Das Wichtigste in Kürze

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln richtet sich in der Schweiz nach der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) und nicht nach EU-Recht. Seit der Revision, die am 1. Februar 2024 in Kraft trat, sind sieben Werte in der Nährwerttabelle obligatorisch: Energiewert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiss und Salz. Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sind nicht obligatorisch. Sie erscheinen nur, wenn der Hersteller sie freiwillig deklariert.

Die Tabelle muss immer auf 100 g oder 100 ml bezogen sein. Angaben pro Portion sind freiwillig und ergänzen die Angabe pro 100 g, sie ersetzen sie nicht. Die Spalte «pro 100 g» ist also jene, die den Vergleich zweier Produkte erlaubt, und sie ist gesetzlich garantiert.

Angaben wie «hoher Proteingehalt» oder «Quelle für Ballaststoffe» sind kein freies Marketing. Anhang 13 der LIV legt für jede einen Zahlenwert fest, und eine Angabe, die dort nicht aufgeführt ist, ist schlicht unzulässig. «Hoher Proteingehalt» bedeutet, dass mindestens 20 Prozent des Energiewerts aus Eiweiss stammen. Nicht mehr und nicht weniger.

Zwei Bestimmungen sind für Vegetarierinnen und Vegetarier besonders wichtig: Artikel 40 definiert rechtlich, was «vegetarisch» und «vegan» auf einer Schweizer Verpackung bedeuten, und Anhang 6 listet die vierzehn Allergenkategorien auf, die im Zutatenverzeichnis stets gekennzeichnet sein müssen.

Was auf dem Etikett stehen muss

Viele Ratgeber zum Etikettenlesen geben europäisches Recht wieder. In der Schweiz gilt die LIV, ergänzt durch die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung. Die beiden Regelwerke ähneln sich, weil die Schweiz weite Teile der EU-Informationsverordnung übernommen hat, doch es bestehen Unterschiede, und einige davon sind es wert, gekannt zu werden.

Artikel 3 der LIV zählt die obligatorischen Angaben für ein vorverpacktes Lebensmittel auf: die Sachbezeichnung, das Zutatenverzeichnis, die allergenen Zutaten, das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum, besondere Aufbewahrungsbedingungen, Name und Adresse der verantwortlichen Person, das Produktionsland, das Warenlos und die Nährwertdeklaration.

Die Nährwerttabelle selbst regeln die Artikel 21 bis 28. Artikel 22 legt ihren Mindestinhalt fest:

• den Energiewert, angegeben in kJ und kcal;
• Fett;
• gesättigte Fettsäuren;
• Kohlenhydrate;
• Zucker;
• Eiweiss;
• Salz.

Die Reihenfolge schreibt Anhang 11 vor. Deshalb sehen alle Tabellen gleich aus, unabhängig vom Händler. Diese Einheitlichkeit ist Ihr Verbündeter, weil sie den Vergleich zu einer mechanischen Übung macht.

Was nicht obligatorisch ist

Artikel 23 ordnet einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole, Stärke, Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe den freiwilligen Angaben zu. Fast alle Ratgeber übersehen diese Unterscheidung, dabei hat sie unmittelbare praktische Folgen.

Eine Packung Linsen oder ein Vollkornbrot kann seine Ballaststoffe verschweigen, obwohl reichlich davon enthalten ist. Ein Tofu muss sein Calcium nicht ausweisen. Eine fehlende Zeile sagt nichts über den tatsächlichen Gehalt aus. Sie sagt nur, dass der Hersteller sie nicht deklarieren wollte oder konnte.

Bei Vitaminen und Mineralstoffen ist die Vorgabe noch strenger. Anhang 10 hält fest, dass sie nur deklariert werden dürfen, wenn sie in signifikanter Menge vorkommen: mindestens 15 Prozent des Referenzwerts pro 100 g, 7,5 Prozent pro 100 ml bei Getränken oder 15 Prozent pro Portion, wenn die Packung nur eine Portion enthält. Zu den Referenzwerten für Erwachsene aus Anhang 10 gehören 14 mg für Eisen, 800 mg für Calcium, 2,5 µg für Vitamin B12, 10 mg für Zink und 80 mg für Vitamin C.

Konkret darf ein Pflanzendrink Vitamin B12 nur erwähnen, wenn er mindestens 0,19 µg pro 100 ml enthält. Ein festes Lebensmittel darf Eisen erst ab 2,1 mg pro 100 g ausloben.

Produkte ganz ohne Tabelle

Anhang 9 zählt die Lebensmittel auf, die von der Nährwertdeklaration befreit sind. Die Liste ist lang und erklärt viele leere Etiketten: unverarbeitete Erzeugnisse aus einer einzigen Zutat, Kräuter und Gewürze, Salz, Tees und Aufgüsse ohne andere Zusätze als Aromen, Gärungsessige, Gelatine, Hefen, Kaugummi, Verpackungen, deren grösste Oberfläche weniger als 25 cm² misst, handwerklich hergestellte Lebensmittel, die direkt vom Hersteller abgegeben werden, offen verkaufte Ware und alkoholische Getränke über 1,2 Volumenprozent.

Die Pflicht kehrt jedoch zurück, sobald eines dieser Produkte eine nährwert- oder gesundheitsbezogene Angabe trägt, einen Hinweis auf Gluten oder Laktose enthält oder angereichert wurde.

Die Tabelle lesen, ohne in die Falle zu gehen

Immer auf 100 g vergleichen

Artikel 27 ist eindeutig: Energiewert und Nährstoffgehalte sind auf 100 g oder 100 ml zu beziehen. Artikel 28 erlaubt zusätzlich eine Angabe pro Portion, sofern die Portion beziffert und die Anzahl Portionen in der Packung angegeben wird.

