Un bouquet de ciboulette posé sur le plan de travail à 20 degrés consomme ses réserves 24 fois plus vite que le même bouquet à 0 degré: 540 milligrammes de CO2 par kilo et par heure contre 22, d’après les tables du Handbook 66 du Département de l’agriculture des États-Unis. C’est la seule statistique dont dépend presque tout le reste de cette page. Le froid ne conserve pas les herbes par magie: il ralentit une respiration qui, elle, continue de brûler sucres et arômes jusqu’à la dernière feuille.

Deux réserves importantes suivent immédiatement. La première est que votre réfrigérateur n’est pas à 0 degré. La seconde est que le basilic est l’exception qui casse la règle, et qu’il la casse de dix degrés. Ces deux nuances expliquent pourquoi les durées de conservation annoncées dans les guides professionnels ne se retrouvent presque jamais dans une cuisine domestique.

Ce qui tue un bouquet d’herbes, dans l’ordre

Trois processus travaillent en parallèle, et ils ne se traitent pas de la même façon.

La respiration d’abord. Une feuille coupée reste un tissu vivant qui oxyde ses propres sucres. Le Handbook 66, référence de la chaîne du froid nord-américaine, publie ces débits mesurés en milligrammes de CO2 par kilo et par heure:

Herbe	0 °C	10 °C	20 °C	Rapport 20/0
Ciboulette	22	110	540	24,5
Aneth	22	103	324	14,7
Menthe	20	76	252	12,6
Thym	38	82	203	5,3
Sauge	36	103	157	4,4
Basilic	36	71	176	4,9
Persil	22 à 38	78 à 150	176 à 221	5,8 à 8,0

La perte d’eau ensuite. Le persil est le cas le mieux documenté: à 0 degré et 95 à 100 pour cent d’humidité relative, sa durée de stockage commerciale atteint un à deux mois, et la fin de vie correspond à environ 20 pour cent de perte de poids. À 18 à 20 degrés avec 85 à 90 pour cent d’humidité, la même référence tombe à trois jours. Un facteur dix à vingt, obtenu sans changer autre chose que l’air ambiant.

L’éthylène enfin. Les herbes fraîches en produisent très peu, mais elles y sont extrêmement sensibles. Le persil émet 0,08, 0,44 et 0,80 microlitre par kilo et par heure à 0, 10 et 20 degrés, et 0,4 microlitre par litre dans l’atmosphère suffit à accélérer son jaunissement dès qu’il est stocké au-dessus de 0 degré. C’est la raison technique pour laquelle un bouquet d’herbes rangé contre des pommes ou des tomates mûres jaunit plus vite qu’un bouquet isolé.

Le chiffre qui déplace toutes les durées: votre réfrigérateur

Les durées publiées pour la distribution supposent 0 degré. Un réfrigérateur domestique n’y est pas. Une étude de science participative publiée dans le Journal of Food Protection a équipé 361 foyers écossais d’enregistreurs sur l’étagère du haut et celle du bas. La température moyenne mesurée est de 5,17 degrés, avec des moyennes par foyer allant de moins 0,39 à 10,94 degrés. Plus de la moitié des appareils, 55,4 pour cent, fonctionnaient au-dessus de la plage recommandée de 0 à 5 degrés, et 27 appareils sur 361, soit 7,5 pour cent, n’ont jamais atteint cette plage pendant tout l’essai. L’étagère du haut était en moyenne à 5,89 degrés, celle du bas à 4,45.

Reportez ces 5 degrés sur la table de respiration et le calcul devient concret. Le persil passe de 22 à 38 milligrammes de CO2 par kilo et par heure à 0 degré à 49 à 70 à 5 degrés: sa respiration double environ. Les un à deux mois du guide professionnel deviennent, dans un appareil moyen, une question de semaines, et dans un appareil à 8 ou 9 degrés une question de jours. Cela ne veut pas dire que le froid domestique est inutile, mais qu’il faut arrêter de raisonner en durées absolues et commencer par le seul geste à effet mesurable: savoir où se trouve le point le plus froid de son appareil et y ranger les herbes. Ce point est presque toujours en bas.

