muss das Etikett “ungeschält” sagen, wenn die Schale noch vorhanden ist. “Natur” oder “weiss” reicht nicht als Hinweis. Dunkler Sesam kann ebenfalls geschält sein; die Farbe allein beantwortet die Calciumfrage nicht.

Häufige Fehler

Alle Samen gemeinsam rösten. Koriander, Kreuzkümmel und Bockshornklee unterscheiden sich in Grösse und Ölgehalt, und der kleinste verbrennt, bevor der grösste bereit ist.

Noch warme Samen mahlen. Restfeuchtigkeit haftet am Pulver und verklumpt es, die Wärme der Mühle vergrössert zusätzlich den Verlust flüchtiger Stoffe.

Ein grosses Glas Dukkah herstellen. Ausgerechnet die empfindlichste der drei Mischungen wird aus Gewohnheit oft als grösster Vorrat angesetzt.

Geschälten Sesam für Dukkah kaufen. Fünfundzwanzigmal weniger Calcium in der Zusammensetzung, nur für einen optischen Unterschied.

Annehmen, selbstgemacht bedeute sicherer. Die Höchstgehalte für Kontaminanten gelten für Mischungen ebenso wie für Einzelgewürze, und der Einkaufsweg wiegt schwerer als der Ort des Mischens.

Kurkuma in die Röstpfanne geben. Das Pulver verbrennt vor den Samen und wird bitter.

Currypulver oder Ras el-Hanout salzen. Eine ungesalzene Mischung lässt sich im Gericht frei dosieren; eine gesalzene zwingt das Salz mit jeder Gewürzdosis auf.

Nach Profil

Wer zwei- oder dreimal pro Woche würzig kocht, kommt mit je 50 g Currypulver und Ras el-Hanout ein bis zwei Monate aus. Alles darüber hinaus lagert vor allem Aromaverlust.

Bei kontrollierter Natriumzufuhr werden alle drei Mischungen ohne Salz hergestellt und erst das Gericht gesalzen. Damit fällt die Entscheidung beim Kochen, wo sie hingehört.

In einem Haushalt mit Nussallergie funktioniert Dukkah mit gerösteten Kürbis- und Sonnenblumenkernen. Die Textur verschiebt sich leicht, das Prinzip bleibt.

Ohne Gewürzmühle reicht ein Mörser für Koriander, Kreuzkümmel und Bockshornklee. Pfeffer und Kardamom verlangen Geduld. Kurkuma und Ingwer kauft man ohnehin gemahlen. Unsere Seite zur minimalistischen Veggie-Küche ordnet die Mühle unter den Anschaffungen ein, die ihren Platz verdienen.

Für eine Küche ohne Chili wird der Cayennepfeffer einfach weggelassen. Mildes Paprikapulver behält die Farbe ohne Schärfe, schwarzer Pfeffer gibt einen anderen, kürzeren Reiz.

Was diese Daten nicht sagen

Die Messungen zur kryogenen Mahlung betreffen zwei Kreuzkümmelsorten. Das Prinzip gilt auch für andere aromatische Samen, die genaue Höhe des Gewinns ist aber nicht für jede Art gemessen.

Die Sesamstudien verwenden beschleunigte Alterung, also Lagerung unter ungünstigen Bedingungen, die einen längeren Zeitraum simulieren soll. In einer Küche dauern die realen Abläufe länger als die zwanzig Tage des Protokolls.

Die Werte der Schweizer Datenbank sind generische Mittelwerte. Der Calciumgehalt eines konkreten Sesams hängt von Herkunft und verbleibendem Schalenanteil ab.

Die Salmonella-Prävalenzen stammen aus einer amerikanischen Erhebung. Die europäischen Lieferketten sind nicht gleich, doch Zahlen in dieser Grössenordnung gibt es sonst nicht.

Die Paprikastudie umfasst zwei Sorten, vier Monate und ein einziges Regime der Umgebungsfeuchte.

Häufige Fragen

Müssen die Samen wirklich geröstet werden? Bei Kreuzkümmel, Koriander und Sesam ist der Unterschied deutlich und stammt von Maillard-Verbindungen, die in der rohen Saat fehlen. Pulver werden nicht geröstet, sie verbrennen.

Kann man im Ofen statt in der Pfanne rösten? Bei Nüssen ja, dort wird die Wärme sogar gleichmässiger. Bei kleinen Samen lässt die Pfanne den richtigen Moment riechen und sehen, was wichtiger ist als eine genaue Temperatur.

Wie lange hält selbstgemachtes Currypulver? Sechs Monate bis ein Jahr als grober sensorischer Rahmen, wobei das Aroma ab dem zweiten oder dritten Monat abnimmt. Entscheidend ist der Geruch beim Öffnen des Glases.

Ist eine Hausmischung günstiger? Das hängt vom Preis ganzer Gewürze und von der Menge ab. Lose und in grösseren Mengen meistens. Für drei eigens gekaufte Kleinstpackungen oft nicht.

Eignet sich eine Kaffeemühle? Ja, wenn sie ausschliesslich Gewürzen dient. Kaffee hinterlässt Aromen im Mahlraum, und Kreuzkümmel revanchiert sich.

Soll man nach dem Mahlen sieben? Für Currypulver in einer glatten Sauce ja, weil das Sieb Korianderschalen zurückhält. Für Ras el-Hanout im Tajine ist es unnötig.

Muss die Mischung vor Gebrauch ruhen? Nein. Gemahlene Gewürze fermentieren nicht und verbinden sich in einem trockenen Glas nicht chemisch. Am besten ist die Mischung direkt nach dem Mahlen. Bei verschenkten Mischungen gilt dasselbe; unsere Seite zu hausgemachten kulinarischen Geschenken empfiehlt deshalb ein Datum auf dem Glas.

Kann man Dukkah einfrieren? Ja, das bremst die Lipidoxidation. Nehmen Sie sie erst zum Servieren heraus und verschliessen Sie rasch wieder, damit Kondenswasser den Biss nicht aufweicht.