Eine hervorgehobene Portion von drei Guetzli ist deshalb keine Täuschung, aber sie setzt einen Rahmen. Die rechtlich verbindliche Zahl, jene die den Vergleich trägt, bleibt die Spalte pro 100 g. Gewöhnen Sie sich an, sie zu suchen, gerade wenn die Packungsvorderseite stolz «nur 99 kcal» verkündet.

Der Referenzwert von 2000 kcal ist keine Empfehlung

Viele Etiketten zeigen einen Prozentsatz der Referenzzufuhr, zusammen mit dem nach Artikel 27 Absatz 4 vorgeschriebenen Hinweis «Referenzzufuhr für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ/2000 kcal)». Diese Zahl ist eine Kennzeichnungskonvention und keine persönliche Ernährungsberatung.

Anhang 10 Teil B legt die Referenzwerte für diese Berechnung fest: 8400 kJ / 2000 kcal Energie, 70 g Gesamtfett, 20 g gesättigte Fettsäuren, 260 g Kohlenhydrate, 90 g Zucker, 50 g Eiweiss und 6 g Salz. Diese Werte dienen dazu, Prozentangaben auf einer Verpackung zu normieren. Sie berücksichtigen weder Ihr Alter noch Ihre Statur, weder Ihre Aktivität noch eine Schwangerschaft oder Krankheit. Ihr tatsächlicher Energiebedarf kann deutlich darüber oder darunter liegen.

Ein Detail verdient besondere Erwähnung, weil es dauerhaft für Verwirrung sorgt: Der Kennzeichnungsreferenzwert für Salz liegt bei 6 g, während die Weltgesundheitsorganisation Erwachsenen empfiehlt, unter 5 g Salz pro Tag zu bleiben, also unter 2000 mg Natrium. Ein Produkt mit «25 Prozent der Referenzzufuhr an Salz» deckt damit bereits rund 30 Prozent der von der WHO empfohlenen Obergrenze. Die WHO beziffert den weltweiten Durchschnittskonsum für 2021 auf 4278 mg Natrium täglich, mehr als das Doppelte ihrer eigenen Empfehlung, und bringt den Natriumüberschuss mit rund 1,7 Millionen Todesfällen pro Jahr in Verbindung.

Anhang 12 erklärt, wie die Kilokalorien zustande kommen, mit festen Umrechnungsfaktoren: 4 kcal/g für Kohlenhydrate und Eiweiss, 9 kcal/g für Fett, 2,4 kcal/g für mehrwertige Alkohole, 2 kcal/g für Ballaststoffe, 7 kcal/g für Alkohol und 0 kcal/g für Erythrit. Diese Werte werden nicht produktweise gemessen, sondern sind Rechenkonventionen.

Praktische Anhaltspunkte für die Beurteilung

Die Tabelle liefert Gramm, kein Urteil. Der britische Gesundheitsdienst veröffentlicht einfache Schwellenwerte, die diese Gramm für ein festes Lebensmittel je 100 g lesbar machen:

Nährstoff	Hoher Gehalt	Niedriger Gehalt
Fett	mehr als 17,5 g	3 g oder weniger
Gesättigte Fettsäuren	mehr als 5 g	1,5 g oder weniger
Zucker gesamt	mehr als 22,5 g	5 g oder weniger
Salz	mehr als 1,5 g	0,3 g oder weniger

Diese Werte stammen aus Grossbritannien und stützen dort die farbige Ampelkennzeichnung. In der Schweiz haben sie keine Rechtswirkung, aber sie sind ein ehrlicher und leicht zu merkender Anhaltspunkt. Für Getränke gelten andere Kriterien.

Zum grösseren Rahmen: Die WHO empfiehlt, freie Zucker auf unter 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen, also rund 50 g bei 2000 kcal, mit zusätzlichem Nutzen unterhalb von 5 Prozent. Sie setzt zudem eine Obergrenze von 10 Prozent der Energie für gesättigte Fettsäuren und von 1 Prozent für Transfettsäuren jeglicher Herkunft.

Beim Zucker ist eine Präzisierung nötig. Die Zeile «davon Zucker» addiert alle vorhandenen Mono- und Disaccharide, ob zugesetzt oder von Natur aus enthalten. Ein Naturjoghurt weist deshalb Zucker aus, ohne dass ein einziges Gramm zugesetzt wurde: Es handelt sich um Laktose. Der WHO-Begriff der freien Zucker umfasst hingegen weder die Laktose der Milch noch die Zucker ganzer Früchte, wohl aber Honig, Sirupe und Fruchtsäfte. Die Nährwerttabelle zieht diese Grenze nicht. Nur das Zutatenverzeichnis erlaubt es, sie zu rekonstruieren.

Salz wird berechnet, nicht gemessen

Anhang 1 der LIV definiert Salz als Natrium mal 2,5. Die Salzzeile einer Schweizer Tabelle ist also eine Umrechnung und keine Wägung von Kochsalz. Ein von Natur aus natriumreiches Lebensmittel kann Salz ausweisen, ohne dass welches zugesetzt wurde. Artikel 24 erlaubt denn auch einen Hinweis unmittelbar neben der Tabelle, dass der Salzgehalt ausschliesslich auf natürlich vorhandenem Natrium beruht.