Le basilic est la seule herbe que le froid abîme

Le Handbook 66 range les herbes culinaires en deux fiches, annuelles et vivaces, et une seule espèce reçoit une consigne inverse de toutes les autres. Le basilic subit des dommages par le froid en dessous de 12 degrés. Son symptôme est le brunissement puis le noircissement des feuilles, et le froid augmente en plus sa sensibilité à la pourriture. La consigne professionnelle est explicite: ne pas le refroidir en dessous de 12 degrés après récolte, le stocker à 12 degrés avec 95 à 100 pour cent d’humidité relative, où il tient deux semaines, et ne pas le présenter en rayon réfrigéré sous ce seuil.

Croisez ce seuil avec les 5,17 degrés moyens des réfrigérateurs domestiques et le verdict tombe: un réfrigérateur normal se trouve sept degrés en dessous du seuil de dommage du basilic. Les feuilles qui noircissent en deux jours au frais ne sont pas mal emballées, elles sont blessées par le froid.

La solution logique n’est ni le réfrigérateur ni le plan de travail. À 20 degrés, le basilic respire 176 milligrammes de CO2 par kilo et par heure contre 36 à 0 degré, soit presque cinq fois plus, et son eau part d’autant plus vite. Les 12 degrés visés correspondent à une cave, un cellier, un garde-manger non chauffé, la porte d’un appareil réglé haut, ou une cave à vin. Si vous n’avez aucun de ces endroits, l’arbitrage honnête est de traiter le basilic comme un produit de deux ou trois jours et de transformer immédiatement l’excédent, en pesto ou en cubes congelés, plutôt que de chercher un rangement qui n’existe pas dans votre cuisine.

Combien de temps chaque herbe tient réellement

Les durées ci-dessous viennent des deux fiches du Handbook 66 et concernent un stockage professionnel à la température indiquée, avec l’humidité relative précisée. Elles servent de plafond, pas de promesse: divisez-les largement pour un appareil domestique à 5 degrés.

Herbe	Température visée	Humidité relative	Durée en conditions optimales
Persil	0 °C	95 à 100 %	1 à 2 mois
Ciboulette	0 °C	95 à 100 %	2 à 3 semaines
Menthe	0 °C	95 à 100 %	2 à 3 semaines
Romarin, sauge, thym	0 °C	90 à 95 %	2 à 3 semaines
Sarriette	0 °C	95 à 100 %	jusqu’à 3 semaines
Coriandre, aneth	0 °C	95 à 100 %	2 semaines
Marjolaine, origan, estragon	0 °C	90 à 95 %	1 à 2 semaines
Cerfeuil	0 °C	95 à 100 %	1 semaine
Basilic	12 °C	95 à 100 %	2 semaines

Deux enseignements pratiques en sortent. Le persil est de très loin l’herbe la plus robuste du lot, ce qui justifie d’en acheter un gros bouquet et de traiter le cerfeuil ou la coriandre comme des achats de la semaine. Et le romarin, la sauge et le thym demandent une humidité légèrement plus basse que les feuilles tendres, ce qui explique qu’un sachet parfaitement hermétique les fasse pourrir alors qu’il conviendrait au persil.

La méthode au réfrigérateur, reconstruite sur le bon mécanisme

L’objectif n’est pas d’arroser les feuilles, c’est de maintenir autour d’elles un air presque saturé tout en évacuant le CO2 et l’éthylène. La chaîne du froid professionnelle obtient ce compromis avec des chemises de polyéthylène perforé, qui empêchent la déshydratation sans enfermer les gaz. À la maison, l’équivalent tient en cinq gestes.

Sortez les herbes de leur emballage de vente dès le retour, en particulier des films collés directement aux feuilles, où la condensation se dépose. Retirez sans hésiter les feuilles écrasées, tachées ou jaunies: ce sont elles qui portent moisissures et bactéries et qui contaminent le reste du bouquet. Séchez délicatement les feuilles si elles sont mouillées, car l’eau libre en surface nourrit la pourriture, alors que l’humidité de l’air, elle, protège. Placez le bouquet dans une boîte ou un sac perforé, avec une feuille de papier absorbant qui tamponne l’excès d’eau. Rangez le tout dans la partie basse de l’appareil, loin des fruits mûrs.

Un détail souvent négligé compte autant: coupez les herbes au couteau plutôt qu’aux mains, et coupez-les au dernier moment. Chaque blessure mécanique est une porte d’entrée pour les moisissures et les bactéries de pourriture, que le Handbook 66 signale explicitement comme se développant en priorité sur les feuilles endommagées et les tiges sectionnées.

Le verre d’eau: ce qu’il fait, ce qu’il ne fait pas

Placer les tiges dans quelques centimètres d’eau fonctionne, mais pas pour la raison qu’on lui prête. L’eau ne réhydrate pas vraiment un feuillage coupé par son système vasculaire à la façon d’un bouquet de fleurs; elle maintient surtout une humidité élevée autour des tiges et retarde le flétrissement par dessèchement, qui est le mode de fin de vie du persil.

Cela dessine ses limites. La méthode ne ralentit pas la respiration, qui ne dépend que de la température. Elle ne protège pas de l’éthylène. Elle ne convient pas aux herbes ligneuses comme le romarin et le thym, qui préfèrent 90 à 95 pour cent d’humidité et pourrissent les pieds dans l’eau. Et elle demande de changer l’eau, faute de quoi le verre devient un bouillon de culture au contact direct des tiges coupées. Le verre d’eau est donc un bon réflexe pour le persil, la coriandre et la menthe, une mauvaise idée pour les herbes à feuilles dures, et jamais un substitut au froid.

Congeler: la seule méthode qui arrête l’horloge

La congélation est la seule technique de cette page qui interrompe la respiration au lieu de la ralentir. Elle détruit la texture, puisque la glace crève les parois cellulaires, et les feuilles décongelées seront molles. Pour tout ce qui passe en cuisson, en sauce ou en soupe, cette perte de texture n’a aucune importance.

Trois formats couvrent l’essentiel des usages. Les feuilles entières, lavées puis vraiment séchées, congelées à plat sur une plaque avant transfert en sachet, permettent de prélever exactement ce dont on a besoin. Les herbes hachées noyées dans un peu d’eau ou d’huile en bac à glaçons donnent des portions prêtes pour un fond de casserole. Le pesto et les sauces mixées se congèlent de la même façon, en cubes.

Cette dernière forme mérite une précision de sécurité, car elle est la seule variante des mélanges herbes-huile que les services d’extension sanctionnent pour une conservation longue. Le Service d’extension de l’Oregon State University indique explicitement que les légumes et herbes écrasés dans l’huile peuvent être congelés en bacs à glaçons puis conditionnés en contenants hermétiques, et que le pesto doit être réfrigéré et consommé sous quatre jours, ou congelé pour le long terme. Le congélateur n’est pas ici un confort, c’est la condition de la conservation.

Côté durée, le froid négatif ne fixe aucune limite sanitaire tant que la chaîne du froid n’est pas rompue: la limite est la qualité. Les arômes s’affaiblissent, l’oxydation continue lentement et les odeurs migrent entre aliments, ce que les mêmes fiches recommandent d’éviter avec des contenants vraiment hermétiques. Étiquetez avec la date de mise au congélateur, et jugez à l’odeur plutôt qu’au calendrier.

Sécher: vite et tiède, pas lentement

Le séchage est la méthode la plus ancienne et c’est aussi celle où les conseils domestiques s’écartent le plus des recommandations techniques. Le Centre national américain pour la conservation domestique des aliments donne des paramètres précis: préchauffer le déshydrateur entre 35 et 46 degrés, monter jusqu’à 52 degrés dans les régions humides, disposer les feuilles en une seule couche, et compter de une à quatre heures. Le séchage au soleil n’est pas recommandé, parce qu’il coûte de l’arôme et de la couleur.

La distinction décisive n’est pas entre herbes nobles et herbes ordinaires, mais entre feuilles tendres et feuilles coriaces. Les herbes robustes, romarin, sauge, thym, sarriette et persil, sèchent très bien en petits bouquets suspendus, sans aucun appareil. Les herbes tendres et gorgées d’eau, basilic, origan, estragon, mélisse et menthes, moisissent si elles ne sèchent pas rapidement. Pour celles-là, la même source propose le séchage en sac de papier percé, de très petites quantités à la fois, ou le séchage feuille à feuille entre deux papiers absorbants dans un four très doux, méthode recommandée en climat humide.

C’est exactement l’inverse du conseil répandu qui consiste à faire sécher lentement un gros bouquet de basilic à l’air libre. Pour cette famille d’herbes, la lenteur est le problème, pas la solution.