Nährwertangaben: eine abschliessende Liste

Dies ist wohl der am wenigsten bekannte und zugleich nützlichste Punkt. Artikel 29 Absatz 3 formuliert die Regel: Nährwertangaben sind nur zulässig, wenn sie in Anhang 13 vorgesehen sind. Es handelt sich nicht um eine beispielhafte, sondern um eine abschliessende Liste. Eine von einer Marketingabteilung erfundene Formulierung hat auf einer Schweizer Verpackung nichts verloren.

Die nützlichsten Schwellenwerte, so wie Anhang 13 sie festlegt:

• Proteinquelle: mindestens 12 Prozent des gesamten Energiewerts entfallen auf Eiweiss.
• Hoher Proteingehalt: mindestens 20 Prozent des gesamten Energiewerts.
• Quelle für Ballaststoffe: mindestens 3 g pro 100 g oder 1,5 g pro 100 kcal.
• Hoher Ballaststoffgehalt: mindestens 6 g pro 100 g oder 3 g pro 100 kcal.
• Fettarm: höchstens 3 g pro 100 g bei festen Lebensmitteln, 1,5 g pro 100 ml bei flüssigen, 1,8 g pro 100 ml bei teilentrahmter Milch.
• Fettfrei: höchstens 0,5 g pro 100 g oder 100 ml. Formulierungen der Art «X Prozent fettfrei» sind ausdrücklich verboten.
• Zuckerarm: höchstens 5 g pro 100 g bei festen Lebensmitteln, 2,5 g pro 100 ml bei flüssigen.
• Zuckerfrei: höchstens 0,5 g pro 100 g oder 100 ml.
• Natriumarm oder kochsalzarm: höchstens 0,12 g Natrium oder das Salzäquivalent pro 100 g oder 100 ml.
• Energiearm: höchstens 40 kcal pro 100 g bei festen Lebensmitteln, 20 kcal pro 100 ml bei flüssigen.
• Energiereduziert oder reduzierter Gehalt eines Nährstoffs: eine Reduktion um mindestens 30 Prozent gegenüber einem vergleichbaren Produkt, mit Sonderregeln für Natrium, wo 25 Prozent genügen.
• Quelle für oder hoher Gehalt an einem Vitamin oder Mineralstoff: die signifikante Menge nach Anhang 10 beziehungsweise deren doppelter Wert.

Der Proteinschwellenwert verdient einen kurzen Halt, weil er die Lektüre pflanzlicher Produkte verändert. Massgebend ist der Anteil an der Energie, nicht die Grammzahl. Ein mageres, kalorienarmes Lebensmittel erreicht die 20 Prozent mühelos, während ein fettreiches Produkt mit viel Eiweiss daran scheitern kann. Diese Falle behandeln wir ausführlich in unserem Beitrag zum Entschlüsseln der «High-Protein»-Etiketten.

«Ohne Zuckerzusatz» und Wörter, die keine Angaben sind

Ziffer 19 von Anhang 13 ist präzise: Die Angabe «ohne Zuckerzusatz» setzt voraus, dass weder Mono- oder Disaccharide noch andere wegen ihrer süssenden Eigenschaften verwendete Lebensmittel zugesetzt wurden. Sind Zucker von Natur aus vorhanden, muss das Etikett zusätzlich den Hinweis «enthält von Natur aus Zucker» tragen. Diese Pflicht wird von Käuferinnen und Käufern regelmässig übersehen, obwohl sie genau das Missverständnis verhindern soll.

Ein Wort wie «natürlich» steht dagegen nirgends in Anhang 13. Es ist somit keine regulierte Nährwertangabe mit Zahlenwert, sondern ein Werbeargument, das nur durch das allgemeine Täuschungsverbot begrenzt wird. Dasselbe gilt für «handwerklich», «authentisch» oder «nach altem Rezept». Wenn ein Begriff schmeichelhaft, aber vage wirkt, prüfen Sie, ob ihm eine gesetzliche Definition entspricht. Oft ist das nicht der Fall.

Artikel 42a erlaubt seit 2020 eine befristete Information über eine Rezepturänderung. Ein Hersteller darf darauf hinweisen, dass er zugesetzten Zucker oder zugesetztes Kochsalz reduziert hat, sofern die Reduktion mindestens 5 Prozent beträgt, nicht durch süss oder salzig schmeckende Zutaten kompensiert wird, den Geschmackswandel und nicht das Ausmass der Reduktion in den Vordergrund stellt und höchstens ein Jahr lang verwendet wird.

Gesundheitsbezogene Angaben sind noch stärker eingegrenzt

Artikel 31 beschränkt gesundheitsbezogene Angaben auf jene in Anhang 14. Jede andere Angabe benötigt eine Bewilligung des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, gestützt auf allgemein anerkannte wissenschaftliche Studien. Gesundheitsbezogene Angaben auf alkoholischen Getränken über 1,2 Volumenprozent sind verboten.

Wird eine gesundheitsbezogene Angabe verwendet, verlangt Artikel 34 zusätzlich die Menge des Lebensmittels, die für die behauptete Wirkung nötig ist, einen Hinweis auf die Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung und gegebenenfalls eine Warnung für Personen, die das Produkt meiden sollten. Ein Gesundheitsversprechen ohne diese Elemente ist ein Warnsignal.

Das Zutatenverzeichnis sagt mehr als die Tabelle

Für eine vegetarische Ernährung ist das Zutatenverzeichnis oft aufschlussreicher als die Nährwerttabelle. Artikel 8 regelt es: Alle Zutaten sind mit ihrer Sachbezeichnung in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils anzugeben, wobei der Massenanteil im Zeitpunkt der Verarbeitung massgebend ist.

Diese Formulierung hat eine praktische Folge: Die Reihenfolge bildet das Gewicht bei der Verarbeitung ab, nicht zwingend im Enderzeugnis. Für Lebensmittel, die beim Erhitzen Wasser verlieren, sieht Anhang 7 eigene Umrechnungsregeln vor.