Quelques repères sur la récolte et le stockage complètent le tableau. Le meilleur moment de coupe pour la plupart des herbes se situe juste avant l’ouverture des premières fleurs, au stade du bouton gonflé, tôt le matin après évaporation de la rosée. Les feuilles sont sèches quand elles s’effritent et que les tiges cassent net. Le rangement se fait en contenant hermétique, au frais, au sec et à l’obscurité.

Ce que le séchage coûte en arôme, et ce qu’il ne coûte pas

Une étude publiée en 2024 dans le Journal of Food Science a comparé, sur du basilic pourpre, la lyophilisation, le séchage solaire, le séchage convectif à 45, 50 et 55 degrés et le séchage micro-ondes à 350, 460 et 600 watts. Elle documente un arbitrage plus nuancé que le simple « le séchage détruit tout ».

Monter la température de séchage a amélioré la conservation des composés phénoliques totaux de 16,28 pour cent en moyenne, et la montée en puissance micro-ondes de 27,98 pour cent. En sens inverse, l’élévation de température a fait baisser la teneur en anthocyanes et l’activité antioxydante. Les méthodes de séchage ont significativement modifié la composition des composés volatils, le micro-ondes produisant un profil aromatique franchement différent. Les volatils dominants relevés dans la feuille étaient le linalol, de 81 à 1176 microgrammes par gramme de matière sèche, le 1,8-cinéole, de 45 à 816, et le cinnamate de méthyle, de 13 à 638. Les auteurs retiennent comme favorables la lyophilisation, le séchage solaire, le convectif à 45 degrés et le micro-ondes à 600 watts.

Deux limites doivent accompagner ces chiffres. Il s’agit d’un cultivar de basilic pourpre, et l’extrapolation au thym ou à la sauge n’est pas acquise. Et l’intervalle très large des volatils montre l’ampleur de la variabilité entre échantillons: le sens des effets est plus solide que leur amplitude. L’enseignement transposable reste que l’aromatique d’une herbe séchée n’est pas une version affaiblie de l’herbe fraîche mais un profil différent, ce qui explique qu’un basilic séché soit décevant sur une tomate crue et convenable dans une sauce mijotée.

La contrepartie pratique, elle, est franche: les herbes séchées sont trois à quatre fois plus concentrées que les fraîches. Pour remplacer une herbe fraîche dans une recette, comptez un quart à un tiers de la quantité indiquée. La plupart des déceptions attribuées à la qualité des herbes séchées viennent de ce simple rapport de dosage.

Huiles aux herbes: le seul vrai risque de cette page

Une huile aromatisée maison n’est pas une conserve inoffensive, et c’est le point sur lequel il faut être le plus net. L’huile crée un milieu sans oxygène, exactement la condition dont Clostridium botulinum a besoin. Cette bactérie est anaérobie, ses spores résistent à la chaleur et sont répandues dans les sols, les eaux de rivière et de mer, donc sur les végétaux. L’Organisation mondiale de la santé rappelle que la toxine botulique agit sur le système nerveux, que les premiers signes apparaissent le plus souvent 12 à 36 heures après l’exposition, dans une fourchette allant de 4 heures à 8 jours, et que la maladie est mortelle dans 5 à 10 pour cent des cas. La même fiche donne le paramètre qui commande toute la suite: la bactérie ne se développe pas en milieu acide, en dessous de pH 4,6.

Le précédent existe et il est documenté. En 1985, trente-sept personnes ont été diagnostiquées après consommation d’un produit d’ail haché conservé dans de l’huile de soja, servi en restaurant.

La recommandation actuelle du Service d’extension de l’Oregon State University, dans sa fiche révisée en janvier 2025, est donc plus stricte que ce qu’on lit habituellement. Les herbes ou légumes frais dans l’huile doivent aller au réfrigérateur et être consommés sous quatre jours, ou congelés. Les mélanges à base d’ail séché ou d’herbes séchées dans l’huile relèvent de la même consigne de quatre jours au réfrigérateur. Le pesto suit la même règle, et aucune recherche ne valide sa mise en conserve. La fiche demande d’étiqueter le contenant avec la date de préparation et la date limite, quatre jours plus tard.