Eine zweite Folge ist tückischer. Da jede Zutat einzeln aufgeführt wird, erscheinen Zucker, Glukosesirup, Dextrose und Traubensaftkonzentrat an vier verschiedenen Rängen, jeder weiter hinten, als wenn man sie addiert hätte. Die Regel der absteigenden Reihenfolge ist korrekt, doch die naive Lesart «Zucker steht ja erst an fünfter Stelle» führt in die Irre. Hier ist die Nährwerttabelle mit ihrer Zeile «davon Zucker» der bessere Richter.

Sammelbezeichnungen

Anhang 5 erlaubt bestimmte Gruppierungen. Raffinierte pflanzliche Öle dürfen als «Pflanzenöle» erscheinen, unmittelbar gefolgt von der Aufzählung der pflanzlichen Herkünfte und allenfalls dem Hinweis «in veränderlichen Gewichtsanteilen». Käse als Zutat eines anderen Erzeugnisses darf mit «Käse» bezeichnet werden, sofern der Produktname sich nicht auf eine bestimmte Käsesorte bezieht. Zusatzstoffe und Enzyme werden mit ihrer Funktionsklasse und anschliessend mit Namen oder E-Nummer bezeichnet: «Farbstoff (E 120)», «Emulgator (Sojalecithin)», «Verdickungsmittel (Xanthan)».

Diese letzte Regel erklärt, warum Zusatzstoffe unleserlich wirken, obwohl sie in Wahrheit stark kodifiziert sind. Die umstrittensten nehmen wir in unseren Beiträgen zu umstrittenen Zusatzstoffen in Fleischersatz und zu Zusatzstoffen in pflanzlichen Milchsorten auseinander.

Allergene

Anhang 6 listet vierzehn Kategorien auf, die immer deklariert werden müssen: glutenhaltige Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg, Lupinen und Weichtiere.

Artikel 11 verlangt, dass sich diese Zutaten im Verzeichnis optisch abheben, durch Schriftart, Schriftstil, Hintergrundfarbe oder ein anderes geeignetes Mittel. Der Fettdruck auf Verpackungen ist keine typografische Spielerei, sondern eine gesetzliche Vorgabe.

Am nützlichsten ist die Regelung zu den Spuren. Artikel 11 Absatz 5 verlangt die Deklaration eines unbeabsichtigt ins Produkt gelangten Allergens ab bestimmten Werten: 10 mg SO₂ pro Kilo bei Sulfiten, 200 mg Gluten pro Kilo, 10 g Erdnussöl pro Kilo bei pflanzlichen Ölen und Fetten, 1 g pro Kilo bei Laktose und 1 g pro Kilo in den übrigen Fällen. Unterhalb dieser Werte ist die Deklaration nach Absatz 7 freiwillig. Ein Hinweis «kann Spuren von … enthalten» ist deshalb eine nützliche Information, wenn er vorhanden ist, doch sein Fehlen garantiert nicht die vollständige Abwesenheit eines Allergens.

Käse darf ganz ohne Zutatenverzeichnis auskommen

Das ist die für vegetarische Leserinnen und Leser überraschendste Bestimmung der LIV. Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe d befreit Käse, Butter sowie fermentierte Milch und fermentierten Rahm vom Zutatenverzeichnis, sofern sie ausschliesslich Milchbestandteile, die zur Herstellung nötigen Enzyme und Mikroorganismenkulturen sowie das nötige Salz enthalten.

Ein Hartkäse aus der Selbstbedienung darf deshalb rechtmässig ohne jedes Zutatenverzeichnis verkauft werden. Die Herkunft des Labs, tierisch oder mikrobiell, steht dann nirgends. Der geläufige Rat, auf den Hinweis «mikrobielles Lab» zu achten, funktioniert nur, wenn der Hersteller ihn freiwillig anbringt, was zunehmend geschieht, aber nicht aufgrund dieses Artikels. Im Zweifelsfall bleiben nur der Konsumentendienst des Herstellers oder eine freiwillige Angabe wie «vegetarisch». Pflanzliche Alternativen tragen dagegen stets ein vollständiges Verzeichnis.

Vier Angaben ausserhalb der Tabelle, die viel verraten

Die Diskussion um Etiketten dreht sich fast immer um Nährwerte. Dabei stecken einige der aufschlussreichsten Pflichtangaben ganz woanders auf der Packung.

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum sind nicht dasselbe

Artikel 13 verlangt grundsätzlich ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Bei mikrobiologisch sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, tritt an dessen Stelle das Verbrauchsdatum.

Der Unterschied ist erheblich, und Anhang 1 formuliert ihn klar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Datum, bis zu dem ein Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält. Das Verbrauchsdatum dagegen ist das Datum, bis zu dem ein Lebensmittel zu verbrauchen ist; danach darf es nicht mehr als solches an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden. Die Formulierungen unterscheiden sich entsprechend: «mindestens haltbar bis» gegenüber «zu verbrauchen bis».

Anhang 8 präzisiert zudem die Genauigkeit der Datumsangabe. Bei einer Haltbarkeit unter drei Monaten genügen Tag und Monat, zwischen drei und achtzehn Monaten Monat und Jahr, über achtzehn Monaten allein das Jahr. Und für eine ganze Reihe von Lebensmitteln entfällt das Mindesthaltbarkeitsdatum vollständig: frisches unbehandeltes Obst und Gemüse einschliesslich Kartoffeln, Weine und Spirituosen ab 10 Volumenprozent, Backwaren zum Verzehr innert vierundzwanzig Stunden, Essig, Speisesalz, fester Zucker, Kaugummi. Wichtige Ausnahme innerhalb der Ausnahme: Keimsprossen und ähnliche Erzeugnisse wie Hülsenfruchtkeimlinge fallen nicht darunter und brauchen ein Datum.