Deux voies existent pour sortir de cette fenêtre de quatre jours. La première est le congélateur, en cubes hermétiques. La seconde est l’acidification, et elle a été étudiée. Un travail publié en 2014 dans Food Protection Trends a mesuré l’effet d’un trempage de 24 heures à 21 degrés dans une solution de 3 pour cent d’acide citrique. Pour l’ail haché, un rapport de une part d’ail pour trois parts de solution amène le pH sous la cible de 4,2, retenue par les auteurs comme marge de sécurité en dessous du seuil réglementaire de 4,6. Pour les herbes, un rapport de une part d’herbe pour dix parts de solution fait passer le basilic d’un pH de 6,28 à 6,50 vers 2,77 à 3,18, l’origan de 6,48 à 6,67 vers 3,13 à 3,38, et le romarin de 6,28 à 6,74 vers 3,71 à 4,11. Ces protocoles ne s’improvisent pas: ce sont des procédures dont les rapports, les durées et les températures doivent être suivis exactement, et le service d’extension renvoie pour cela à sa publication dédiée plutôt qu’à une adaptation libre.

La version courte, pour qui ne veut pas peser d’acide citrique: infusez l’huile à chaud, filtrez soigneusement pour qu’il ne reste aucun solide végétal en suspension, et considérez qu’une huile contenant encore des feuilles, des tiges ou de l’ail est un produit réfrigéré à courte durée, pas une bouteille de placard.

Le vinaigre ne pose pas ce problème

Le contraste entre huile et vinaigre est instructif, parce qu’il isole la vraie variable. Un vinaigre de cidre ou de vin se situe très loin en dessous du seuil de pH 4,6 qui bloque Clostridium botulinum. C’est pourquoi la même fiche de l’Oregon State University note que l’ail cru peut être conservé dans du vinaigre à température ambiante, alors qu’il doit être réfrigéré dans l’huile.

Un vinaigre aux herbes se prépare donc sans la contrainte des quatre jours: quelques branches d’estragon, de basilic, de sauge ou de menthe dans une bouteille propre, trois à quatre semaines de macération à l’abri de la lumière, et un filtrage. Les deux précautions qui restent sont d’utiliser des herbes parfaitement propres et bien sèches, et de ne pas diluer le vinaigre avec de l’eau, ce qui remonterait le pH et supprimerait précisément la protection recherchée.

Ce que les herbes apportent vraiment à l’assiette

C’est ici que le discours nutritionnel habituel se trompe d’échelle. Les herbes fraîches sont très denses en nutriments au kilo. La Base suisse des valeurs nutritives donne, pour 100 grammes de persil cru: 58 kilocalories, 3,9 grammes de protéines, 4,3 grammes de fibres, 850 milligrammes de potassium, 210 milligrammes de calcium, 5,9 milligrammes de fer, 132 microgrammes de folates et seulement 38 milligrammes de sodium. Le basilic cru affiche 250 milligrammes de calcium et 5,5 milligrammes de fer, la ciboulette 130 microgrammes de folates, la menthe poivrée 9,5 milligrammes de fer.

Le problème est qu’on ne mange pas 100 grammes de persil. Une cuillère à soupe bien remplie de persil haché pèse environ 5 grammes, soit un vingt-quatrième de la portion de légume de 120 grammes des recommandations nutritionnelles suisses. Ces 5 grammes apportent à peu près 43 milligrammes de potassium, 11 milligrammes de calcium, 0,3 milligramme de fer et 7 microgrammes de folates. À cette échelle, présenter le persil comme une source de fer ou de calcium n’a pas de sens.

Leur apport réel passe par un autre chemin, et il est mieux étayé. La consommation mondiale moyenne de sodium chez l’adulte était de 4278 milligrammes par jour en 2021, soit environ 11 grammes de sel, plus du double de la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé, qui est de moins de 2000 milligrammes de sodium, soit moins de 5 grammes de sel. Or les herbes n’apportent pratiquement pas de sodium: 38 milligrammes pour 100 grammes de persil, 9 pour le basilic, 3 pour la ciboulette.

Une revue publiée en 2026 dans Nutrition Reviews a rassemblé sept études décrites dans quatre publications, toutes randomisées, en plan croisé intra-sujet, portant sur des personnes âgées. L’ajout d’épices culinaires a ramené l’appréciation d’aliments allégés en matières grasses au niveau des versions entières pour la plupart des produits testés. La stratégie a été moins efficace là où la matière grasse porte la texture, typiquement un plat de pâtes crémeux. Pour la réduction du sucre, elle a surtout fonctionné dans les aliments à profil aromatique complexe, où le sucré n’est pas le caractère dominant. Sur des plats riches en protéines, l’ajout d’épices a renforcé l’intensité aromatique et amélioré l’acceptation.