Die Mengenangabe einzelner Zutaten

Artikel 12 verlangt die Angabe der Menge einer Zutat, wenn diese in der Sachbezeichnung genannt wird, von den Konsumentinnen und Konsumenten üblicherweise mit ihr in Verbindung gebracht wird, auf dem Etikett durch Worte, Bilder oder eine grafische Darstellung hervorgehoben wird, oder wenn sie wesentlich ist, um das Lebensmittel von verwechselbaren Erzeugnissen zu unterscheiden.

Deshalb steht auf einer Tomatensuppe ein Prozentwert hinter der Tomate und auf einer Nussschokolade hinter den Nüssen. Diese Zahl ist häufig aufschlussreicher als jede Nährwertzeile, weil sie zeigt, wie viel von der namensgebenden Zutat tatsächlich enthalten ist. Nach Anhang 7 bezieht sich der Prozentsatz auf den Zeitpunkt der Verwendung, mit Sonderregeln für Lebensmittel, die beim Erhitzen Wasser verlieren.

Produktionsland und Herkunft der Zutaten

Artikel 15 definiert, wann ein Lebensmittel als in einem Land produziert gilt: wenn es dort vollständig gewonnen wurde oder dort eine als ausreichend beurteilte Be- oder Verarbeitung erfahren hat, durch die es seine charakteristischen Eigenschaften oder eine neue Sachbezeichnung erhalten hat. Pflanzliche Erzeugnisse gelten dort als vollständig gewonnen, wo sie geerntet werden.

Ein «in der Schweiz hergestellt» sagt also etwas über den Ort der Verarbeitung, nicht zwingend über die Herkunft der Rohstoffe. Artikel 16 schliesst diese Lücke nur teilweise: Die Herkunft eines Ausgangsprodukts muss angegeben werden, wenn dessen Anteil mindestens 50 Prozent der Masse ausmacht und die Aufmachung des Produkts eine Herkunft nahelegt, die nicht der Wahrheit entspricht. Ist die Herkunftsangabe freiwillig, darf statt des Landes ein grösserer geografischer Raum wie «EU» oder «Südamerika» genannt werden.

Ersetzte Bestandteile müssen angezeigt werden

Diese Bestimmung aus Anhang 2 ist praktisch besonders nützlich. Wurden Bestandteile oder Zutaten, die Konsumentinnen und Konsumenten normalerweise erwarten, durch andere ersetzt, muss die Kennzeichnung zusätzlich zum Zutatenverzeichnis einen deutlichen Hinweis auf den Ersatzstoff tragen, und zwar unmittelbar neben dem Produktnamen und in einer Schriftgrösse, deren x-Höhe mindestens 75 Prozent jener des Produktnamens beträgt.

So findet man auf gewissen Erzeugnissen den Hinweis, dass ein Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wurde. Anhang 2 verlangt ausserdem einen Hinweis auf den physikalischen Zustand oder eine besondere Behandlung, etwa «aufgetaut», «bestrahlt» oder «geräuchert», wenn dessen Weglassen irreführen könnte.

«Vegetarisch» und «vegan» sind rechtlich definiert

Diesen Punkt lassen die meisten Ratgeber aus, obwohl er entscheidend ist. Artikel 40 der LIV legt die Bedingungen für diese Bezeichnungen in der Schweiz fest:

• «vegetarisch», «ovo-lacto-vegetarisch» oder «ovo-lacto-vegetabil»: weder Zutaten noch Verarbeitungshilfsstoffe tierischer Herkunft, ausgenommen Milch, Milchbestandteile wie Laktose, Eier, Eibestandteile, Bienenprodukte wie Honig oder Bienenwachs sowie Wollfett beziehungsweise Lanolin aus der Wolle lebender Schafe.
• «ovo-vegetarisch»: dieselben Regeln, jedoch ohne Milch.
• «lacto-vegetarisch»: dieselben Regeln, jedoch ohne Eier.
• «vegan» oder «vegetabil»: weder Zutaten noch Verarbeitungshilfsstoffe tierischer Herkunft, ohne jede Ausnahme.

Zwei Punkte verdienen Betonung. Erstens erfasst die Definition auch Verarbeitungshilfsstoffe, also Substanzen, die während der Herstellung verwendet werden und nicht zwingend ins Enderzeugnis gelangen. Sie würden folglich nie im Zutatenverzeichnis erscheinen. Der Hinweis «vegetarisch» gibt Ihnen also eine Sicherheit, die das Lesen der Zutaten nicht bieten kann.

Zweitens sieht Absatz 2 eine Ausnahme vor: Ein Erzeugnis aus Zutaten, die mit tierischen Verarbeitungshilfsstoffen hergestellt wurden, darf die vegetarische Bezeichnung tragen, wenn es von den tierischen Proteinbestandteilen dieser Hilfsstoffe abgetrennt und gereinigt wurde.

Diese Bezeichnungen bleiben freiwillig. Ihr Fehlen bedeutet nicht, dass ein Produkt Tierisches enthält, doch ihr Vorhandensein ist eine rechtlich definierte Zusage. Für einen schnellen Einkauf ist das die zuverlässigste Abkürzung.

Zutaten, auf die ohne diesen Hinweis zu achten ist

Fehlt eine vegetarische Bezeichnung, verdienen einige Einträge im Zutatenverzeichnis Ihre Aufmerksamkeit: Gelatine, Lab ohne Herkunftsangabe, Molke, Fett oder Öl mit dem nach Anhang 5 verlangten Zusatz «tierisch», der Farbstoff E 120 sowie L-Cystein (E 920), eine Aminosäure, welche die Zusatzstoffverordnung als Mehlbehandlungsmittel zulässt.

Bei diesen beiden Zusatzstoffen lohnt sich Genauigkeit. E 120 ist Karmin, ein roter Farbstoff aus der Cochenille-Schildlaus. In der Schweiz erscheint er mit seiner Funktionsklasse und anschliessend mit Namen oder E-Nummer, ist also erkennbar. In den Vereinigten Staaten verlangt die Food and Drug Administration, Karmin und Cochenilleextrakt ausdrücklich beim Namen zu nennen, abweichend von der allgemeinen Regel, die eine Sammelbezeichnung als «künstliche Farbstoffe» erlaubt, und zwar wegen möglicher allergischer Reaktionen.

L-Cystein (E 920) ist ein anderer Fall und wird oft falsch dargestellt. Die Aminosäure kann durch mikrobielle Fermentation, durch chemische Synthese oder durch Hydrolyse keratinhaltiger Materialien gewonnen werden. Die Verordnung regelt Reinheit und Höchstmenge, nicht die Herkunft, und das Etikett verrät nicht, welcher Weg gewählt wurde. Die Behauptung, L-Cystein sei zwingend tierischen Ursprungs, ist deshalb unzutreffend; der Schluss, es sei zwingend pflanzlich, ebenso. Wenn Ihnen dieser Punkt wichtig ist, kann nur der Hersteller Auskunft geben.

Der Nutri-Score in der Schweiz

Der Nutri-Score ist eine freiwillige Nährwertkennzeichnung auf der Verpackungsvorderseite mit einer Skala von A bis E. In der Schweiz regelt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen seine Verwendung: Ein Unternehmen muss seine Marke beim Amt registrieren, bevor es das Logo einsetzen darf. Nach dem Stand des Amtes vom 30. Juni 2026 hatten sich 103 Produzenten und Detailhändler engagiert, was 182 Marken und über 5700 Produkte betrifft.

Das Amt ist bei zwei Grenzen deutlich. Der Nutri-Score ist keine Ernährungsempfehlung und ersetzt die Schweizer Ernährungsempfehlungen nicht. Und er erlaubt nur den Vergleich innerhalb derselben Kategorie: ein Müesli mit einem Müesli, eine Lasagne mit einer Lasagne. Ein grünes A bedeutet keinen unbeschränkten Konsum, ein rotes E ist kein Verbot.

Eine strukturelle Folge wird selten erklärt: Der Nutri-Score gilt nur für verarbeitete Produkte mit Nährwerttabelle. Frisches Obst und Gemüse, das keine Tabelle trägt, kann ihn nicht führen. Ein ausgezeichnetes Lebensmittel kann also ganz ohne Bewertung dastehen, und dieses Fehlen ist nichts Negatives.

Zwei Beispiele, zu Ende gelesen

Eine Gemüsesuppe im Tetrapack

Nehmen wir eine Suppe an, die pro 100 ml ausweist: 35 kcal, 0,1 g Fett, 6 g Kohlenhydrate davon 2 g Zucker, 1,2 g Eiweiss und 0,8 g Salz.

Die energetische Lesart ist rasch erledigt: Das ist im Wesentlichen Wasser, und der Eiweissbeitrag ist vernachlässigbar, was für eine Suppe normal ist und kein Mangel, sofern sie eine vollständige Mahlzeit begleitet.

Das eigentliche Thema ist das Salz. Mit 0,8 g pro 100 ml liegt die Suppe zwischen dem tiefen und dem hohen britischen Schwellenwert. Doch niemand trinkt 100 ml Suppe: Ein Teller von 250 ml liefert 2 g Salz, also rund 40 Prozent der von der WHO für den ganzen Tag empfohlenen 5 g, noch bevor Brot, Käse oder die Sauce des Hauptgangs dazukommen. Erst der Schritt vom Wert pro 100 g zur tatsächlich verzehrten Portion macht die Zahl sprechend.

Ein pflanzlicher Burger auf Sojabasis

Nehmen wir nun pro 100 g an: 200 kcal, 10 g Fett davon 2 g gesättigt, 5 g Kohlenhydrate davon 0,5 g Zucker, 20 g Eiweiss und 1,4 g Salz.

Prüfen wir die Proteinangabe. Eiweiss liefert nach Anhang 12 vier Kilokalorien pro Gramm, also 80 kcal von den 200 kcal des Produkts, mithin 40 Prozent des Energiewerts. Der Schwellenwert von Anhang 13 für «hoher Proteingehalt» liegt bei 20 Prozent. Die Angabe ist damit klar gerechtfertigt, und Sie können das mit einer einzigen Division selbst nachrechnen.

Die gesättigten Fettsäuren bleiben mit 2 g pro 100 g moderat. Das Salz liegt mit 1,4 g pro 100 g knapp unter dem britischen Schwellenwert für einen hohen Gehalt. Ein Patty von 100 g entspricht 28 Prozent der WHO-Tagesobergrenze, was bei einer im Übrigen salzarmen Mahlzeit tragbar ist und deutlich weniger, sobald Brötchen, Sauce und Käse hinzukommen.

Dieses Beispiel zeigt ein Muster pflanzlicher Fleischalternativen: Das Proteinprofil ist häufig gut, der Salzgehalt ist meist der kritische Wert. Er gleicht die Fadheit einer texturierten Masse aus, und genau dort zahlt sich der Vergleich zweier Marken im selben Regal aus.