La portée de ces résultats mérite d’être énoncée précisément: ils concernent des épices, une population âgée, et l’appréciation sensorielle plutôt qu’un bénéfice clinique. Ce qu’ils soutiennent, c’est qu’un plat correctement aromatisé supporte une réduction de sel, de gras ou de sucre sans perdre son intérêt gustatif. C’est la principale raison nutritionnelle de garder des herbes disponibles toute l’année, et elle n’a rien à voir avec leur teneur en vitamines. Si ce levier vous intéresse, notre page sur l’art de bien assaisonner sans sel avec herbes, épices et agrumes détaille les combinaisons qui fonctionnent, et lire et comprendre une étiquette nutritionnelle aide à repérer le sel déjà présent dans les produits transformés.

Un mot sur les herbes séchées et la sécurité, puisque le sujet est rarement abordé. Une revue publiée en 2026 dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety rappelle que la faible activité de l’eau des ingrédients secs, fruits, légumes, herbes et épices, limite la croissance microbienne mais n’élimine pas les bactéries pathogènes, qui peuvent y survivre longtemps. Conséquence pratique: une herbe séchée incorporée dans une sauce mijotée ne pose pas de question, la même herbe saupoudrée sur un plat prêt à consommer sans cuisson relève d’une logique différente, et c’est un argument supplémentaire pour privilégier la congélation quand l’herbe doit rester crue.

Cinq erreurs qui reviennent tout le temps

Ranger le basilic au réfrigérateur avec le reste. Un appareil domestique moyen est à 5,17 degrés, soit sept degrés sous le seuil de dommage par le froid du basilic. Le noircissement n’est pas un défaut d’emballage.

Laver les herbes puis les ranger mouillées. L’humidité de l’air protège, l’eau libre en surface nourrit la pourriture. Le Handbook 66 signale que moisissures et bactéries se développent en priorité sur les feuilles abîmées et les tiges coupées.

Faire sécher lentement un gros bouquet de basilic. Le basilic, l’origan, l’estragon, la mélisse et les menthes moisissent si le séchage n’est pas rapide. Petites quantités, sac de papier percé ou déshydrateur entre 35 et 46 degrés.

Laisser macérer des herbes fraîches dans l’huile à température ambiante. C’est la seule pratique de cette page qui expose à un risque sérieux. Réfrigération et quatre jours, ou congélation, ou filtrage complet des solides.

Doser les herbes séchées comme les fraîches. Elles sont trois à quatre fois plus concentrées: un quart à un tiers de la quantité prévue pour du frais.

Adapter selon votre situation

Vous achetez un gros bouquet le samedi au marché. Triez et séchez à l’arrivée, gardez trois jours de persil ou de coriandre en boîte perforée dans le bas du réfrigérateur, et congelez immédiatement le reste en cubes plutôt que de parier sur une semaine de tenue.

Votre réfrigérateur est un vieil appareil. Dans l’étude écossaise, 7,5 pour cent des appareils n’ont jamais atteint la plage de 0 à 5 degrés. Un thermomètre à quelques francs posé une semaine sur l’étagère du bas vous dira si votre problème vient de vos herbes ou de votre appareil.

Vous cultivez vos herbes. C’est la seule configuration qui supprime le problème, puisque la récolte se fait au moment de l’usage. Nos pages sur cultiver des herbes aromatiques sur balcon et sur le calendrier de semis pour balcon urbain couvrent le volet culture, et récolter juste avant la floraison reste le repère de qualité.

Vous cuisinez surtout des plats mijotés. Congelez tout en cubes et arrêtez de vous soucier de la texture. La perte de fermeté après décongélation ne se voit pas dans une soupe ou une sauce tomate.

Vous voulez des herbes crues en salade toute l’année. Aucune méthode de conservation ne donne ce résultat. Le frais de saison, éventuellement complété par une culture en intérieur, est la seule réponse honnête.

Vous avez un surplus de fanes et de tiges. Elles se traitent comme des herbes et partent en pesto ou en bouillon, comme détaillé dans nos gestes anti-gaspillage et notre page sur bien stocker fruits, légumes et légumineuses.