Häufige Fehler

• Zwei Produkte über die Portion vergleichen. Portionen wählt der Hersteller. Nur die Spalte pro 100 g ist vergleichbar, und sie ist obligatorisch.
• Annehmen, ein in der Tabelle fehlender Nährstoff sei nicht enthalten. Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sind freiwillig, und Mikronährstoffe dürfen erst oberhalb eines Schwellenwerts deklariert werden.
• Die 2000 kcal für ein persönliches Ziel halten. Es ist eine Rechenkonvention zur Normierung von Prozentangaben.
• Die 6 g Salz des Kennzeichnungsreferenzwerts mit einer Empfehlung verwechseln. Die WHO empfiehlt, unter 5 g pro Tag zu bleiben.
• «Davon Zucker» als «zugesetzter Zucker» lesen. Die Zeile addiert zugesetzte und natürlich vorhandene Zucker, Laktose eingeschlossen.
• Sich allein auf den Rang des Zuckers im Verzeichnis verlassen. Mehrere Süssungsquellen verteilen sich auf mehrere Zeilen.
• «Natürlich» als regulierte Angabe behandeln. Nur die Angaben von Anhang 13 sind es.
• Das Fehlen von «kann Spuren enthalten» als Garantie werten. Unterhalb der Werte von Artikel 11 ist der Hinweis freiwillig.
• Einen Käse ohne Zutatenverzeichnis für falsch gekennzeichnet halten. Artikel 9 lässt das ausdrücklich zu.
• Einen Nutri-Score über Kategorien hinweg lesen. Olivenöl mit Joghurt zu vergleichen ergibt in diesem System keinen Sinn.

Ein Wort zu den Zusatzstoffnummern

Die E-Nummern schrecken viele ab, obwohl sie eigentlich für Transparenz sorgen. Eine E-Nummer bedeutet, dass der Stoff in der Schweiz geprüft und mit einer Höchstmenge zugelassen ist; sein Fehlen im Zutatenverzeichnis würde die Nachvollziehbarkeit gerade verschlechtern. Ein selbst gemachtes Produkt enthält deshalb nicht automatisch weniger problematische Stoffe, es dokumentiert sie nur nicht.

Nützlicher als die Nummernangst ist die Funktionsklasse davor. «Farbstoff» verweist auf eine kosmetische Funktion, «Konservierungsmittel» auf Haltbarkeit, «Emulgator» und «Verdickungsmittel» auf Textur, «Geschmacksverstärker» auf einen Ausgleich fehlender Intensität. Ein Produkt mit vier Texturmitteln und einem Geschmacksverstärker sagt etwas über seine Rezeptur aus, unabhängig von der toxikologischen Bewertung der einzelnen Stoffe.

Zwei Produkte im Regal vergleichen: ein Vorgehen in fünf Schritten

Aus allem Vorangegangenen lässt sich eine kurze Routine ableiten, die im Laden in weniger als einer Minute funktioniert.

Suchen Sie zuerst die Spalte pro 100 g oder 100 ml und ignorieren Sie alles, was auf der Vorderseite steht. Das ist die einzige Grundlage, auf der zwei Packungen überhaupt vergleichbar sind, und Artikel 27 garantiert ihr Vorhandensein.

Prüfen Sie zweitens das Salz. Bei verarbeiteten pflanzlichen Erzeugnissen ist es fast immer die kritischste Zahl, weil Salz die Fadheit texturierter Massen ausgleicht. Der Wert von 1,5 g pro 100 g markiert nach den britischen Anhaltspunkten einen hohen Gehalt.

Rechnen Sie drittens den Proteinanteil selbst nach, wenn die Verpackung Eiweiss hervorhebt. Multiplizieren Sie die Gramm Eiweiss mit vier, teilen Sie durch die Kilokalorien pro 100 g und vergleichen Sie mit den 20 Prozent aus Anhang 13. Diese Division entlarvt fettreiche Produkte, die viel Eiweiss anpreisen, den Schwellenwert aber verfehlen.

Lesen Sie viertens die ersten fünf Zutaten und den Prozentwert hinter der namensgebenden Zutat. Beides zusammen sagt mehr über die Zusammensetzung aus als jede weitere Nährwertzeile.

Suchen Sie fünftens die Angabe «vegetarisch» oder «vegan». Sie ist freiwillig, aber sie erfasst nach Artikel 40 auch Verarbeitungshilfsstoffe, die im Zutatenverzeichnis gar nicht erscheinen würden. Fehlt sie, bleiben Gelatine, Lab ohne Herkunftsangabe, Molke, als tierisch bezeichnete Fette, E 120 und E 920 die Bezeichnungen, auf die zu achten ist.

Wer diese Reihenfolge einmal verinnerlicht hat, braucht die Verpackung nicht mehr zu studieren, sondern liest nur noch drei Zahlen und eine Zeile.

Ein Etikett ersetzt keine Ernährung

Ein Etikett beschreibt ein einzelnes Produkt. Das Gleichgewicht entscheidet sich über alles, was Sie essen, und die Schweizer Anhaltspunkte rechnen in Portionen statt in Verpackungsprozenten. Die Schweizer Ernährungsempfehlungen für Erwachsene sehen fünf Portionen Gemüse und Früchte pro Tag vor, wobei eine Portion von 120 g einer Handvoll entspricht; drei Portionen Getreideprodukte und Kartoffeln, davon mindestens die Hälfte als Vollkorn; zwei bis drei Portionen Milchprodukte; täglich eine Portion eines proteinreichen Lebensmittels, mit Hülsenfrüchten mindestens einmal pro Woche; eine kleine Handvoll Nüsse oder Samen, also 15 bis 30 g; sowie zwei Esslöffel Pflanzenöl, davon mindestens einer Rapsöl.