Les limites de cette page

Les durées de conservation citées viennent d’un manuel de chaîne du froid commerciale, établi à température et humidité contrôlées: elles constituent un plafond théorique, pas une prévision pour un réfrigérateur de cuisine. Les données de température domestique proviennent d’un échantillon écossais de 361 foyers, utile comme ordre de grandeur mais pas comme mesure de votre appareil. L’étude sur le séchage porte sur un cultivar de basilic pourpre et ne se transpose pas mécaniquement aux autres espèces. La revue sur les épices et l’appréciation des aliments porte sur des personnes âgées et sur des mesures sensorielles, non sur des résultats de santé. Les consignes de sécurité relatives aux huiles sont celles d’un service d’extension universitaire américain, mais elles reposent sur la microbiologie de Clostridium botulinum, qui ne change pas d’un pays à l’autre. Aucune information de cette page ne remplace un avis médical, et les données de composition sont des moyennes de table, non des mesures faites sur votre bouquet.

Questions fréquentes

Faut-il laver les herbes avant de les ranger? Le lavage retire les souillures mais laisse de l’eau libre en surface. Si vous lavez, séchez vraiment, à la centrifugeuse à salade ou dans un linge. Sinon, lavez juste avant l’usage.

Un sachet hermétique ou un sachet perforé? Perforé, ou une boîte non complètement fermée. L’enjeu est de garder l’humidité tout en laissant sortir le CO2 et l’éthylène. Les herbes ligneuses, romarin, sauge, thym, supportent une humidité plus basse que les feuilles tendres.

Pourquoi mes herbes jaunissent-elles à côté des fruits? Elles sont très sensibles à l’éthylène tout en en produisant très peu. Pour le persil, 0,4 microlitre par litre suffit à accélérer le jaunissement dès qu’il est stocké au-dessus de 0 degré.

Le basilic noirci est-il encore comestible? Le noircissement par le froid est un dommage physiologique, pas un signe d’insalubrité, mais il augmente la sensibilité à la pourriture. Écartez les parties molles ou moisies et utilisez le reste rapidement en cuisson.

Combien de temps garder des herbes congelées? La congélation ne fixe pas de limite sanitaire tant que la chaîne du froid tient; la limite est aromatique. Datez, emballez hermétiquement pour éviter les transferts d’odeur, et jugez à l’odeur.

Mon huile au basilic maison a deux semaines sur l’étagère: que faire? Le service d’extension de l’Oregon State University limite les mélanges herbes-huile réfrigérés à quatre jours et ne valide pas la conservation à température ambiante en présence de solides végétaux. Une telle bouteille se jette, et la version filtrée ou congelée se prépare à la place.

Le séchage au soleil, est-ce une bonne idée? Non pour les herbes. Le Centre national américain pour la conservation domestique des aliments le déconseille explicitement à cause de la perte d’arôme et de couleur.

Peut-on mélanger plusieurs herbes dans le même contenant? Pour la congélation et le séchage, oui, et c’est même la base des mélanges maison. Pour le frais, séparez au minimum le basilic du reste, puisqu’il ne va pas à la même température.

Sources

• USDA, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, Handbook 66, fiches Annual Culinary Herbs, Perennial Culinary Herbs et Parsley
• Temperature Profiling of Household Refrigerators in Scotland Using a Citizen Science Approach, Journal of Food Protection, 2026
• Oregon State University Extension Service, Herbs and vegetables in oil, SP 50-701, révisé en janvier 2025
• Organisation mondiale de la santé, aide-mémoire Botulisme
• Acidification of Garlic and Herbs for Consumer Preparation of Infused Oils, Food Protection Trends, 2014
• National Center for Home Food Preservation, Drying Herbs
• Effects of different drying processes on the quality changes in purple basil leaves, Journal of Food Science, 2024
• The Use of Herbs and Spices to Improve Food Liking and Diet Quality, Nutrition Reviews, 2026
• A Risk-Based Framework for Ranking Microbiological Hazards for Dried Fruits, Vegetables, Herbs, and Spices, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2026
• Organisation mondiale de la santé, aide-mémoire Réduction de l’apport en sel
• Base suisse des valeurs nutritives, OSAV
• OSAV, recommandations nutritionnelles suisses pour les adultes

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