Die nationale Ernährungserhebung menuCH, deren Ergebnisse das Amt veröffentlicht, zeigt, dass die Schweizer Bevölkerung deutlich mehr Süsses und Salziges konsumiert als empfohlen und zu wenig Hülsenfrüchte, Früchte, Gemüse und Milchprodukte. Der Spielraum liegt also weniger im verbissenen Entziffern einer Guetzlipackung als im Grundaufbau der Mahlzeiten.

Drei Nährstoffe verdienen in einer vegetarischen Ernährung besondere Aufmerksamkeit, und das Etikett hilft, sie im Blick zu behalten. Der britische Gesundheitsdienst hält fest, dass Vitamin B12 natürlicherweise nur in tierischen Erzeugnissen vorkommt: Für Vegetarierinnen und Vegetarier sind Eier, Milchprodukte und angereicherte Produkte die verlässlichen Quellen. Er weist ausserdem darauf hin, dass Vegetarier häufiger niedrige Eisenspeicher aufweisen, weil pflanzliches Eisen schlechter aufgenommen wird, und rät, eine Vitamin-C-Quelle zur Mahlzeit zu kombinieren. Schliesslich hält er fest, dass vegetarische Omega-3-Quellen wie Rapsöl, Baumnüsse und Leinsamen nicht zwingend denselben Herz-Kreislauf-Nutzen bringen wie jene aus fettreichem Fisch.

Diese drei Punkte vertiefen wir in unseren Beiträgen zu Vitamin B12, zur Optimierung der Eisenaufnahme und im Leitfaden zu pflanzlichen Proteinen. Den Gesamtrahmen liefert die vegetarische Ernährungspyramide. Wer Zertifizierungen einordnen möchte, findet in unserem Beitrag zu den Schweizer Labels die Grundlagen, und wer den Salzgehalt seiner Mahlzeiten senken will, in gut würzen ohne Salz sowie zum Zucker in Zuckeralternativen und glykämischer Index konkrete Ansätze.

Häufige Fragen

Sind Ballaststoffe auf einem Schweizer Etikett obligatorisch? Nein. Artikel 23 der LIV zählt sie zu den freiwilligen Angaben, ebenso wie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, mehrwertige Alkohole, Stärke, Vitamine und Mineralstoffe.

Warum haben manche Produkte gar keine Nährwerttabelle? Anhang 9 befreit rund zwanzig Kategorien: unverarbeitete Erzeugnisse aus einer Zutat, Gewürze, Salz, Tees, Essige, sehr kleine Verpackungen unter 25 cm², handwerkliche Produkte mit Direktabgabe, offene Ware und alkoholische Getränke über 1,2 Volumenprozent. Die Pflicht kehrt zurück, sobald eine Angabe gemacht wird oder das Produkt angereichert ist.

Wie viele Gramm bedeutet «hoher Proteingehalt»? Keine feste Grammzahl. Der Schwellenwert von Anhang 13 bezieht sich auf die Energie: Mindestens 20 Prozent der Kalorien müssen aus Eiweiss stammen für «hoher Proteingehalt», 12 Prozent für «Proteinquelle».

Enthält ein Produkt ohne Hinweis «vegetarisch» tierische Bestandteile? Nicht zwingend. Der Hinweis ist freiwillig. Sein Vorhandensein verpflichtet den Hersteller nach Artikel 40 rechtlich, auch bei Verarbeitungshilfsstoffen, sein Fehlen beweist jedoch nichts und macht das Lesen des Zutatenverzeichnisses nötig.

Ist Karmin auf einem Schweizer Etikett immer erkennbar? Ja, bei einem vorverpackten Produkt mit Zutatenverzeichnis: Farbstoffe müssen mit ihrer Funktionsklasse und anschliessend mit Namen oder E-Nummer erscheinen, also «Farbstoff (E 120)» oder «Farbstoff (Karmin)».

Bedeutet «ohne Zuckerzusatz» zuckerfrei? Nein. Es bedeutet, dass weder Mono- oder Disaccharide noch andere wegen ihrer süssenden Eigenschaften verwendete Lebensmittel zugesetzt wurden. Enthält das Produkt von Natur aus Zucker, muss das Etikett zusätzlich den Hinweis «enthält von Natur aus Zucker» tragen.

Ist der Nutri-Score in der Schweiz obligatorisch? Nein, er ist freiwillig und setzt eine Registrierung der Marke beim Bundesamt voraus. Er vergleicht nur Produkte derselben Kategorie und gilt nicht für frische Lebensmittel ohne Nährwerttabelle.

Ist die Schriftgrösse geregelt? Ja. Artikel 4 verlangt für die obligatorischen Angaben eine x-Höhe von mindestens 1,2 mm, reduziert auf 0,9 mm bei Verpackungen, deren grösste Oberfläche weniger als 80 cm² misst.

Quellen

• Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16), Stand am 1. Juli 2025
• Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (ZuV, SR 817.022.31)
• BLV, Nutri-Score
• BLV, Schweizer Ernährungsempfehlungen für Erwachsene
• BLV, Ergebnisse der nationalen Ernährungserhebung menuCH
• WHO, Merkblatt «Healthy diet»
• WHO, Merkblatt «Salt reduction»
• NHS, How to read food labels
• NHS, The vegetarian diet
• FDA, Color Additives Questions and Answers for Consumers